操作要點(diǎn)


鮮奶的預(yù)處理：鮮奶按國(guó)家規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，要求無(wú)抗生素，然后進(jìn)行凈化處理，按照國(guó)標(biāo)GR2746一要求調(diào)整各項(xiàng)成分。
酸棗仁漿液的制備：選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害的酸棗仁，清洗后分別用煮制的酸棗仁和未經(jīng)煮制的酸棗仁與水混合混合比例1:6(V/V)、打漿、過(guò)濾，備用。
配料混合：將預(yù)處理后的新鮮牛奶、酸棗仁漿液混合.備用.
均質(zhì)、殺菌：在20 MPa條件下.采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)在90℃殺菌30 min，并快速冷卻至40一42℃，待接種。
接種、發(fā)酵：按3%一5%的接種量在無(wú)菌條件下接種，避免雜菌污染。灌裝后在40-42℃的溫度下發(fā)酵培養(yǎng)，觀察待其完全凝乳，停止發(fā)酵。
冷藏后熟：將凝乳的酸奶立即放入0-4℃冷庫(kù)中冷藏24 h.
酸棗仁漿液最適加水量的選擇：酸棗仁經(jīng)前處理與水混合料液比設(shè)定為1:2,1:4,1:6,1: 8,1: 10( V/V))打漿，過(guò)濾得不同比例的酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶混合比例為20% ( V/瑪.再加人7%的砂械(W/均.4%的乳粉(W/均混勻后殺菌，待其冷卻到40一42℃后，接入4%的發(fā)酵劑(V/V)，發(fā)酵劑配方同上.發(fā)醉溫度為42℃條件下進(jìn)行發(fā)醉，待其凝乳后進(jìn)行感官比較，選取感官最佳的組合。
結(jié)論與討論
 (1)酸棗仁酸奶最佳工藝過(guò)程為:酸棗仁與水1:6(V/V)混合打漿得酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶I:4(V/V)混合得待發(fā)酵液。此時(shí)加人砂搪、乳粉和發(fā)醉劑，砂糖的添加t為9%.乳粉的加人量為5%.發(fā)酵劑接種旦為4%,42℃下發(fā)醉至其凝乳.得酸乳產(chǎn)品。
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