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云南制作無糖茶飲飲料的研發(fā)專家
試驗方法
麥胚液的制取(1)工藝流程麥胚→滅酶→浸泡→磨漿→液化→滅酶→過濾
操作要點
①麥胚經(jīng)110℃,50min烘烤(料層厚度1.5~2.0cm),不僅滅酶效果好,可溶性固形物含量較高,還可產(chǎn)生怡人香氣。
②經(jīng)過對比試驗,確定最佳浸泡料水比為1:6。
③麥胚磨漿過濾后得到的溶液是渾濁的,這樣會影響產(chǎn)品的感官,因此本試驗采用酶解液化的方法得到澄清的麥胚液。試驗中采用的酶為耐高溫α-淀粉酶,酶活力為20000u/g。根據(jù)酶固有特性確定酶解pH值為7.0,溫度為95℃,并通過正交試驗確定最佳的料水比、加酶量和酶解時間。
④將麥胚液加熱至90℃進(jìn)行滅酶。
⑤過濾(離心分離4000r/min),取上層清液。
山楂汁的制取
工藝流程本試驗采用的是冷浸提法,其工藝流程為:山楂→清洗→去核→熱浸提→打漿→過濾→山楂汁
操作要點
①熱浸提溫度70~75℃,加水量經(jīng)試驗對比確定為固液比=1:3,這個比例下打漿,山楂浸提液的可溶性固形物含量最為穩(wěn)定。
②過濾,用80目篩反復(fù)多次過濾。
穩(wěn)定劑的選擇
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