工藝流程
①黑豆→挑選稱量→清洗→浸泡→磨漿→過濾一漿渣分離→黑豆?jié){核桃仁一挑選稱量→烘干→去皮（脫膜）一打漿一過濾→漿渣分離一核桃漿
②混合→調(diào)配一充分攪拌→均質(zhì)→灌裝一殺菌一冷卻一成品白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑


工藝要求
黑豆?jié){的制備:黑豆和水按料水比1：3（體積比）的比例浸泡于0.25%氫氧化鈉溶液中，浸泡16h-20ho清水洗凈后按1：7（體積比）加人85 ℃-95 ℃熱水磨漿過濾，得到黑豆?jié){
核桃漿的制備:挑選色澤新鮮、仁粒飽滿、無蟲害的核桃仁，清水浸泡2h-3h，軟化果仁皮。氫氧化鈉溶液沸煮脫皮。大量清水反復沖洗。再次室溫下浸泡2h-3h，使核桃仁充分吸水膨脹，軟化組織。加水量為核桃仁量的10倍，并進行打漿、過濾、去渣，最終得到核桃漿備用。
調(diào)配、灌裝及殺菌:黑豆?jié){和核桃漿按照一定比例均勻混合，加入白砂糖，溶解；將羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、單甘脂、蔗糖酯按照合適比例邊加入邊攪拌，使其充分溶解。料液保持85℃，灌裝，溫度121℃，殺菌15 min-20 min，滅菌后的產(chǎn)品，快速冷卻到40℃。
核桃仁的去皮處理:考慮核桃仁去皮處理的去皮難易程度、核桃仁質(zhì)地、核桃仁顏色等因素，選用影響產(chǎn)品品質(zhì)的3個因素：氫氧化鈉溶液濃度、浸泡液溫度、浸泡時間，設計三因素三水平正交試驗來確定核桃仁去皮處理的最佳工藝參數(shù)，最終篩選出最佳條件。
核桃仁的去皮處理
根據(jù)R值的大小分析，可知，各因素對核桃仁去皮效果評分的影響主次順序為氫氧化鈉濃度>浸泡液溫度>浸泡時間。得出核桃仁去皮處理的最佳工藝參數(shù)為ABC2，即氫氧化鈉濃度為0.8%、浸泡液溫度為70℃、浸泡時間為3min。因為最佳組合方案未在9組正交試驗中出現(xiàn)，所以此最佳條件組合需與正交表9組試驗中得分最高的試驗S即ABC，進行驗證試驗。通過試驗表明，正交試驗得到的結(jié)果ABC，評分為94分，效果最好，因此選定其為核桃仁去皮的最佳工藝。
黑豆?jié){添加量的選擇
黑豆核桃復合植物蛋白飲料的口味和蛋白質(zhì)含量主要取決于黑豆?jié){的添加量。由圖2所示結(jié)果，產(chǎn)品感官評分在黑豆?jié){添加量為30%時達到最大值，之后隨著黑豆?jié){添加量逐漸增大感官指標呈下降趨勢，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品顏色偏黑，豆腥味稍重等方面。對所得各試驗產(chǎn)品進行蛋白質(zhì)含量測定。在黑豆?jié){添加量為30%以后，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量升高不明顯，產(chǎn)品在黑豆?jié){添加量為30%-60%處，蛋白質(zhì)含量無太大差異。根據(jù)標準要求蛋白質(zhì)的含量=0.6 g/100 g，考慮到成本因素，結(jié)合感官評定結(jié)果，選擇黑豆?jié){的添加量為30%。
?關(guān)于飲料研發(fā)
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項關(guān)鍵服務；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項目。
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