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山楂葉發(fā)酵飲料配方的技術研發(fā)
山楂為薔薇科山楂屬植物，在我國具有悠久的保健與藥用歷史。山楂葉發(fā)酵飲料配方的技術研發(fā)過去我們只注重其果實的開發(fā)和利用，近幾年隨著對山植葉的研究，已發(fā)現葉中含有大量的黃酮(達2%，是果實中的10多倍)，17種氛基酸(包括8種必需氛基酸》一定量的微量元素和豐富的Vc、VB1.、VB2及綠原酸、山楂酸、膽堿、揮發(fā)油等。藥理及臨床試驗表明:山楂葉對高血壓、冠心病及心絞痛等心血管疾病均具有良好療效，可改善動脈粥樣硬化病人脂質的代謝，有去脂作用，促進腎上腺皮質素合成、鐵的吸收和杭體生成，具有良好的抗癌作用。此外，山楂葉黃酮類化合物較高的抗氧化、抗自由基活性，是生產天然保健食品理想的添加劑。因此開發(fā)利用山楂葉，變廢為寶，提高山楂樹的經濟價值，利用自然資源，為滿足日益增長的天然食品和天然藥物的需求提供更廣的途徑。
隨著經濟的發(fā)展、人們生活水平的提高，國內外飲食習慣和食物構成發(fā)生了很大的變化，與之相適應的飲料工業(yè)也有了突飛猛進的發(fā)展，特別是營養(yǎng)、保健、天然型的飲料越來越受到人們的歡迎，近幾年在歐美及日本發(fā)展較快，在國內具有良好的開發(fā)前景。山楂葉發(fā)酵飲料是選用植物山楂的葉經有機溶劑提取的浸提液回收酒精后再用水稀釋，再經過酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌復合發(fā)酵后配以糖酸而制得的一種具有山楂葉的香味，也具有發(fā)酵香而獨有特色的營養(yǎng)豐富又具有保健作用的新型飲品，是順應人民崇尚回歸自然的天然發(fā)酵飲品。此飲料的開發(fā)為山楂葉的加工提供了一條新的途徑，有關山楂葉發(fā)酵飲料的文獻尚未報道。
操作要點
山楂汁的制備：山楂葉用0.1%的鹽酸溶液浸泡15min，用流水沖洗干凈，濾干后放在烘箱內烘干，溫度為55-60℃。將過20目篩的山楂葉粉與70%的乙醇溶液按照1:20比例混勻在60℃的溫度下超聲輔助浸提40min，過濾后所得的濾液再真空濃縮回收乙醇，得到山楂葉提取液。
豆乳制作：大豆于95℃的水中燙5min(抑制脂肪氧化酶的活性達到脫腥的目的)，用冷水沖洗，然后用20℃水浸泡6h，80℃熱水打漿(大豆:水=1:10)，過120目篩，得豆乳。
菌種擴大培養(yǎng):將酵母菌和醋酸桿菌分別進行分離純化(平板劃線)后接種于斜面進行第l次擴大培養(yǎng)(在30℃下培養(yǎng)2d)，然后再進行搖瓶擴大培養(yǎng)(在30℃下?lián)u瓶培養(yǎng)2d，轉速為90min)。
脫苦：在山楂葉浸提液中加入適量的硅藻土、β-環(huán)糊精于50℃下處理30min。
發(fā)酵底料的調配:用白砂糖將浸提液的糖度調到10%，同時加入5%的脫脂奶粉用以提供乳酸菌的生長需要。
酒精、乳酸發(fā)酵:為了控制醋酸菌產酸量及最終產品風味的調整，我們采用2%酵母菌和3%乳酸菌為接種量，控制溫度30℃，發(fā)酵約24h，中間發(fā)酵液的酒精含量在3.0%-4.0%、乳酸含量達0.7%時可以轉為醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵:將10%的醋酸菌培養(yǎng)液接入于酒精、乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵液后置于30℃下發(fā)酵2d，發(fā)酵時通入適量的無菌空氣，直至總酸(以醋酸計)不再上升時中止反應。
蘋果汁的制備:將蘋果洗凈后去皮后置于0.1%、!。溶液中5min，去心榨汁，用8層砂布過濾，在過濾好的蘋果汁里加入0.1%果膠酶，在pH4.0、溫度為45℃下酶解90min，然后在90℃下滅酶3min，并將酶解的蘋果汁放在離心機中，在3000r/min的速度下離心10min，以得到澄清的蘋果汁。
調配：將處理后的山楂葉發(fā)酵液用蘋果汁、白砂糖、穩(wěn)定劑等進行調配，制成復合飲料，邀請食品專業(yè)的師生，男女各半共20名進行感官、風味評分。
均質：將調配好的飲料加熱到55一65℃，25MPa下進行均質30min，以防止分層、沉淀現象的產生。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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