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蘋果汁發(fā)酵醋肽飲料配方的研制
?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學科的知識和技能，以達到優(yōu)秀的產品質量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設備以及仔細的生產流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進的設備和技術，食品工藝設備等。此外，還需要了解相關的法律法規(guī)和標準，例如食品安全法規(guī)和標準等。
果汁發(fā)酵工藝與鮮果發(fā)酵工藝的區(qū)別：
3.酵母菌培養(yǎng)、醋酸菌培養(yǎng)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等主要過程與蘋果汁發(fā)酵醋工藝相同
2.調糖：由于蘋果產地、品種等因素，易導致清汁中酸度較高，糖度較低，糖酸比不協(xié)調，是以為了確保酵母菌的生長及醋酸發(fā)酵結束后醋酸濃度，需要對糖度進行調整，一般是將白砂糖、蜂蜜、糖漿等溶解在少量果汁中再加入發(fā)酵液中，混合均勻。
1.選果、榨汁：挑選出病果、爛果，去籽去梗，清洗破碎，加入一定量檸檬酸、果膠酶，室溫靜置12h，將酶解后的降至榨汁，過濾得清汁。
蘋果鮮果發(fā)酵工藝要點：
5.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵結束后的試液定量置于250 mL的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培養(yǎng)液入搖床發(fā)酵，每12h測一次糖度，至酸度不再上升時，發(fā)酵結束。殺菌過濾后測酸度、酒精度、還原糖。
4.酒精發(fā)酵：將殺菌后的蘋果汁接入5%活化結束后的酵母菌培養(yǎng)液，室溫下發(fā)酵4-5天，待殘?zhí)墙抵?.4%時終止發(fā)酵，殺菌過濾后測酒精度、糖度及還原糖。
3.醋酸菌培養(yǎng)：將液體葡萄糖酵母膏培養(yǎng)基置于250 mL三角瓶中，進行高溫殺菌20min。冷卻后加入3.5 mL無水乙醇，接入斜面培養(yǎng)菌種，30℃搖床培養(yǎng)，每12h用NaOH滴定至酸度為1.8~2.0%進行接種。
2.酵母菌培養(yǎng)：糖度12° Bx的麥芽汁200mL，接入斜面菌種，28℃搖床24 h。
1.濃縮蘋果汁還原：將濃縮蘋果汁按1：6進行稀釋，糖度為11° Bx，經薄板殺菌后冷卻備用。
蘋果汁發(fā)酵工藝要點：
發(fā)酵型果醋與其衍生品發(fā)酵果醋飲料是集營養(yǎng)與保健為一體的新生代產品，二十世紀90年代開始就已在歐、美、日等經濟發(fā)達國家盛行。據(jù)統(tǒng)計英國現(xiàn)每年生產蘋果發(fā)酵醋可達100萬t約占全國釀造醋總產量的10%；美國蘋果發(fā)酵醋現(xiàn)年產量可達到食醋總產量的17%，目前每年美國釀造醋總產量約為250萬t，且多數(shù)是以固態(tài)法生產的發(fā)酵醋占絕大比例?，F(xiàn)如今，單…、匱乏的品種早已無法限制消費者對多品類產品的追求，多層次、高品質兼調味、飲用等功能的發(fā)酵型果醋類產品尚未構成規(guī)模。近年來大眾生活水平的不斷提高和對醋產品的營養(yǎng)、保健功能的認識，以及各方面對發(fā)酵醋中營養(yǎng)成分、保健功能等特性的宣傳，市場對發(fā)酵醋、發(fā)酵果醋及多方向衍生產品的需求也日趨強烈，是以發(fā)酵型果醋以及發(fā)酵型果醋飲料將會成為我國調味品食品飲料等行業(yè)未來重點關注的發(fā)展方向。發(fā)酵型果醋飲料這一新品類飲品的出現(xiàn)，完全有可能給我國的飲料市場帶來場變革，形成一種新型產業(yè)，從而帶動食品與保健品市場的結合，使其朝著“食補”的方向前進。
