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天然甜茶保健飲料配方的加工技術研究
被譽為“神茶”的甜茶。屬薔薇科懸鉤子屬植物，是主產在廣西的一種生長在深山老林中的甜味植物。天然甜茶保健飲料配方的加工技術研究甜茶葉天然含有豐富的甜茶素、茶多酚、蛋自質、黃酮、18種氨基酸、多種維生素和礦物質等對人體有益的成分。其中的甜茶素的甜度為蔗糖的300倍，甜味的純正程度接近白糖，口味被認為最易被人們接受，是一種低熱值、甜度高、食用極為安全的天然甜味物質。茶多酚是天然抗氧化物，具有生物調節(jié)機能，有抑制膽固醇上升、降低血壓、防止血糖升高、抗衰老及抗腫瘤等作用’黃酮是防治心腦血管疾病和防癌抗癌佳品。鮮甜茶中的Vc含量高達115mg/100g。甜茶所含的礦物質元素有鈣、鉀、鈉、磷、鐵、鋅、銅、鎂、硒、銘等，不含砷、鉛等有害物質。甜茶具有清熱解毒、消炎、降脂、降壓、補腎、提高人體免疫力、抗過敏等多種保健功效。甜茶在當地民問有悠久的應用歷史，在日木被人們推崇為第二代保健品而備受忠愛。因此甜茶是極具開發(fā)價值的天然、高效、安全的保健佳品。
工藝流程
工藝流程：原料預處理--清洗--破碎--浸提--粗濾--冷卻--精濾--預熱--灌裝壓蓋--殺菌--冷卻--抹瓶--貯存--檢驗--成品
操作要點
原料預處理：選用新鮮優(yōu)質的甜茶葉為原料剔除病害葉、霉爛葉、雜物等，并去梗及葉子的基脈。
清洗：用去離子水洗凈并濾干。
破碎：把甜茶葉碾碎成2 -4mm大小。
浸泡：把甜茶葉放入一定溫度的純凈水中浸泡，略加攪拌，注意密封。
粗濾：用經消毒的200目工業(yè)濾布過濾。
精濾：用板框壓濾機進行過濾。
預熱：將精濾后的茶湯加熱到80-850C .
灌裝壓蓋：灌裝溫度不低于75℃，保證良好的密封性。
殺菌：121℃殺菌8min
結果與分析
浸提是研制天然甜茶保健飲料的關鍵環(huán)節(jié)，茶水比、浸提溫度、浸提時間都對飲料的色澤、香味、滋味等品質有重要影響，與飲料是否出現混濁沉淀、風味變化等問題密切相關，所以浸提條件的確定是本研究的重點之一。本研究先進行浸提溫度、茶水比、浸提時間三因素獨立試驗，尋找較好的水平，然后再用三因素三水平的正交試驗，以確定最佳的浸提條件。
浸提溫度對茶湯色、香、味的影響 茶水比為1 100,浸提時問15min，不同浸提溫度對茶湯品質的影響 甜茶葉需采用熱浸提法，較高的溫度才利干甜茶葉中的風味物質溶出，茶湯才會有較好的色、香、味。采用低溫長時間浸提的方法是不可取的，時間長、溫度低，茶湯有可能被有害微生物污染引起酸敗，另外，較低的溫度不易殺死多酚氧化酶，會使茶湯中的有利物質茶多酚等被氧化，茶湯色澤變褐、滋味淡薄。過高的溫度(>95℃）也會使茶湯中的茶多酚過度氧化、呈色物質茶黃質和茶紅質被分解產生茶褐色，使茶湯色澤加深、芳香物質逸失、苦澀味物質溶出過多，茶湯的品質也不好。因此，浸提溫度以70一80℃較好。
茶水比對茶湯色、香、味的影響 浸提溫度為80℃、浸提時間為15min,不同茶水比對茶湯品質的影響 茶水比明顯影響茶湯的滋味、色澤、香氣。茶水比為1:100的茶湯色、香、味都較好，帶苦味，符合茶的特點，增加飲料的清涼感。因此，茶水比以1:100較好。
浸提時間對茶湯色、香、味的影響 茶水比為1:100，浸提溫度為80℃，不同浸提時間對茶湯品質影響 萃取成分隨時問的增加而增加，只有達到一定的浸提時間，茶湯的滋味才豐滿，香氣才足。但浸提時間也不能過長，因為一些不利的成分會過多溶出，茶湯滋味差，香氣逸失。因此，浸提時間以15min為較好。
結論
甜茶飲料生產中的最佳浸提條件為:茶水比為l:100，浸提溫度為85℃，浸提時間為15min。天然甜茶飲料品質的控制需從原料的選擇與處理、浸提條件的控制、加強過濾、除氧、殺菌條件控制等多方面采取綜合技術措施。
天然甜茶飲料具有色澤清亮、茶香清新宜人、滋味甘甜、清爽可口、無糖低熱值、營養(yǎng)豐富等特點，老幼皆宜，特別適合高血壓、糖尿病、肥胖病患者及高溫作業(yè)者飲用，是具有開發(fā)前景的天然保健飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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