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果汁乳飲料配方研發(fā)中的加酸工藝改進

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-08-18 10:11【

在果汁乳飲料的生產(chǎn)和存儲過程中,許多企業(yè)的產(chǎn)品常常發(fā)生架凝、分層及沉淀等現(xiàn)象,嚴重影響了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了產(chǎn)品的市場競爭力。為了解決這個問題,在生產(chǎn)中應(yīng)特別注意加強對原材料的處理、配料、加酸、均質(zhì)及殺菌等工藝過程的控制:特別是加酸工藝,需做進一步改進,這樣可以提高乳飲料的穩(wěn)定性,有效地防止產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀。
1產(chǎn)生沉淀的主要原因
果汁乳飲料是由牛奶或奶粉、果汁、蔗糖、酸味劑、穩(wěn)定劑等構(gòu)成的復(fù)雜飲料體系,這類乳仗料體系是偏酸性的不穩(wěn)定體系,其中存在諸多能引起沉淀的因素,而牛奶中的蛋白質(zhì)因環(huán)境偏酸性發(fā)生凝桑是產(chǎn)生沉淀的主要原因。果汁乳飲料中含有豐富的乳蛋白,乳蛋白的等電點為pH 4.6~5.2,在此范圍內(nèi)乳蛋白會凝素為0.5~5um的酸性粒子,從而產(chǎn)生分層及沉淀;而果計乳飲料的酸味和風(fēng)味感的良好范圍是pH 3.8-4.3,兩者pH值范圍接近,這就要求生產(chǎn)過程中加酸時應(yīng)十分小心,酸液濃度過高、加入速度過快或配料罐攪拌器轉(zhuǎn)速不夠高,都會造成乳液局部酸度過高。這樣會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚,從而產(chǎn)生產(chǎn)品分層及沉淀的現(xiàn)象。
2傳統(tǒng)加酸工藝的局限性


為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀,很多生產(chǎn)廠家都采用了傳統(tǒng)的噴淋加酸的辦法,但這種方法也存在一些局限性.工廠的物料罐容積一般在1-10t之間,在如此大的物料罐內(nèi),攪拌器的速度是有限的。當酸液從物料罐頂部加入時,不可能立即混合均勻,這就難免出現(xiàn)乳液上部酸度過大的情況,當局部酸度過高而達到蛋白質(zhì)的等電點時,就會造成蛋白質(zhì)凝聚而發(fā)生沉淀,影響產(chǎn)品質(zhì)量.
3改進加酸工藝的方法
為了徹底解決果汁乳快料產(chǎn)生酸性沉淀的問題.我們對管道設(shè)備進行了改造,改進了傳統(tǒng)的加酸工藝,取得了一定的效果。
管道設(shè)備的改造方法:如圖-1所示,在物料罐出口處接一閥門后接飲料系,飲料泵后有兩個閥門在門1和飲料泵之間的這段物料管上插入一小脊管作為加酸之用,這段物料管也就是酸液和乳液混合的地方,所插人的小彎管我們稱為加酸插管。加酸插管再連接一個小型的高位儲酸罐。儲酸罐與加酸插管之間再接一控制加酸流量的閥門,
酸的溶解及加酸方法:為了防止果汁乳仗料產(chǎn)生沉淀,溶解酸的水必須經(jīng)過濾處理.先將酸用75℃的水溶解,如果溶解酸的溫度太低,酸不易溶解,則會延長生產(chǎn)時間。然后再加水補充到一定體積,調(diào)制酸液的濃度為10%,溫度在35-45℃之間。加酸時,先開啟閥門1和3,關(guān)閉閥門4,啟動飲科泵,此時,燥中乳液在物料罐及物料管內(nèi)循環(huán)。然后緩慢開啟閥門2,酸液被吸人物料管道中與乳液均勻混合,再由頂部回到物料罐中。當加酸過程結(jié)束后,開啟閥門4,關(guān)閉閥門2和3,乳液則進人下一生產(chǎn)流理.在一定范圍內(nèi),適當調(diào)節(jié)閥門2或閥門1可控制加酸的速度
結(jié)果測定及分析
經(jīng)測定可知:物料管管徑為040mm,乳液流量為5m/h;加酸管管徑為010mm,酸液流量為0.15m/h.由乳液流量和酸液流量分析可知,這種加酸方式可使乳液與酸混合得非常均勻,不會出現(xiàn)乳液局部酸度過高的現(xiàn)象。
綜上所述在果汁乳飲料的生產(chǎn)中,加酸工藝的控制是有教防止蛋白質(zhì)沉淀的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一.我們通過改進傳統(tǒng)的加酸工藝,可以縮短加酸時間、簡化生產(chǎn)工藝·有效地防止了果汁乳飲料因局部酸度過大而造成的蛋白質(zhì)絮凝、分層及沉淀等現(xiàn)象,大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量