?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對于促進飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。
1 通過本實驗得出，將干酪乳桿菌以4%接種量接種山藥基質(zhì)，并于30℃條件下發(fā)酵20h，可制得顏色和風(fēng)味俱佳的發(fā)酵山藥飲料。

結(jié)論

為確定干酪乳桿菌在山藥基質(zhì)中的最佳發(fā)酵時間，在接種量4%、發(fā)酵溫度30℃的條件下，測定了乳酸菌發(fā)酵隨時間的變化規(guī)律。實驗表明，在山藥基質(zhì)中接種乳酸菌后，其產(chǎn)酸量逐漸增加，在20h時產(chǎn)酸量達到最大值。由此可見，生產(chǎn)過程中發(fā)酵時間應(yīng)以20h為宜，這樣有利于縮短生產(chǎn)周期。

發(fā)酵時間的確定

將已制備好的山藥基質(zhì)，分別接種5株不同的測試乳酸菌，定期測定培養(yǎng)物的酸度和pH值，其結(jié)果在所測乳酸菌中，以干酪乳桿菌和德氏乳桿菌的產(chǎn)酸量較高，分別為0.33%和0.31%，但經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵的培養(yǎng)物，其顏色保持了原有的白色，而接種其它菌株者均有程度不等的褐變現(xiàn)象。其原因可能是干酪乳桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了抗氧化物質(zhì)或其它原因，有待進一步探討。故以下僅以干酪乳桿菌為測試菌株。

發(fā)酵菌株的篩選

結(jié)果與討論

發(fā)酵飲料的制備與嗜好實驗：山藥基質(zhì)接種干酪乳桿菌1.0062經(jīng)20h發(fā)酵后，添加適量的蔗糖，制成發(fā)酵飲料進行嗜好實驗。嗜好實驗采用模糊綜合評判法1，參評人數(shù)15人，年齡20-40之間，評判指標為滋味、氣味、口感、色澤，權(quán)重相應(yīng)為50%、20%、20%、10%。

菌種的更新與發(fā)酵：各供試菌株在接種山藥基質(zhì)前，先將保存菌種接種復(fù)原乳培養(yǎng)基先后經(jīng)48h，24h、16~18h三次更新擴大培養(yǎng)即為接種源。山藥基質(zhì)分別接種4%已活化好的供試菌株接種源，并于其最適溫度條件下靜置培養(yǎng)，定期測定pH值及滴定酸度。

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?山藥基質(zhì)的制備：新鮮山藥洗凈、去皮并切成片，于0.2%檸檬酸水溶液中、90~95℃溫度下護色，5min后取出并加3倍水置組織搗碎機粉碎，再于90 ~95℃水浴中糊化30min，而后加入糖化酶在60℃糖化3h，冷卻后置高壓均質(zhì)機均質(zhì)即為山藥基質(zhì)。