果汁加工


護(hù)色 切片后用含2%氯化鈉和0 1%檸檬酸的溶液護(hù)色，護(hù)色液與原料的比例為1：（1.2~1.5）。
榨汁 將切片后的蘋(píng)果和梨片投入到榨汁機(jī)中榨汁，并迅速加熱到70~80 ℃，保持5~8min滅酶。
果汁過(guò)濾用40.80、120目的濾篩將果汁分別過(guò)濾至無(wú)碎果肉和雜質(zhì)。
果汁濃縮 將榨取的蘋(píng)果汁、梨汁，在真空度a 07 MPa，80~85 ℃條件下真空濃縮至可溶性固形物含量為10%后備用。
復(fù)合果汁比例的確定 將真空濃縮的蘋(píng)果汁和梨汁按單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)3：7.4：6.5：5.6：4.7 3（m/m）等5種不同比例的復(fù)合果汁，以制品的風(fēng)味和色澤為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判其最佳配比。
pH值的測(cè)定用pH計(jì)測(cè)定復(fù)合果汁的pH值。
復(fù)合果汁加水量和pH值的調(diào)整采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，復(fù)合果汁飲料中水的添加量分別為30%、40%、50%（m/mn），30%的加水量，復(fù)合果汁的色澤和風(fēng)味較好，但此時(shí)pH值為4 6，不適合雙歧桿菌的生長(zhǎng)，需要進(jìn)行調(diào)配。經(jīng)試驗(yàn)，加入a 5%（m/m）的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)復(fù)合果汁的pH值至63，較適合雙歧桿菌的生長(zhǎng)。因?yàn)殡p歧桿菌生長(zhǎng)的較適宜pH值為6~7，當(dāng)溶液的pH值低于5.5時(shí)，雙歧桿菌生長(zhǎng)和發(fā)育受到抑制。
菌的活化：MRS培養(yǎng)基的調(diào)配 MRS培養(yǎng)基的成分：牛肉膏10 g酵母膏5 g葡萄糖20 g.蛋白胨10 g吐溫80 1 mL、乙酸鈉5g檬酸二，2 g KHPO，2 gMgso，.7H0 0 58 g MnS0，.4H，0 0 25 g瓊脂15 g蒸餾水1000 mL，調(diào)節(jié)pH值至62~6 4左右，121 ℃滅菌15 min，用于雙歧桿菌的平板計(jì)數(shù)。
菌種活化 用電子天平在無(wú)菌超凈工作臺(tái)上稱(chēng)取a5g雙歧桿菌菌種，加入到100 mL經(jīng)高壓滅菌的含30%（mm）果汁的培養(yǎng)液中密封，搖勻后，將其放入39℃的厭氣培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)24 h后備用。試驗(yàn)中配制培養(yǎng)液所用的純水要經(jīng)過(guò)煮沸滅菌后使用，防止水中雜菌污染，影響試驗(yàn)結(jié)果。
接種：在無(wú)菌超凈工作臺(tái)上將活化后的菌種用移液管按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的比例接入到配好的復(fù)合果汁中。
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