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百香果凝固型酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所作為中國飲料產品設計整體方案創(chuàng)立者，佳味添成提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，11大飲料品類研發(fā)技術，29年行業(yè)經驗，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內的60余人的飲料專業(yè)技術團隊，服務了上千家企業(yè)。
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酸乳生產中常選用的發(fā)酵劑是德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌的混合物,種菌的混合使用,可以縮短凝乳時間,這是因為嗜熱鏈球菌分解蛋白質產生甲酸和丙酸可促進保加利亞乳桿菌的生長,而后者在發(fā)酵過程中分解蛋白質產生短肽和氨基酸又為前者的發(fā)育提供了基本的生長因素,形成共生現象。但由于所選擇的菌株不同或混合比例不同,都會對酸奶的品質造成影響。在確定百香果汁含量為4%基礎上,以L.b.∶S.t.為1∶1、1∶2、2∶1進行試驗比較,經感官鑒定,比例為1∶1時,凝乳時間較短,凝乳良好,質地均勻無乳清析出,口感細膩,有濃郁的酸奶香味,百香果味適宜。
菌種比的選擇
百香果汁添加量的確定不同的果汁添加量都會影響酸奶的口味和色澤,對不同添加量的百香果汁進行試驗,百香果汁添加量對酸奶品質的影響，添加量/%質地色澤氣味得分0凝無乳乳清時析間出較,長質地均勻,乳白色氣味一般,乳白色無乳清析出,質地均勻略帶黃色有百香果味，無乳清析出,質地均勻淺黃色百香果味和酸奶味適中,有少量乳清析出淺黃色百香果味較濃,酸奶味淡有較多乳清析出黃色百香果味很濃，乳清析出較多黃色百香果味濃郁,無酸奶味64從表2可以看出,果汁含量的多少直接關系到百香果風味的體現,含量過低時,不能充分體現出百香果的清香氣味;含量過高時,原料乳初始pH值偏小,在發(fā)酵尚未完全就已到達蛋白質的等電點,過早凝乳,乳清析出較多?？傊?果汁含量過低或過高,都將使成品不具有良好的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感。當果汁添加量為4%時,產品口感最佳,酸奶具有百香果清香和奶香味、酸度適中、無乳清析出質地均勻。
結果與分析
(4)接種、發(fā)酵、冷藏:將培養(yǎng)好的菌種和百香果汁按比例接入經殺菌冷卻后的乳液,充分攪拌均勻后,于43℃恒溫培養(yǎng)至酸奶完全凝固及到達發(fā)酵終點,然后迅速降溫停止發(fā)酵,將冷卻后的酸乳于4℃冷藏后熟12h~24h,即得成品。
(3)原料乳的制備與滅菌:將12%全脂奶粉與7%白砂糖混合加水溶解,95℃殺菌5min,迅速冷卻至45℃。
(2)百香果汁的制備:挑選充分成熟,無病蟲害的百香果,剔除爛果、未成熟果,用清水沖洗干凈,瀝干。用不銹鋼刀對半切開,用匙羹取出果囊,用榨汁機打漿分離種子。用180目尼龍過濾,離心沉淀后取上清液,加熱至85℃滅菌鈍化酶活性,趁熱裝入經消毒的容器中,封口冷卻,放入冰箱(4℃~8℃)備用。
(1)發(fā)酵劑的制備:按脫脂乳粉12%比例制得脫脂乳并分裝于試管中,在高壓滅菌鍋中115℃滅菌15min后,經37℃保溫24h合格后備用。將凍干保存的L.b.和S.t.接至脫脂乳培養(yǎng)基中,其中L.b.和S.t.于43℃培養(yǎng),并反復活化,直到活力達到規(guī)定要求為止。
操作要點
百香果汁↓全脂奶粉、白砂糖→溶解、混勻→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→↑菌種冷藏后熟→成品
工藝流程
