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藍(lán)靛果胡蘿卜復(fù)合固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)
藍(lán)靛果別稱(chēng)藍(lán)靛果忍冬、黑瞎子果、狗奶子、羊奶子、山茄子等。藍(lán)靛果胡蘿卜復(fù)合固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)在植物分類(lèi)學(xué)上屬忍冬科忍冬屬，果實(shí)為藍(lán)黑色漿果，呈長(zhǎng)圓柱或長(zhǎng)橢圓形。藍(lán)靛果中含 VB1、VB2、VPP、 VC 等多種維生素，且含量較高，尤其是 VPP 含量高出其他水果近百倍；礦物質(zhì)元素鋅、硒、鐵、鈣含量較高，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞細(xì)亞一帶，元末傳入我國(guó)，故稱(chēng)胡蘿卜，又名金筍、丁香蘿卜，為傘形科植物胡蘿卜的根，我國(guó)各地均有種植，素有“小人參”的美譽(yù)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素和鐵、鈣、鉀等元素。尤其是含有類(lèi)胡蘿卜素，它包括β- 胡蘿卜素、α- 胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負(fù)盛名的是β- 胡蘿卜素，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的VA 源。因此，胡蘿卜被廣泛用作制造蔬菜汁，果蔬復(fù)合汁以及嬰兒乳品食品和中老年保健食品等。目前，人民生活水平日益提高，對(duì)飲料的發(fā)展趨勢(shì)提出了新的要求，除了營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口之外，還要求保健和方便、多樣化。因此，固體飲料已成為夏季深受人們歡迎的飲品之一。據(jù)目前市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，就有 200 多種以上。如鮮橙蜜、山楂晶、維他奶等等，不勝枚舉。本實(shí)驗(yàn)充分利用小興安嶺資源藍(lán)靛果，研究開(kāi)發(fā)出一種新型的藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料。
藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料工藝流程
藍(lán)靛果、胡蘿卜→護(hù)色軟化、打漿過(guò)濾→混合調(diào)味→攪拌包埋→調(diào)色→滅菌→冷凍干燥集粉、篩選→產(chǎn)品
藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料操作要點(diǎn)
原料要求：藍(lán)靛果原料要求八、九成熟，無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害；胡蘿卜要求新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害。
護(hù)色：采用 100℃熱水對(duì)藍(lán)靛果進(jìn)行 1min 漂燙護(hù)色。
軟化：把胡蘿卜切塊，放入 100 ℃熱水中加熱30min。
打漿：趁熱用打漿機(jī)打漿。過(guò)濾、收集藍(lán)靛果和胡蘿卜汁。
混合調(diào)味：將蔗糖、蛋白糖、果膠、黃原膠、檸檬酸按順序加入，攪拌溶解均勻。
攪拌包埋：取適量樣品溶液，水浴加熱到一定溫度后，緩慢加入一定量的β- 環(huán)糊精攪拌至全部溶解為止。加入β- 環(huán)糊精后靜置包埋一定時(shí)間，使得藍(lán)靛果的花青苷充分得到包埋。
調(diào)色：藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合汁在包埋后，溶液的顏色會(huì)發(fā)生改變，此時(shí)采用濃度為 1% 葡萄紫色素進(jìn)行調(diào)色，加入量為 3 % 。
殺菌：溶液加熱到 80℃，保持 20min 后，然后快速冷卻到室溫。
冷凍干燥：把包埋后的產(chǎn)品放入真空冷凍干燥機(jī)中，物料的厚度是 10mm，干燥室的壓強(qiáng)是 10Pa，加熱板溫度是 5 1℃，進(jìn)行 20h 的干燥。
藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料工藝配方試驗(yàn)
通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定了藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料的基本配方：胡蘿卜汁和藍(lán)靛果汁的比例 1:1 ，添加量13%，蔗糖添加量 12%，檸檬酸添加量 0.25%，果膠添加量 0.15%。在此配方基礎(chǔ)上，按比例變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例不變，作單因素試驗(yàn)，確定各原輔料添加量對(duì)藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料質(zhì)量的影響，并進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)確定藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合沖劑的最佳配方參數(shù)。
結(jié) 論
藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料最佳配方：藍(lán)靛果果汁與胡蘿卜汁的比例 1:1(V/V)、添加量為 12%、果膠添加量為 0.15% 、白砂糖添加量為 11% 、檸檬酸用量為 0.20%。確定了利用β- 環(huán)糊精包合法對(duì)藍(lán)莓、胡蘿卜復(fù)合沖劑中的花青苷包埋的最佳條件：β- 環(huán)糊精的添加量為 3.2%、包埋溫度為 3 0℃、包埋時(shí)間為 6 h
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
