?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
大米焙炒時(shí)間對(duì)成品的感官品質(zhì)影響焙炒后的大米能夠產(chǎn)生宜人的風(fēng)味，這是由于大米中的各種成分發(fā)生焦糖化、美拉德反應(yīng)和降解反應(yīng)產(chǎn)物所致。香氣的主要成分是大量的膜基化合物，吡嗓類化合物.呋喃類化合物。本實(shí)驗(yàn)的原料選用焙炒的方式進(jìn)行預(yù)處理，使用砂鍋在電磁爐上進(jìn)行人工焙妙。炒至米粒散發(fā)出濃郁的焙炒大米的香氣，顏色變?yōu)槌赛S色，且大米表面出現(xiàn)裂紋。在焙炒過(guò)程中注意受熱要均勻，若受熱不均勻則部分米粒黑色焦塊，并有難聞的焦糊味。培炒溫度和焙妙時(shí)間對(duì)大米的焙妙效果影響很大，焙炒溫度與時(shí)間適度時(shí)，能夠使大米產(chǎn)生濃郁的焙炒香味，而且焙炒后的顏色均勻。溫度過(guò)高會(huì)使部分*粒出現(xiàn)焦化，溫度過(guò)低則耗時(shí)長(zhǎng)。在一定溫度下，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使米粒焦化，過(guò)短則達(dá)不到預(yù)期的風(fēng)味形成效果。所以綜合考慮，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定在120℃焙炒12 min。
結(jié)果與討論
灌裝、滅菌與冷卻:均質(zhì)后要立即灌裝封口，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)，一般要求磨漿后2h內(nèi)進(jìn)行灌裝封口。灌裝封口時(shí)其溫度控制在70 ℃-75 ℃，通過(guò)熱裝罐排除容器內(nèi)的空氣，可減少脂肪的氧化。封蓋后采用120℃水殺菌15 min，然后分段冷卻至室溫。
均質(zhì)及脫氣:將調(diào)配好的料液均質(zhì)，本次實(shí)驗(yàn)采用高速分散均質(zhì)機(jī)來(lái)均質(zhì)。再經(jīng)熱力脫氣（100 C/5 min），除去料液中氧氣與異味。避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。
調(diào)配:將蔗糖溶化后過(guò)濾待用，穩(wěn)定劑及乳化劑等配料分別溶解制成溶液，過(guò)濾后邊緩慢攪拌邊加入糖液中，然后將調(diào)和糖液與過(guò)濾后的*乳液混合。
酶處理及滅酶和過(guò)濾待糊化后，將米糊冷卻到75 ℃，用檸檬酸溶液作緩沖液調(diào)節(jié)pH為6.2-6.8，再加人0.2%氯化鈣，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶應(yīng)先用少量的水將其調(diào)成糊狀后再加人。在80 ℃下液化40 mino隨著酶量的增加，液化時(shí)間將逐漸減少，綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度，添加量約為0.3%，隨后接著煮沸滅酶，持續(xù)煮沸狀態(tài)10 min-15 min。用100目尼龍濾袋過(guò)濾2次。
加熱糊化:在糊化過(guò)程中要不斷地?cái)嚢?，因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中由于米粉糊化使米湯變得越來(lái)越黏稠，攪拌不但可以使米漿受熱均勻，而且防止焦糊和米漿飛濺出來(lái)。
調(diào)漿:先用一定量的水分別將粉碎后的大米以及破碎后的花生泥調(diào)成糊狀，然后再混合在一起，最后倒入鍋中并加入指定量的水再放在電磁爐上加熱糊化。注意米粉和花生泥不能未經(jīng)調(diào)漿就直接放人鍋中加熱糊化，否則部分米粉和花生泥會(huì)成塊狀析出，不但不利于糊化，而且還會(huì)對(duì)下一步酶解造成困難。
花生米的最佳焙炒條件的確定花生炒香時(shí)要注意火候，過(guò)度則花生發(fā)黃甚至焦化，使得米乳色澤偏黃并產(chǎn)生超量沉淀；不足則米乳香昧不夠并產(chǎn)生“生青味”?；ㄉ募t皮必須去除干凈，否則會(huì)影響米乳的色澤，使顏色加深。其破碎的目的是便于磨漿。配料中花生的使用量要控制適當(dāng)，因?yàn)槠浜休^多的油脂，如果添加量過(guò)多，易引起米乳表面形成脂肪層，而且還容易造成米乳的氧化變質(zhì)。
大米的精選與粉碎要求大米色澤潔白，無(wú)蟲(chóng)蛙，無(wú)酶斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質(zhì)。然后經(jīng)過(guò)粉碎使大米淀粉顆粒的細(xì)胞被破壞，顆粒細(xì)則利于米粉在熱水中充分糊化，也利于酶分子更易與淀粉分子接觸，從而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，還原糖轉(zhuǎn)化率也更高。要求達(dá)到米粉過(guò)80目篩。
工藝操作要點(diǎn)




飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?我國(guó)是世界上大米資源最為豐富的國(guó)家，但對(duì)大米這一優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源的深加工卻很落后。近幾年來(lái)，韓國(guó)、日本、新加坡等國(guó)家掀起了食用大米飲料的熱潮，在我國(guó)大米花生飲料配方加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)市場(chǎng)尚待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。米乳飲料是以功能性飲料為目的開(kāi)發(fā)的，體現(xiàn)了當(dāng)代飲料生產(chǎn)和消費(fèi)趨勢(shì)，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是大*開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)很好范例，還可以作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、生理功能卓越的谷物健康飲料而進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，其市場(chǎng)前景非常廣闊，可以預(yù)計(jì)，功能性大米飲料在未來(lái)5年內(nèi)會(huì)成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)u4本研究將研制一種具有良好外觀、口味和穩(wěn)定性好的大米飲品，解決大米飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象的問(wèn)題。該產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)不僅可提高大米的綜合利用價(jià)值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，還可以使糧食生產(chǎn)走上良性循環(huán)的道路，增加糧衣收入。