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乳酸菌發(fā)酵藜麥乳飲料配方的研究
?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術和設備的研究與開發(fā)，對于促進飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。發(fā)酵終點pH值的確定
離心沉淀率的測定方法：將15mL離心管置于烘箱中干燥恒重，稱取每個離心管的重量并記錄，準確移取10mL禁麥飲料于15 mL離心管中并稱重，將裝有樣品的離心管于4000 r/min條件下離心20 min，傾去上清液，將離心管倒扣10 min并稱重，計算飲料的離心沉淀率，每個樣品做三個平行。
飲料穩(wěn)定劑單因素試驗：將羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠分別以0%、0.05%、0.1%、0.15%，0.2%、0.25%、0.3%的添加量（w/v）添加到蔡麥液中，以前述試驗中確定的工藝參數(shù)制備蔡麥飲料，保持每種飲料的制備工藝、配方一致，取10mL飲料成品，置于15mL離心管中，測定樣品的離心沉淀率，確定黎麥飲料的最適添加劑的種類和用量。
穩(wěn)定劑的選擇
接種：將活化后的乳酸菌按照一定的比例接種，在42℃ 下培養(yǎng)。過濾、調配：將發(fā)酵后蔡麥液過濾，添加穩(wěn)定劑、白砂糖等調配，冷藏：將灌裝后的蔡麥乳飲料置于4℃冰箱中保藏。
均質：將經(jīng)巴士殺菌后牛乳與黎麥液按照一定比例混合，60℃下，25-30 MPa下均質。
糖化：將經(jīng)液化、滅酶后的蔡麥粉冷卻，加入糖化酶于70℃下水浴振蕩反應40min，然后沸水浴15min滅酶。
液化：將糊化后的蔡麥粉冷卻，按照60 U/mL加入a-淀粉酶，70℃水浴振蕩反應40min，然后沸水浴15 min滅酶。
糊化：將蔡麥粉按1：10的料水比攪拌、混勻，沸水浴糊化50min。
工藝要點：
飲料中蛋白質種類和含量是影響飲料品質的重要因素。就加工特性而言，蔡麥中的蛋白質溶解性好，且具有良好的穩(wěn)定性。就營養(yǎng)價值而言，蔡麥蛋白質富含全部的人體必需氨基酸，是生產(chǎn)飲料的良好原料。蔡麥經(jīng)過粉碎、糊化、液化、糖化、滅菌處理后，淀粉等大分子物質分解成穩(wěn)定的小分子物質，制備的蔡麥飲料營養(yǎng)豐富，品質穩(wěn)定。Fanny等[481選用不同品種的蔡麥籽粒，通過粉碎、糊化、發(fā)酵的工藝制備了兩種蔡麥發(fā)酵飲料。從理化指標、感官品質兩個方面比較了不同蔡麥制備的發(fā)酵飲料的差異，為蔡麥飲料中原料的篩選提供了依據(jù)。
目前，國內外以蔡麥為原料或輔料，采用不同加工工藝，研制出了多種蔡麥飲料，包括單一蔡麥飲料、復合型蔡麥飲料、蔡麥發(fā)酵飲料、蔡麥固體飲料等。
在目前大健康理念的背景下，人們的保健意識、保健行為逐漸加強，大健康產(chǎn)業(yè)也隨之產(chǎn)生。就食品行業(yè)而言，優(yōu)質、健康的食品原料是保證優(yōu)良產(chǎn)品的基礎。蔡麥由于營養(yǎng)物質全面均衡、生理功能多樣，越來越受到農(nóng)業(yè)及食品科研機構的的重視，被列為“十大營養(yǎng)食品”之一。蔡麥最大的消費國為美國和加拿大，我國作為農(nóng)業(yè)大國，同時也是保健品消費大國，蔡麥開發(fā)利用空間較大，經(jīng)濟效益較高。
