玉米玫瑰復(fù)合型酸奶制作要點(diǎn)


（1）玉米前處理：按玉米：冰=1：5的比例打漿，然后用小火慢煮，沸騰后維持5 min即可，在沸騰過(guò)程中不斷攪拌防止玉米漿糊鍋，得到玉米糊備用。
（2）裝瓶：將玉米糊和牛奶以1：2的比例裝入150 mL的三角瓶?jī)?nèi)，加入白砂糖使含糖量為9%。
（3）玫瑰花前處理：摘下新鮮的玫瑰花瓣，洗凈瀝干，按玫瑰花：水=13進(jìn)行研磨，后用150um粒度的過(guò)濾篩過(guò)濾，再將過(guò)濾的玫瑰汁離心10 min，轉(zhuǎn)速為3400 r/min離心后用0.2 um的薄膜濾菌器進(jìn)行濾菌處理，得到無(wú)菌玫瑰液，4℃保藏備用。
（4）玉米糊牛奶滅菌：將混合乳加熱到95℃C，維持5min，迅速冷卻至43-45℃，接種"。
（5）接種、發(fā)酵：將發(fā)酵劑加人到10 ml.滅菌乳中，制成液體發(fā)酵劑搖勻后，用移液槍按1%的接種量接種到滅菌后的混合奶液中（操作過(guò)程要在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行），置于 42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。
（6）冷卻：發(fā)酵終點(diǎn)到來(lái)時(shí)，應(yīng)迅速停止發(fā)酵以降低乳桿菌的活力和產(chǎn)酸的速度，具體的作法是把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出，放入冷水中進(jìn)行冷卻。
（7）冷藏后熟：酸奶的風(fēng)味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后12-24 h產(chǎn)生的，所以應(yīng)把冷卻過(guò)的酸奶放入2-5℃的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風(fēng)味。
添加玫瑰汁時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
在發(fā)酵前后采用不同的滅菌工藝添加玫瑰汁，不同添加時(shí)間對(duì)酸奶的色澤和組織狀態(tài)影響結(jié)果顯示，發(fā)酵前添加玫瑰汁的酸奶色澤微黃，組織狀態(tài)均勻，無(wú)乳清析出；發(fā)酵后添加玫瑰汁的酸奶色澤發(fā)青，同時(shí)有少量乳清析出。因此，選擇發(fā)酵前添加。
單因素試驗(yàn)
發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響 酸奶在制作過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間與產(chǎn)酸量以及風(fēng)味物質(zhì)的形成都有很大關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)影響的感官評(píng)定結(jié)果可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、氣味和滋味的影響較大，均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在發(fā)酵8h時(shí)酸奶的品質(zhì)最佳。發(fā)酵時(shí)間對(duì)色澤的影響較小。
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶(hù)的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開(kāi)發(fā)和飲料咨詢(xún)項(xiàng)目。
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