佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
接種量對產(chǎn)品的影響確定發(fā)酵時間為4h,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量為20%,接種量分別為2%,3%,4%,5%,6%,經(jīng)感官評定后得出結(jié)果,接種量對產(chǎn)品的影響可以看出,接種量過低時,在一定的時間內(nèi),乳酸菌的繁殖生長能力有限,不能充分發(fā)酵,導(dǎo)致發(fā)酵不完全,產(chǎn)品凝結(jié)狀態(tài)較差;接種量過高時,乳酸菌在一定的時間內(nèi)大量的繁殖生長,產(chǎn)生的乳酸過多,導(dǎo)致產(chǎn)品酸度太大,這兩種情況下牛奶的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感等均較差,所以確定最佳接種量為4%
后熟將發(fā)酵后的酸奶立即移入4￣10℃下冷藏,后熟24h即得成品。感官評分標(biāo)準(zhǔn)聘請10名感官評定人員,根據(jù)胡蘿卜酸奶的組織狀態(tài)、乳清析出情況、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分,取平均分為最終感官得分。胡蘿卜酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。項(xiàng)目組織狀態(tài)(30分)乳清析出情況(20分)口感(30分)風(fēng)味(20分)一級乳白色或微黃色的凝乳,質(zhì)地均勻,無氣泡,無分層,27￣30分無乳清析出,18￣20分中,口27感￣3細(xì)0分膩,酸度適1香8￣味有20,胡分無蘿卜不清良香氣和味奶,二級淺黃色的凝乳,有少量的氣泡,24￣26分乳清析出較少,15￣17分酸味過量或不足,口感較好,24￣26分香味稍淡,無異味,15￣17分三級色澤不均,且較深,18￣23分乳清析出較多,且有分層,10￣14分酸味較淺,無酸奶特有的風(fēng)味,18￣23分無香味,10￣14分四級無凝塊,成糊狀,顏色灰暗,小于18分渾濁分層,小于9分小于無1酸8分味,口感粗糙,有異味,小于9分編號胡蘿卜漿含量/%感官評定/分123410152025717685823.

培養(yǎng)接種后,置于42℃恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵,直至出現(xiàn)凝塊,酸度達(dá)到80°T左右,即可停止發(fā)酵。
接種在無菌操作條件下,加入適量的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌組成的混合發(fā)酵劑(1∶1),然后充分?jǐn)嚢杈鶆?。接種是產(chǎn)品受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一,因此應(yīng)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生,防止細(xì)菌、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。
物料的混合與均質(zhì)按照實(shí)驗(yàn)方案的要求,在牛乳中加入一定量的胡蘿卜漿、蔗糖和復(fù)合穩(wěn)定劑,充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行均質(zhì),目的是使料液充分混合均勻,防止脂肪上浮,提高乳液的穩(wěn)定性和稠度,并保證乳脂肪均勻分布,從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。
將胡蘿卜漿、牛乳、蔗糖和穩(wěn)定劑按一定的比例混合均勻后,進(jìn)行滅菌。滅菌溫度應(yīng)適宜,溫度過低,不能完全殺死微生物和細(xì)菌;溫度過高,導(dǎo)致牛奶中的酪蛋白變性嚴(yán)重,牛奶不易發(fā)酵凝固,甚至可能引起牛奶褐變。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn),確定最佳的滅菌溫度為90℃,滅菌時間為10min。
滅菌溫度的確定
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),不加穩(wěn)定劑的胡蘿卜酸奶組織狀態(tài)較差,有分層和乳清析出現(xiàn)象。對常見的穩(wěn)定劑進(jìn)行了穩(wěn)定效果的實(shí)驗(yàn),經(jīng)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)篩選,最終確定使用果膠—CMC作為穩(wěn)定劑(組合比例為1∶1),添加量為0.6%。
穩(wěn)定劑的選擇
確定接種量為4%,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量為20%,發(fā)酵時間分別為2,3,4,5,6h,經(jīng)品嘗者感官評定后得出結(jié)果,發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響可以看出,發(fā)酵時間過短和過長時,乳酸菌的繁殖生長能力受到影響,導(dǎo)致發(fā)酵不完全或發(fā)酵過度,這兩種情況下牛奶的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感等較差,所以確定最佳發(fā)酵時間為4h。表2胡蘿卜漿含量對產(chǎn)品的影響表1胡蘿卜酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)滌,洗凈表面的泥沙。然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的氫氧化鈉溶液在90℃下浸泡4￣5min;撈出,置于流動水中沖洗,即可去掉外皮。再將胡蘿卜切成2￣3mm的薄片,用0.15MPa蒸氣壓蒸8￣10min,冷卻后用榨汁機(jī)磨漿。磨漿時需加適量的水(胡蘿卜與水的質(zhì)量比為1∶3),制好的胡蘿卜汁待用。
發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響


胡蘿卜漿含量對產(chǎn)品的影響確定接種量為4%,發(fā)酵時間為4h,蔗糖含量為8%,胡蘿卜漿含量分別為10%,15%,20%,25%,30%,經(jīng)品嘗者感官評定后得出結(jié)果,胡蘿卜漿含量對產(chǎn)品的影響可以看出,胡蘿卜漿含量的多少,直接關(guān)系到胡蘿卜風(fēng)味的體現(xiàn),含量過低時,不能充分體現(xiàn)出胡蘿卜的清香氣味;含量過高時,導(dǎo)致成品沒有適宜的凝結(jié)性?？傊?胡蘿卜漿含量過低或過高,都將使成品不具有良好的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感等感官指標(biāo),所以確定最佳胡蘿卜漿含量為20%。
胡蘿卜漿的制備選取市場上銷售的整齊、光滑、無明顯溝痕和分叉,皮薄肉厚的胡蘿卜三四根(500g左右),將選好的胡蘿卜去掉須根和根基綠色部分,用流動水充分洗3結(jié)果與討論3.1單因素實(shí)驗(yàn)
操作要點(diǎn)：
工藝流程：胡蘿卜→清洗、去皮→切片、軟化→磨漿→加入鮮牛乳→加入溫水融化的復(fù)合穩(wěn)定劑→加入蔗糖→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→后熟→成品。
實(shí)驗(yàn)方法