燕麥蛋白飲料配方的技術(shù)方案開發(fā)
山藥既具有一定的保健功能,又有清甜的口感和清新的香味,可研制成營養(yǎng)飲料。本研究根據(jù)原料的組成和易褐變的特性,充分利用山藥的營養(yǎng)部分和藥效成分,對(duì)護(hù)色、打漿、酶解、調(diào)味等一系列工藝進(jìn)行了研究,很好地保留了山藥的風(fēng)味,同時(shí)為山藥的高值化利用提供技術(shù)支持.
工藝流程及操作要點(diǎn)
制取山藥汁的工藝流程:新鮮山藥→清洗→去皮→切片一護(hù)色→破碎打漿→酶解→離心分離→山藥清汁.
山藥飲料制備的工藝流程:山藥汁→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐一密封→殺菌→冷卻→成品.
操作要點(diǎn)
護(hù)色:山藥組織中含有多酚氧化酶,在加工過程中容易變色,應(yīng)采用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色,本實(shí)驗(yàn)加入檸檬酸、VC和食鹽,按一定的比例復(fù)配采取正交設(shè)計(jì)確定最佳護(hù)色工藝.
升溫:糊化和a-淀粉酶水解四因山藥含有大量淀粉,需先將淀粉升溫糊化,再進(jìn)行水解,糊化溫度為80℃,時(shí)間15min.根據(jù)文獻(xiàn)],采用以下工藝對(duì)山藥汁進(jìn)行酶解:酶解溫度80℃,酶解時(shí)間20min,a-淀粉酶添加量0.006mg/mL,酶解完成后,應(yīng)煮沸滅酶.
離心:利用高速離心機(jī)將酶解后殘留的淀粉顆粒和其他雜質(zhì)離心去除,取上清液進(jìn)行下一步調(diào)配,以減少產(chǎn)品的沉淀率。
調(diào)配:將離心后的山藥汁,按照正交設(shè)計(jì)確定的最佳配料方案進(jìn)行調(diào)配。
灌封:將調(diào)配好的飲料裝入合適的玻璃飲料瓶中,封蓋。
滅菌:將封蓋好的山藥飲料100℃水浴加熱,滅菌時(shí)間為15min.
結(jié)論
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佳味添成飲料研發(fā)配方技術(shù)一一廣東研發(fā)中心
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