?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當(dāng)前的市場環(huán)境下，消費(fèi)者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會(huì)有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。3.2海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結(jié)冷膠0.2%復(fù)合使用時(shí)，穩(wěn)定效果最好，成品組織狀態(tài)均一，無分層現(xiàn)象。
1采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗(yàn)確定最優(yōu)的糊化工藝為：糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度ma*：m*=1：10，糊化時(shí)間4 min。根據(jù)所確定的糊化工藝對黑米進(jìn)行糊化。選用L。（3）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定黑色谷物復(fù)合乳飲料的最優(yōu)配方為：黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時(shí)，復(fù)合乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。
結(jié)論
依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì)，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為試驗(yàn)因素，采用L。（3'）正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)對乳飲料配方進(jìn)行篩選。因素水平詳見表3，試驗(yàn)結(jié)果極差可以看出，影響復(fù)合乳飲料感官評分的主次順序?yàn)锽>A>C>D，即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，感官評價(jià)得分最高的組合為A2B3C1D2，即黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時(shí)，黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。
黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選
1黑米糊化工藝條件的選擇采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗(yàn)采用黑米糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度ma*：m=1：10對黑米進(jìn)行糊化，使用快速粘度分析儀測定不同糊化時(shí)間下，糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時(shí)間，結(jié)果可知，黑米在95 ℃的糊化溫度下，經(jīng)過4min的糊化料液粘度達(dá)到最高，說明淀粉已經(jīng)糊化完全。5 min時(shí)料液粘度沒有變化，本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則，糊化時(shí)間確定為4 min。
結(jié)果與討論
為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑，按照不同比例配比，觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感，選取最佳的穩(wěn)定劑配方。感評方法在冷藏48h后，由20名評價(jià)員完成對樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評分，按照表1的評分細(xì)則進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。
穩(wěn)定劑的選擇
依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì)，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗(yàn)因素，采用L，（3）正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)對乳飲料配方進(jìn)行篩選。
（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選
其中黑米糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度mm*：m-=1：10，并通過試驗(yàn)對比不同糊化時(shí)間下，糊化后料液的粘度，以確定最適宜糊化時(shí)間。料液粘度使用快速粘度分析儀測定。
（1）黑米糊化工藝條件的選擇糊化工藝流程：黑米-篩選一粉碎·調(diào)漿一糊化（常壓，加熱）。
生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化


復(fù)合乳飲料的工藝流程原料乳檢驗(yàn)→原料乳凈化一原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料（牛乳4黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖）→均質(zhì)（120 bar）→殺菌（138 ℃，4s）→冷藏（4℃）。
黑豆乳的制備精選黑豆→泡豆（室溫，3倍水）→清洗→去皮→預(yù)煮（mR：mx=1：10）→熱磨→過濾→殺菌一備用。
方法
黑豆為豆科植物的種子，亦稱馬豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、無毒?！侗静菥V目》中記載：黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒"。黑米又稱“貢米”、"補(bǔ)血糯”，又因其具有顯著的藥用價(jià)值故稱“藥米"，是我國的珍惜米種之一，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)健身作用。黑米富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B，和B，等，長期食用黑米可以促進(jìn)入體的生理功能，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。黑芝麻為脂麻科植物脂麻的種子，其味甘、性平，具有補(bǔ)肝腎、益精血，潤腸燥的作用"。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳為主要原料，經(jīng)過黑豆磨漿、黑米糊化、原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻等工藝制成黑色谷物復(fù)合乳飲料，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感風(fēng)味醇厚，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。