燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究
燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆?,一年生草本植物,一般分為帶稃型(皮燕麥?和裸粒型(裸燕麥)兩種.我國(guó)栽培的燕麥以裸粒型為主,燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究占燕麥種植的 90%以上,常稱為裸燕麥,又稱莜麥.我國(guó)裸燕麥主要種植在內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西等省份.燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、亞油酸、維生素 E 等成分,有降低血壓、血脂等功效.另外,燕麥含有多種活性成分物質(zhì),如 β-葡聚糖、燕麥皂苷、燕麥生物堿、燕麥黃酮、多酚等,使得燕麥產(chǎn)品用途越來越廣泛.目前,燕麥在食品中主要應(yīng)用在乳制品(燕麥干酪、燕麥酸奶、燕麥乳飲料),肉制品(燕麥火腿腸,焙烤食品(燕麥面包、燕麥方便面、燕麥曲奇),主食(燕麥面條,沖劑(燕麥片)等方面.但關(guān)于燕麥茶飲料的研究很少,將燕麥制作成燕麥茶飲料,可以豐富燕麥深加工的種類.本試驗(yàn)以燕麥米為原料,通過一定溫度和時(shí)間的炒制,采用適當(dāng)?shù)谋壤?,以燕麥茶飲料的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分為指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)燕麥茶飲料的制作工藝進(jìn)行初步探索,研究其茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、感官評(píng)分和燕麥炒制相關(guān)條件之間的關(guān)系,為生產(chǎn)燕麥茶飲料提供依據(jù)。
試驗(yàn)方法
燕麥茶飲料加工工藝流程:燕麥米→炒制→浸提→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品.
燕麥茶飲料加工工藝單因素試驗(yàn)
浸提比例的影響固定燕麥樣品炒制溫度為120 ℃、炒制時(shí)間為2min 的條件下炒制燕麥茶,改變浸提比例分別為1∶8、1∶10、1:12、1∶14、1∶16,測(cè)定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨浸提比例的變化, 同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià).
炒制時(shí)間的影響
固定燕麥樣品炒制溫度為120℃,浸提比例為1:12,在炒制時(shí)I1分別為2,4,6,8, 10min的條件下炒制燕麥茶,測(cè)定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨炒制時(shí)間的變化,同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià).
浸提比例對(duì)燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)價(jià)的影響燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分隨浸提比例的變化浸提可以使炒制后的燕麥中的可溶性物質(zhì)溶于水中,在燕麥茶飲料中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是可溶性固形物.隨著浸提比例的增加,燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì). 在測(cè)定燕麥茶飲料的過程中也發(fā)現(xiàn),燕麥浸提比例較低時(shí),燕麥茶飲料的顏色較深.在浸提比例為1:12 時(shí),感官綜合評(píng)分最高. 因此,將浸提比例確定為 1:12較合適.
炒制溫度對(duì)燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)價(jià)的影響
燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分隨炒制溫度的變化可以看出,隨著炒制溫度的上升,可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體一直處于上升趨勢(shì),但炒制溫度不是越高越好.當(dāng)炒制溫度達(dá)240 ℃時(shí),炒制出來的燕麥茶飲料有明顯焦糊味,直接影響口感,這一點(diǎn)從感官評(píng)分也可以看出.隨著炒制溫度的上升,感官評(píng)分變化波動(dòng)較大.當(dāng)炒制溫度最高為 240℃ 時(shí),感官評(píng)分急劇下降,炒制溫度在 210 ℃ 時(shí),感官評(píng)分最高. 因此,炒制最佳溫度可選為210℃.
結(jié) 語
通過試驗(yàn)得到燕麥茶飲料制作的最佳工藝條件為:炒制溫度175.41℃ ,炒制時(shí)間 9.39min,浸提比例為 1∶ 10.73經(jīng)過對(duì)試驗(yàn)中的每個(gè)處理進(jìn)行感官評(píng)定,發(fā)現(xiàn)在此條件下,燕麥茶的感官特征為湯原料顏色黃亮清澈,無渾濁,香氣濃郁且持久,并且滋味醇和不苦澀.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323