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咸梅乳酸菌飲料配方的加工技術(shù)研究
咸梅是廣東潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色食品，由新鮮青梅經(jīng)加鹽腌制而成。新鮮青梅富含有機(jī)酸和多酚類(lèi)物質(zhì)，低糖高酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有調(diào)理腸胃、治療便秘、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗氧化、抗腫瘤等保健功效。然而，新鮮青梅口感過(guò):于酸澀，不宜直接食用，也不易保藏。在潮汕地區(qū)，加鹽腌制一直是青梅的傳統(tǒng)加工保藏方法。青梅經(jīng)挑選洗凈，晾干表面水分，加鹽裝于壇中封起，于陰涼處腌制至梅肉軟爛即可食用，腌制后的青梅即稱(chēng)為咸梅。
咸梅加工簡(jiǎn)單，能有效保留青梅的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有特征的酸、咸風(fēng)味，梅香濃郁，特別能刺激唾液腺分泌唾液、胃腺分泌消化液，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能。將咸梅汁與發(fā)酵乳結(jié)合研發(fā)新型咸梅乳酸菌飲料，可以進(jìn)一步提升乳酸菌飲料開(kāi)胃消食、調(diào)理腸胃的保健功能，同時(shí)具有天然的酸味和獨(dú)特的咸梅風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富、特色鮮明，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
工藝流程
(1)咸梅汁的制備:咸梅--加水打漿(咸梅:水=1:9)--灌裝--冷藏備用.
(2)發(fā)酵乳的制備:原料（乳粉、糖)--水合(常溫，30min)一熱處理(95℃, 10min)--迅速冷卻--接種--灌裝--發(fā)酵(42℃，8h)--冷卻--后發(fā)酵--備用。
(3)咸梅乳酸菌飲料的加工工藝:原料(咸梅汁、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、水)--混合--殺菌--冷卻--加入發(fā)酵乳--均質(zhì)--灌裝--成品--檢測(cè)。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別探討咸梅汁添加里、發(fā)酵乳添加里和糖添加量等因素對(duì)咸梅乳酸菌飲料品質(zhì)的影響;之后選取果膠、CMC和單甘酩進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑配比研究二最后進(jìn)行咸梅乳酸菌飲料最優(yōu)配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)，并依據(jù)國(guó)標(biāo)檢測(cè)產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)、酸度和DPPH-自由基清除率。
不同咸梅汁添加量的影響
傳統(tǒng)的乳酸菌飲料通常需要加人檸檬酸添加劑進(jìn)行調(diào)酸處理，以改善風(fēng)味，但同時(shí)也容易產(chǎn)生澀味同。咸梅汁富含天然有機(jī)酸，可以作為天然酸味劑，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，同時(shí)賦予產(chǎn)品特征的咸梅香味。試驗(yàn)研究了不同咸梅汁添加量對(duì)咸梅乳酸菌飲料酸度和感官評(píng)分的影響，可以看出，隨著咸梅汁添加量的增加，產(chǎn)品酸度逐漸增大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。咸梅汁添加量過(guò)低時(shí)，產(chǎn)品酸度和咸梅風(fēng)味不足;咸梅汁添加量過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品酸度過(guò)高，組織狀態(tài)下降。添加量20%時(shí)產(chǎn)品酸度為65°T，酸度適中，有淡淡的咸味和特征梅香，色澤呈淺紅褐色，組織均勻，口感細(xì)膩，酸而不澀。咸梅乳酸菌飲料結(jié)合了咸梅中的天然有機(jī)酸和發(fā)酵乳酸，同時(shí)具有淡淡的咸味，風(fēng)味獨(dú)特，能有效地刺激唾液和消化液的分泌，開(kāi)胃消食。
不同發(fā)酵乳添加量的影響
不同發(fā)酵乳添加量對(duì)咸梅乳酸菌飲料感官評(píng)分的影響結(jié)果可以看出，隨著發(fā)酵乳添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵乳的添加量較低時(shí)，產(chǎn)品固形物含量不足，發(fā)酵乳風(fēng)味較淡，口感稀薄，酸度不足，有分層現(xiàn)象;當(dāng)發(fā)酵乳添加量過(guò)高時(shí)，發(fā)酵乳風(fēng)味突出，而梅香不足，產(chǎn)品流動(dòng)性較差，口感不夠細(xì)膩，顏色變淺。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵乳添加量為30%，此時(shí)產(chǎn)品色澤呈均勻的淺紅褐色，風(fēng)味適宜，口感細(xì)膩，流動(dòng)性好，無(wú)分層和沉淀現(xiàn)象。
不同糖添加量的影響
不同糖添加量對(duì)咸梅乳酸菌飲料感官評(píng)分的影響結(jié)果可以看出，隨著糖添加里的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先增大后下降的趨勢(shì)。糖的適量添加可以改善產(chǎn)品的滋氣味，當(dāng)添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品酸甜適中，風(fēng)味最佳。不同糖添加量對(duì)于產(chǎn)品色澤沒(méi)有明顯影響，但對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)有一定的促進(jìn)作用。糖的添加可以改善酪蛋白在分散介質(zhì)中的親和性，提高產(chǎn)品的密度和黏度，從而使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而減少沉淀。
復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇
乳酸菌飲料是一種不穩(wěn)定的混合體系，需要添加穩(wěn)定劑提高乳飲料的鉆度，形成保護(hù)膠體，防止出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是果膠與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物陰。果膠在中酸性溶液中帶負(fù)電荷，附著于酪蛋白顆粒表面可避免其相互聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀。CMC與果膠一樣，也屬于陰離子多糖，可與帶正凈電荷的酪蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，吸附在酪蛋白的表面形成保護(hù)膜，防止酪蛋白的聚集沉淀，從而提高乳酸菌飲料的穩(wěn)定性。二者在體系內(nèi)具有相容性，且果膠的果香味和清爽口感可以彌補(bǔ)CMC給飲料帶來(lái)的糊口感和澀感。含乳飲料中的乳脂肪隨著時(shí)間的推移，會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮和油圈的形成，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起油水分離導(dǎo)致分層。添加單甘酷等乳化劑可以通過(guò)其乳化穩(wěn)定作用，防止油水分離及蛋白粒子聚集，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。為提升咸梅乳酸菌飲料的穩(wěn)定性，在參考文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，選取了果膠、CMC和單甘酷等因素進(jìn)行3因素3水平的正交優(yōu)化試驗(yàn)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為感官評(píng)分。
結(jié)論
添加適量的咸梅汁能賦予產(chǎn)品天然的酸味和良好的梅香，能刺激睡液和消化液的分泌，有開(kāi)胃消食的功效，可提升乳酸菌飲料的保健功能。咸梅乳酸菌飲料的最優(yōu)加工工藝為:咸梅汁添加量20%，發(fā)酵乳添加量30%，糖添加量6%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量分別為果膠0.2%，CMC 0.25%，單甘醋0.03%。咸梅乳酸菌飲料的質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)。
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