近年來，藍莓系列加工產(chǎn)品在市場上廣受歡迎，其中藍莓汁飲料品種繁多，有果肉型、濁汁型、清汁型等-7。在產(chǎn)品配方中，除了第一位的水之外，白砂糖、糖漿、檸檬酸等食品配料的含量有時甚至超過藍莓原料本身，降低了藍莓在飲料中的功能性?，F(xiàn)有藍莓飲品中藍莓為單一的成分，香氣淡薄，口感比較單調，營養(yǎng)成份不夠全面；同時在加工與貯存過程中因缺乏花青素的保護極易造成損失。隨著消費者對“綠色、天然、健康”理念的追求，通過天然、健康的渠道來改善飲料的口味及外觀，減少添加劑的使用必將是未來果汁及果汁飲料的發(fā)展趨勢。

因此，本文主要探討了以野生藍莓為原料，通過打漿、酶解、離心、調配、均質、殺菌等工藝而開發(fā)高品質藍莓汁飲料的研究。在藍莓汁加工過程中，主要研究了不同果漿酶對藍莓汁品質及花色苷的影響，以此來提高果汁中花色苷的含量。在配方設計中，本著追求天然、減少添加劑的原則，以脫色脫酸蘋果汁、紫胡蘿卜汁為原料代替?zhèn)鹘y(tǒng)果汁飲料常用白砂糖、糖漿和色素等，藍莓汁飲料天然健康，口感更加豐富，口味更加醇厚，酸甜適口，具有蘋果與藍莓協(xié)調的復合口感。同時，提高了藍莓汁飲料中果汁和花色苷含量以及色澤穩(wěn)定性，豐富了藍莓汁飲料的營養(yǎng)功效，為藍莓汁產(chǎn)品及其他果汁飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供了研究基礎和思路。





藍莓汁飲料加工工藝流程藍莓（凍果）→解凍→破碎打漿→酶解→離心→調配→均質→殺菌→灌裝→成品

操作要點

（1）解凍：將藍莓凍果在自然條件下解凍，待果肉稍變軟即可。

（2）打漿：采用雙道打漿機進行打漿，得到藍莓漿。

（3）酶解：將果漿酶加熱至40~50℃，添加不同的果漿酶（YieldMASH、Ultra Color）進行生物酶解，評價不同的果漿酶作用效果并進行酶解工藝優(yōu)化。

（4）離心：酶解后的藍莓漿通過離心，將部分果皮果渣去除，得到藍莓原汁。

（5）調配：按配方比例調配，黃原膠和CMC-Na提前用熱水溶解完全，加入適當?shù)拿撋撍崽O果濃縮汁、水、藍莓原汁、紫胡蘿卜濃縮汁和穩(wěn)定劑，混合均勻。

（6）均質：調配好的藍莓汁飲料采用高壓均質機進行均質，均質壓力為200~300bar，均質2次。

（7）殺菌灌裝：采用熱殺菌，殺菌溫度為90-95℃，殺菌后趁熱灌裝到玻璃瓶中。

藍莓汁飲料最優(yōu)配方確定

在藍莓汁飲料的配方設計中，以藍莓原汁突出果汁的酸味和藍莓特有的苦澀味，不添加外來酸味劑，在甜度的調整上，以脫色脫酸蘋果汁為主要原料替代常用的白砂糖、糖漿等，為了提高產(chǎn)品的色澤及外觀，加入少量紫胡蘿卜汁進行優(yōu)化。同時，添加穩(wěn)定劑來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定均一，研究發(fā)現(xiàn)采用復合穩(wěn)定劑的效果較好"

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