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楊梅醒酒飲料配方技術(shù)的研究
楊梅是我國(guó)南方特色果品，其有機(jī)酸含量高，并以檸檬酸和蘋(píng)果酸為主占滴定總酸的95%以上，楊梅醒酒飲料配方技術(shù)的研究而成品楊梅新酒的滴定酸度高于原果汁的酸度，另外楊梅新灑的含糖星低，甜酸比低，風(fēng)味顯酸，從而限制了楊梅的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用，因此必須進(jìn)行降酸處理。
葛根為豆科葛屬植物野葛或甘葛、粉葛的干燥根，有醒酒之功效，為常用中藥之一。葛根在唐代已用來(lái)“醒酒毒”，宋代《本草衍義》以葛根粉治酒醉者:“病酒及渴者，行之甚良”。葛根能“主嘔吐”，故對(duì)醉酒者，有對(duì)癥之效?，F(xiàn)代研究表明，葛根含有多種人體所需的礦物質(zhì)、氨基酸、維生素及黃酮等，具有治療心腦疾病、預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗氧化、醒酒保肝等多種藥理作用。
葛花為野葛的花，葛花解醒湯為漢方中醒灑的代表方劑，用十酒精中毒、食欲不振等癥，《脾胃論》中就記載有葛花解醒湯。日本新浦次郎對(duì)葛花各提取部位的藥用研究發(fā)現(xiàn)，葛花醒酒功效屬實(shí)。最近，日本福岡大學(xué)的金城順英和熊本大學(xué)的野原捻弘的研究表明，葛花醒酒的有效成分為13種黃酮類(lèi)物質(zhì)和3種皂角昔物質(zhì)。
甘草為豆科甘草屬多年生植物，具有調(diào)和諸藥的功效。多用于中藥藥方中緩解藥物毒性、烈性。菊花系菊科植物菊的頭狀花序或藥食兩用。《中國(guó)藥典)) 2005年版收載杭菊、毫菊、滁菊、貢菊等4種為法定中藥材。菊花味甘、苦，性微寒，具有清熱解毒、疏風(fēng)平肝之功效。用十療瘡、癰腫、丹毒及風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、高血壓眩暈、頭痛等癥固，亦有醒酒功效。
當(dāng)今我國(guó)研究的醒酒藥劑還主要以古代留存的配方為依托，經(jīng)現(xiàn)代新技術(shù)加工制成?，F(xiàn)代醒酒藥劑以沖劑、膠囊等形式為主，而以傳統(tǒng)的煎熬工藝為主的藥劑在市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有。目前市場(chǎng)上有一些醒酒產(chǎn)品出現(xiàn)，但從銷(xiāo)售狀況上看，它們并未被廣大消費(fèi)者認(rèn)同。其原因:一些產(chǎn)品并沒(méi)有其所描述的醒酒效果，很大一部分產(chǎn)品風(fēng)味不好。多含有較濃的中草藥味，讓人難以接受，同時(shí)大部分產(chǎn)品價(jià)格較高。為此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)一元回歸正交試驗(yàn)，研究醒酒飲料的優(yōu)化工藝，尋找楊梅醒酒飲料的最優(yōu)工藝配方，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)固體醒酒飲料提供依據(jù)。
工藝流程
原料--挑選--清洗--預(yù)處理--浸提--濃縮--調(diào)配--殺菌--冷卻--檢測(cè)--產(chǎn)品
原料預(yù)處理:選擇干凈、無(wú)霉變的中藥為原料，去除其中的土塊、石塊等雜質(zhì)，用少量水沖洗干凈，干燥后適當(dāng)粉碎，以利于浸提。
浸提:分別稱(chēng)量一定量預(yù)處理過(guò)的藥材，葛根、良姜、白扁豆、桃仁加入10倍量的蒸餾水，于80℃水浴鍋中浸提2h然后用紗布粗濾。在濾渣中再加入4倍景的蒸餾水，在80℃水浴鍋中再浸提1墳粗濾后合并濾液備用。
葛花、菊花、甘草、絞股藍(lán)、刺五加加入40倍量的蒸餾水，于80℃水浴鍋中浸提2墳然后用紗布粗濾，在濾渣中再加入4倍量的蒸餾水，在80℃水浴鍋中再浸提1h粗濾后合并濾液備用。
過(guò)濾濃縮:浸提液分別用抽濾裝置進(jìn)行硅藻土過(guò)濾，得到透明澄清的液體。將濾液進(jìn)行加熱濃縮，把提取液濃縮成可溶性固形物含量為3%(m/v)的溶液。各溶液相當(dāng)于藥材的星M(藥材質(zhì)量/溶液體積)。
藥材篩選:找10人分別對(duì)各種濃縮液進(jìn)行感官檢測(cè)，品嘗各濃縮液的口感、風(fēng)味，并進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)通過(guò)乙醇快速檢驗(yàn)法測(cè)定各種藥材消耗乙醇的量，給出分?jǐn)?shù)，再通過(guò)加權(quán)平均法篩選得分較高的4種藥材，進(jìn)行后續(xù)的研究。
調(diào)配:中草藥組方初步選定實(shí)驗(yàn):以優(yōu)選出的4種藥材各為一個(gè)因素，根據(jù)上面各種藥材的得分和文獻(xiàn)設(shè)定因素水平，設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，以乙醇消耗量為指標(biāo)，優(yōu)選出最佳配方，分析主次因素。采用正交實(shí)驗(yàn). 中草藥組方實(shí)驗(yàn):以葛根、葛花為一因素，菊花，甘草各為一因素，設(shè)計(jì)一個(gè)3因素3水平的一次回歸正交實(shí)驗(yàn)，以乙醇的消耗量為指標(biāo)，優(yōu)選出最佳配方，分析主次因素及相互間的交互作用。
結(jié)論
楊梅、葛根、葛花、菊花、甘草醒酒的有效成分主要是黃酮類(lèi)物質(zhì)和一皂普，這些物質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性較差。為很好的保存其有效成分，故在制備時(shí)應(yīng)在80℃水浴中提取。該飲料為淺紅褐色，透明、澄清，均勻一致的液體，有輕微的中草藥香和甜香，入口甘甜可口，有輕微的中草藥味，爽口、無(wú)異味。通過(guò)乙醇快速測(cè)定法檢驗(yàn)，能消耗乙醇31%,醒酒效果良好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
