?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開(kāi)發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。結(jié)論與討論
糖的酸性絮凝情況糖能賦予食品理想的甜味，在蘋(píng)果醋飲料調(diào)配中蔗糖、蜂蜜作為甜味原料被廣泛使用。對(duì)濃度為30%的3種蔗糖、2種蜂蜜以及果脯糖漿、濃縮蘋(píng)果汁等含糖原料進(jìn)行的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在pH3.0的環(huán)境下，2種蜂蜜靜置2d后就會(huì)出現(xiàn)絮狀懸浮物，且隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，絮凝物的量有所增加；3種蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②）在靜置4d后也相繼出現(xiàn)絮凝物，且隨時(shí)間延長(zhǎng)，絮凝物的量增多，蔗糖③號(hào)相對(duì)于蔗糖D、蔗糖2號(hào)絮凝物產(chǎn)生時(shí)間延遲且絮凝物量較少。果葡糖漿和濃縮蘋(píng)果汁靜置10d后無(wú)絮凝物產(chǎn)生。
結(jié)果與分析
復(fù)合甜味劑的協(xié)同增效作用在糖的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以果葡糖漿替代蜂蜜，降低蔗糖用量，復(fù)配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比調(diào)配蘋(píng)果醋飲料。以蘋(píng)果醋飲料的口感、色澤、滋味等為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。


蘋(píng)果醋飲料常規(guī)配制中糖的酸性絮凝實(shí)驗(yàn) 以蘋(píng)果醋飲料常規(guī)配方：發(fā)酵蘋(píng)果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、濃縮蘋(píng)果汁4%，調(diào)配成蘋(píng)果醋飲料，經(jīng)殺菌后得蘋(píng)果醋飲料15瓶，400 ml/瓶，常溫25 ℃保存，每2d取樣測(cè)定凝物的質(zhì)量，重復(fù)3次。
單一甜味劑的酸性絮凝實(shí)驗(yàn)根據(jù)可口可樂(lè)一酸性絮凝法稍加改變16-71，配制濃度為30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖漿，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，蓋嚴(yán)蓋子靜置，連續(xù)10d觀察溶液絮凝情況。
實(shí)驗(yàn)方法
甜味劑是指能賦予食品甜味的物質(zhì)。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，能提供能量，被看作是重要的營(yíng)養(yǎng)素、食品原料[1；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，又稱為低熱量或無(wú)熱量甜味劑，幾乎不提供熱量[2]，蘋(píng)果醋飲料在調(diào)配過(guò)程中常用蔗糖、蜂蜜作為甜味原料，如郭俊花等[3以蘋(píng)果脯廢糖液、蘋(píng)果皮、果核為原料釀制蘋(píng)果醋，并添加濃縮蘋(píng)果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纖維，研究并調(diào)配蘋(píng)果醋飲料；侯愛(ài)香等["在天然的蘋(píng)果醋液中，選擇蘋(píng)果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料對(duì)蘋(píng)果醋液進(jìn)行調(diào)配，制得風(fēng)味獨(dú)特的天然保健蘋(píng)果醋飲料。常規(guī)的蔗糖、蜂蜜等營(yíng)養(yǎng)性甜味劑不但可以增加人體熱量的攝入，同時(shí)也由于蘋(píng)果醋飲料的酸性而發(fā)生絮凝，引起感官質(zhì)量的改變。近年來(lái)，在酸性飲料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等復(fù)合甜味劑的應(yīng)用，不僅可以避免絮凝、降低能量，同時(shí)又能滿足果醋飲料甜度與風(fēng)味的需求15，我們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)甜味劑使用基礎(chǔ)上進(jìn)行了降蔗糖、替代蜂蜜及復(fù)配甜味劑研究，通過(guò)感官品質(zhì)分析、優(yōu)化蘋(píng)果醋配方，得到低熱量、低消耗、高品質(zhì)的蘋(píng)果醋飲料。