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乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料配方技術(shù)的研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2024-03-02 08:50【

?總之,飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學(xué)科的知識和技能,以達到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控,因此只有熟悉這些更細(xì)致的運營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中,需要具備多方面的知識和技能,包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時,需要使用先進的設(shè)備和技術(shù),食品工藝設(shè)備等。此外,還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
7,在乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料中加入0.2%Nisin,產(chǎn)品可保存2個月。
6,在乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料中加入0.15%CMC-Na,0.25%BE-3,0.1%多聚磷酸鈉,18-20MPa均質(zhì),可保持兩個月不出現(xiàn)沉淀。
5,乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料以調(diào)糖度13"BX風(fēng)味最好。
4·確立了最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度42"℃,發(fā)酵時間16h,接種量5%,枸杞加量/茶加量為3/10,奶粉加量1%,蔗糖加量3%.
3,選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種為發(fā)酵劑,體積混合比例為1:1
2.綠茶理想的浸出工藝為茶與水的比率1:25,浸出時間50分鐘,浸出溫度100"℃.
1,干枸杞理想的浸出工藝條件為枸杞與水的比率1:15,浸出時間4h,浸出溫度70℃。
本文通過對枸杞和綠茶發(fā)酵液的前處理、發(fā)酵的前培養(yǎng)條件、最佳發(fā)酵工藝、最佳口味調(diào)配、飲料最佳穩(wěn)定性及最佳殺菌工藝的研究,得出以下結(jié)論:
結(jié)論
此乳酸菌發(fā)酵枸杞綠茶飲料雖然經(jīng)過離心取得的上清液,但由于此飲料是含有茶葉和枸杞浸出物及其部分浸出物和奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵過后產(chǎn)生的新的小分子物質(zhì)的復(fù)雜的一個飲料復(fù)合體,含有大量的游離氨基酸,蛋白質(zhì),茶多酚類物質(zhì),多糖類物質(zhì),以及經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的大量有益物質(zhì)。由于枸杞綠茶浸提液發(fā)酵后的pH值在4-5之間,而茶飲料在此pH值的條件下,茶乳生成量較多,亦即茶湯較易混濁,發(fā)酵液中的高分子蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)結(jié)合會出現(xiàn)沉淀,蛋白質(zhì)在酸性條件下極易聚沉,這樣雖然對飲料的營養(yǎng)價值無多大影響,但消費者難以接受。因此,有必要先加入穩(wěn)定劑,然后進行均質(zhì),以得到在保存期相對穩(wěn)定,不發(fā)生沉淀分層的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料。
乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料的穩(wěn)定性

枸杞綠茶發(fā)酵飲料是一種營養(yǎng)豐富的功能茶飲料,長期飲用可以調(diào)節(jié)人體生理活性,改善人體機能。但保健茶飲料畢竟是飲料,所以它必須具備飲料所應(yīng)具有的功能。是營養(yǎng)功能,二是感官享受功能。前者是指飲料必須具備人體所需的營養(yǎng)素,后者是人們在飲用時具有感官享受,即利用飲料的色香味能增進人體對營養(yǎng)的攝取率(鄭健仙,1997)兩者是同等重要的、相輔相成的。只吸引人的感官品質(zhì),沒有營養(yǎng)的飲料對人體來說是沒有意義的,而高營養(yǎng)高保健價值的飲料只有具備良好的色香味才能被人們所接受。本實驗的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料在營養(yǎng)和保健方面的功能是勿庸置疑的,因此,使之具備第二個功能成了本實驗的一個重要方面。本實驗選擇最終的乳酸發(fā)酵枸杞綠茶飲料的感官品質(zhì)評分作為目標(biāo)函數(shù),來決定發(fā)酵過程中的各個工藝參數(shù),以確定最佳工藝條件。
最佳發(fā)酵工藝條件的確定
發(fā)酵液經(jīng)4C冷藏10小時后,經(jīng)過離心得上清夜,此上清夜即為目標(biāo)產(chǎn)品,由于枸杞綠茶浸提液發(fā)酵后的pH值在45之間,且糖度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達到人們可接受的水平,需要進行糖酸調(diào)配,以具有良好的人們所喜愛的口感。由于發(fā)酵食品本身已產(chǎn)生大量的酸,在此就不再考慮外加酸。將發(fā)酵加糖調(diào)至9"BX,10 Bx,11'Bx,12BX,13BX,14 Bx,考慮到蔗糖含量高不受歡迎,這里選用具有保健功能的甜味劑木糖醇代替一半的蔗糖。
發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味調(diào)配
枸杞綠茶浸提液發(fā)酵時蔗糖添加量的確定以枸杞綠茶浸提液,枸杞綠茶浸提液中加入1%,2%,3%,4%,5%的蔗糖和1%的奶粉,用前面活化過的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1的配比,4%的接種量,由于所制取的枸杞綠茶浸提液的pH測得為6.50,比較符合乳酸菌的發(fā)酵生長要求,所以就沒有必要再用氫氧化鈉或是檸檬酸等來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值了,于42℃發(fā)酵。評發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味和色澤。
枸杞綠茶浸提液中加入0.5%,1%,2%,4%,8%的奶粉和3%的蔗糖,用前面活化過的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1的配比,4%的接種量,由于所制取的枸杞綠茶浸提液的pH測得為6.50,比較符合乳酸菌的發(fā)酵生長要求,所以就沒有必要再用氫氧化鈉或是檸檬酸等來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值了,于42℃發(fā)酵。評發(fā)酵枸杞綠茶浸提液的風(fēng)味和色澤。
枸杞綠茶浸提液發(fā)酵時奶粉添加量的確定
接種不同菌株和菌株比發(fā)酵劑的枸杞綠茶浸提液發(fā)酵將經(jīng)活化和擴大培養(yǎng)的Lb和St以不同體積比例接種到枸杞綠茶浸提液中進行發(fā)酵,以風(fēng)味為評定指標(biāo),確定最佳菌種比例。發(fā)酵工藝條件為:接種量3%,發(fā)酵溫度410c,發(fā)酵12h.
菌種的活化和擴大培養(yǎng)將Lb和St種分別接種到滅菌的脫脂牛乳(為在超市中所購脫脂鮮牛乳)中,在恒溫箱中培養(yǎng)(溫度41℃-42℃),連續(xù)傳代2-3次,使活力最終達到Lb和St分別在5h和6h時左右凝乳,在三角瓶中進行擴大培養(yǎng)制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。


發(fā)酵劑的制備
隨著茶飲料生產(chǎn)工藝的改善和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高,以及市場對茶飲料逐漸接受,其品種和花色日漸豐富,主要有綠茶飲料、紅茶飲料、烏龍茶飲料,還有茉莉花茶飲料,及暖茶飲料和冰茶飲料和配以不同調(diào)味劑的飲料如檸檬、蘋果、草萄、水密桃等。由于中國是產(chǎn)茶大國,喝茶已經(jīng)有幾千年的歷史,因此茶飲料成為眾多商家必爭之地,而綠茶又是重中之重。
由于枸杞其特有的復(fù)雜的天然活性成分及藥理功效越來越引起醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)界廣泛重視,商業(yè)界也逐漸看好枸杞市場,不惜重金開發(fā)枸杞研究領(lǐng)域和挖掘市場潛力,大大促進了枸杞多方面的深入研究。
枸杞是茄科、茄族、枸杞亞族枸杞屬植物,本屬約有80多種,重要的有枸杞和寧夏枸杞兩個種。枸杞遍及我國各地,在日本、朝鮮及地中海沿岸國家也有分布(樊天覺,1991),寧夏枸杞馳名中外,譽稱為我國構(gòu)杞的“道地藥材”,我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所1988年認(rèn)定枸杞子“既是藥品,又是食品”。枸杞盛產(chǎn)于我國的寧夏、山西、湖北、山東、內(nèi)蒙古、河北等地。枸杞子作為我國傳統(tǒng)的名貴中藥材和重要經(jīng)濟作物,具有多種生理活性和保健功能。明朝李時珍在《本草綱目》中就已有枸杞功效的記述:“主五內(nèi)邪氣,熱中消渴...,補精氣諸不足,易顏色,變白,明目安神,令人長壽。”“枸杞子味甘,性平,能補腎潤肺,生精益氣”?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載枸杞久服堅筋骨。用作強壯滋補藥,主治內(nèi)傷大勞虛,肝腎不足,精血虛損,腰肢酸軟,頭痛目昏,耳鳴和遺精等(李時珍)。