牛蒡酸角復(fù)合飲料配方的研發(fā)
?作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu),在實驗室里對食材進(jìn)行不斷地探索,針對每一個顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中,以佳味添成通過創(chuàng)新技術(shù),成功研發(fā)出眾多特色飲品配方,并在市場上獲得廣泛認(rèn)可。作為一家專業(yè)的飲料配方研發(fā)機(jī)構(gòu),以佳味添成憑借其技術(shù)優(yōu)勢和良好信譽(yù)度,不斷拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域,開創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來的發(fā)展中,以佳味添成將會繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展趨勢,成為更多企業(yè)的首選。
結(jié)論
加糖量對牛蒡酸角復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響由圖3可知,加糖量為8%時,產(chǎn)品酸甜適宜,牛莠和酸角風(fēng)味協(xié)調(diào),感官分值最高;加糖量少,則產(chǎn)品偏酸且易出現(xiàn)沉淀;加糖量增高,有利于發(fā)揮CMC-Na的增亮及穩(wěn)定作用,但是產(chǎn)品偏甜,且違背消費(fèi)者的健康理念,因此,后續(xù)試驗選擇加糖量8%左右為宜。
加水量對牛蒡酸角復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響由圖2可知,加水量為40%時,牛蒡酸角復(fù)合飲料的感官分值最高,此時牛蒡和酸角的風(fēng)味協(xié)調(diào),酸甜適宜,透亮的咖啡色,產(chǎn)品品質(zhì)較高;繼續(xù)增加加水量,則牛蒡酸角風(fēng)味較淡;加水量過少,則產(chǎn)品色澤較深且易出現(xiàn)沉淀,因此,后續(xù)試驗中選擇加水量為40%為宜。
牛蒡汁與酸角汁比例對牛蒡酸角復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響:由圖1可知,隨著牛蒡汁比例的增加,牛蒡酸角復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評分先升高后降低,在牛蒡汁與酸角汁比例為20:40(ml/m)時,牛蒡和酸角的風(fēng)味較協(xié)調(diào),再增加牛蒡汁比例,則酸角風(fēng)味減弱,逐漸被牛蒡的風(fēng)味掩蓋,感官分值也隨之減小,所以后續(xù)試驗中選擇牛蒡汁與酸角汁的比例為20:40(ml/m)。
結(jié)果與分析
CMC-Na添加量的篩選牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(mlm)、總量為60%,蔗糖量8%、檸檬酸0.1%、水40%,研究CMC-Na添加量分別為0.0.05%、0.10%0.15%0.20%、0.25%時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
檸檬酸添加量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(mlm)、總量為60%,蔗糖量8%.CMC-Na 0.20%、水40%,研究檸檬酸添加量分別0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
加糖量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(m/m)、總量為60%,檸檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%。研究加糖量分別為4%.8%.12%,、16%,20%時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
加水量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(mlm),蔗糖量8%、檸檬酸0.15%,CMC-Na 0.20%,水補(bǔ)足到100%,研究加水量分別為10%、20%、30%,40%、50%、60%時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
牛蒡汁與酸角汁比例的篩選牛蒡汁與酸角汁總量為60%,蔗糖量8%、檸檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%,研究牛蒡汁與酸汁比分別為10:50、20:40.30:30、40:20、50:10(ml/m)時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。為便于科學(xué)計算,試驗中以牛蒡汁、酸角汁、水總量記為100,其余添加物在此基礎(chǔ)上計算。
調(diào)配、灌裝:將適量的牛蒡汁、酸角汁、蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、水等混合調(diào)配均勻,200目濾布過濾,126℃超高溫瞬時滅菌5s,冷卻至85℃無菌灌裝,封蓋,冷卻至室溫,貼標(biāo)、裝箱、檢驗,即為成品。
酸角汁的制備:選擇莢殼潔凈干燥、無蟲蛀霉?fàn)€的酸角,手工剝?nèi)デv殼及核,果肉用其10倍質(zhì)量的50 ℃的水浸泡2.5 h,加入果肉和水總量0.02%的果膠酶,打漿機(jī)打漿5 min,膠體磨均質(zhì)兩遍,繼續(xù)酶解2.5 h后升溫,95 ℃滅酶10 min,過100目篩網(wǎng),濾液即為酸角汁。
牛蒡汁的制備:烘干后的牛蒡稱重,用其5倍質(zhì)量的95℃的水浸泡1h,過篩網(wǎng)得頭道牛蒡浸提液,濾渣用同樣方法以3倍水浸泡過濾,濾液與頭道浸提液合并即為牛蒡汁。
牛蒡的烘干處理牛蒡鮮食微帶泥土和生腥味,而烘干后制備茶飲不僅可去掉其不良?xì)馕?,還增加了牛蒡特殊的清香。選擇新鮮無霉?fàn)€的牛蒡,清洗后用刀刮除須根,切成5mm厚度的圓片狀,迅速浸入1.0%的檸檬酸溶液中,30 min后撈出均勻平鋪于篩網(wǎng),70℃鼓風(fēng)干燥6h,烘干備用。
操作要點(diǎn)
牛蒡,又名大力子、東洋參、東洋牛鞭菜等。我國牛蒡的主要產(chǎn)地分布于江蘇省和山東省,過去少量栽培用于中藥,隨著栽培面積的擴(kuò)大,開始作為蔬菜食用。牛蒡富含纖維素、糖類、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、生物堿、VB及人體必需的9種氨基酸等。《本草綱目》中記載:牛蒡性溫、味甘無毒,通十二經(jīng)脈、除五臟惡氣,久服輕身耐老,具有清熱、解毒、健脾、通便、益氣、降壓、防中風(fēng)之功效,不失為一種物美價廉的保健食材。酸角,又名酸豆、羅望子、酸梅、九層皮果等,在我國云南、四川、海南、廣東、廣西、福建等地較常見,呈零星的野生或半野生狀態(tài)。酸角莢果的果肉肥厚,滋味酸甜,具有濃郁的特殊風(fēng)味,并含有豐富的糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,果實入藥,能清暑熱、化積食、降壓怡神、治妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積等,還可輔助治療高血糖和肥胖癥,抑制尿石形成,是加工保健食品和飲料的良好原料或優(yōu)質(zhì)配料B-12本試驗將牛蒡與酸角配伍制備復(fù)合飲料,充分利用牛蒡和酸角的營養(yǎng)及保健功能,研制清熱解暑、益氣怡神、老少咸宜的健康飲品,以期為促進(jìn)牛蒡和酸角資源的開發(fā)利用提供一種新的途徑。