我國(guó)的酒類資源豐富，酒文化淵博，隨著人們對(duì)飲食健康的關(guān)注，未來酒類的消費(fèi)將更趨向于健康和理性。苦蕎是中國(guó)特有的珍貴糧藥資源，其富含生物類黃酮等活性物質(zhì)，具有優(yōu)良的抗氧化、抑菌、調(diào)節(jié)血脂血糖、防治心血管疾病、增強(qiáng)肌體免疫力等多種生物學(xué)功效"，隨著苦養(yǎng)保健功能被不斷發(fā)掘，苦蕎酒的研究也被廣大學(xué)者所關(guān)注。目前苦蕎茶產(chǎn)業(yè)已發(fā)展的相對(duì)比較成熟，而苦蕎配制酒的研究相對(duì)較少。本試驗(yàn)將苦蕎的功效與白酒功效有機(jī)結(jié)合，主要從苦蕎炒制時(shí)間、提取介質(zhì)及提取方式、勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例等幾個(gè)方面出發(fā)，對(duì)西鳳苦蕎配制酒的工藝條件進(jìn)行研究，旨在開發(fā)一款適合大眾消費(fèi)的苦蕎配制酒，以期為西鳳苦蕎酒的大規(guī)模生產(chǎn)提供一定的參考。
關(guān)鍵工藝參數(shù)的選擇
炒制時(shí)間的選擇：將晾干的苦蕎放入炒鍋中高溫炒制s，設(shè)置炒制時(shí)間分別為10min、20min.30min、40min、50min.60mino炒制時(shí)在以上各時(shí)間段取樣，炒制完成后對(duì)苦養(yǎng)進(jìn)行粉碎并進(jìn)行感官品評(píng)。
提取方式及提取所用酒質(zhì)的選擇選擇提取苦養(yǎng)的酒質(zhì)為55%vol食用酒精、55%vol鳳型，分別以冷浸泡、加熱回流提取兩種方法進(jìn)行試驗(yàn)。通過對(duì)比，選擇合適的提取工藝。準(zhǔn)確稱取12份處理過的苦養(yǎng)各30g，分別按照料液比為1：10的比例加入提取酒質(zhì)，熱回流提取時(shí)間為2h，冷浸泡時(shí)間為15d，提取完畢后過濾，待感官品評(píng)、檢測(cè)黃酮含量，選擇較優(yōu)的試驗(yàn)組別。


勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例的選擇選出較優(yōu)的提取方法和提取介質(zhì)后，將提取的苦蕎原液與某一種白酒以一定比例混合，感官品評(píng)并做檢測(cè)。在保證苦莽酒口感最佳和功效成分黃酮的含量相對(duì)較高的雙重條件下，探討提取原液與現(xiàn)有的哪些酒進(jìn)行調(diào)配，勾調(diào)比例如何，通過前期的大量單因素試驗(yàn)，初步選擇了三款酒（40%vol綿柔11類鳳香型白酒、40%vol綿柔B類優(yōu)級(jí)鳳香型白酒、40%vl淡雅鳳香型白酒）以及大致的勾調(diào)比例，為了進(jìn)一步確定最終的勾調(diào)基酒及比例，進(jìn)一步試驗(yàn)：
結(jié)果與討論
苦蕎炒制時(shí)間的確定：對(duì)不同炒制階段的苦蕎進(jìn)行取樣，粉碎前后進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果如表6，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，得分呈先下降后上升的趨勢(shì)，炒制30min的苦養(yǎng)感官得分最高，色澤、香氣、口感、形態(tài)均最好。這可能是因?yàn)?，炒制時(shí)間較少時(shí)，焦香味不足，淀粉較生，口感不好，且粉碎后難以成均勻的顆粒；炒制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使苦蕎顆粒內(nèi)淀粉顏色發(fā)黑，聞香有嚴(yán)重的焦糊味，人口有苦味。
提取方式及提取所用酒質(zhì)的確定通過對(duì)各處理的苦養(yǎng)原液進(jìn)感官品評(píng)、黃酮含量測(cè)定，結(jié)果表明，采用熱回流提取時(shí)，苦蕎黃酮的提取率相對(duì)較高。以55%vol食用酒精為提取介質(zhì)的苦蕎原液在調(diào)配成苦養(yǎng)酒后，能聞到一定的酒精味，這在一定程度上影響了最終酒體的香氣和滋味，降低了酒體的感官得分。另外，熱回流法相對(duì)冷浸提法提取效率較高，黃酮得率較高，提取工藝簡(jiǎn)單方便。冷浸提法能耗低，但效率低下、耗時(shí)較長(zhǎng)。綜合考慮，選擇以55%ol鳳型酒為提取介質(zhì)，以熱回流提取為提取苦養(yǎng)的主要方式。
勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例的確定試驗(yàn)結(jié)果表明，以淡雅鳳香為基酒的I1-111-211-3.114-號(hào)試驗(yàn)組別整體感官評(píng)分較高。淡雅型白酒與苦蕎提取原液勾調(diào)后，酒體蕎香味明顯，氣味干凈，風(fēng)格典型突出。
單從白酒的角度看，綿柔鳳型白酒質(zhì)量等級(jí)高于淡雅鳳型白酒，但是通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，淡雅鳳型白酒勾調(diào)的苦養(yǎng)配制酒整體感官評(píng)分大于綿柔類鳳型白酒所勾調(diào)的。這可能是由于苦蕎提取原液中的某種成分正好與淡雅鳳型白酒互補(bǔ)，使得兩者結(jié)合后口感協(xié)調(diào)。從色澤上看，勾調(diào)比例過小時(shí)，酒體色澤偏淺，勾調(diào)比例達(dá)到1：12時(shí)，酒體呈淺黃色，酒中黃酮含量為92mg/L，口感協(xié)調(diào)。隨著勾調(diào)比例增大，酒體色澤偏重。綜合考慮以上各種因素，選擇I-3試驗(yàn)組，以淡雅鳳型白酒為苦蕎配制酒的基酒，勾調(diào)比例為原液：淡雅鳳型白酒=1：12.
小結(jié)
本試驗(yàn)將苦養(yǎng)與鳳型白酒有機(jī)結(jié)合，通過在苦蕎炒制時(shí)間、苦養(yǎng)提取方式、提取介質(zhì)、勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例等方面的探討，對(duì)苦養(yǎng)配制酒研制的各個(gè)階段工藝參數(shù)進(jìn)行了確定。結(jié)果表明，將清洗瀝干的苦蕎高溫炒制30min后粉碎，在55%vol鳳型（料液比1：10）中熱回流提取2h，提取原液經(jīng)過濾之后，與淡雅鳳型白酒以1：12的比例勾調(diào)，得到具有顯著蕎香味、口感協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出、黃酮含量高的苦蕎配制酒。