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糜米無醇飲料配方的技術(shù)研發(fā)
糜子黏性很高，北方人常用來做拈糕。糜子蛋白質(zhì)含量在12%左右，糜米無醇飲料配方的技術(shù)研發(fā)最高可達14%以上，所以必須有蛋白酶的參與反應(yīng)才能使大分子蛋白質(zhì)分解成氛基酸等小分子物質(zhì)。粳性糜子品種淀粉含量為72.5%，其中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%-12.7%，其余為支鏈淀粉;淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等萄聚糖，是一種水解α-1，根據(jù)作用的方式可分為α-淀粉酶主與β一淀粉酶。α一淀粉酶的特征是引起底物溶液拈度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時以麥茅糖為主，此外還有麥芽糖及少量萄萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥茅糖、萄萄糖外，還生成分支部分具有a-l，6一健的α一極限糊精。一般分解限度(以萄萄糖為;伯為35%-50%，但在細(xì)菌的淀粉疇中，亦有呈現(xiàn)高達70%分解限度的(最終游離出萄萄初。β一淀粉酶與。一淀粉晦的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α一l，4一萄聚糖鏈。對于像直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的萄萄糖，作用于支鏈淀粉或萄聚糖時在α-l，6一健的前面切斷，反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。所以反應(yīng)必須有a一淀粉酶和p一淀粉酶的同時參與，且經(jīng)糖化峰促進，使大分子淀粉類物質(zhì)分解成萄萄糖等易消化的小分子物質(zhì) 在山西省，糜子產(chǎn)量非常高，作為普通食品其附加值很低，為了提高糜子的產(chǎn)品附加值，就必須走產(chǎn)品深加工的道路，利用糜子加工制造谷物性飲料是其方向之一。
加工工藝
糜子脫殼--糜米--加水浸泡--磨漿--煮沸--冷卻加晦--生化反應(yīng)--加入配料--滅酶、煮沸--過濾--均質(zhì)--灌裝--滅菌--成品。
操作要點
浸泡。將糜米脫殼，加糜米質(zhì)量10倍的水浸泡3h一5h、磨漿使?jié){可過100目篩，其目的是使淀粉充分吸水，便于磨漿，蒸煮糊化。一般用冷水浸泡，若水溫太高會破壞糜米品質(zhì)，失去較多營養(yǎng)，色澤度降低。該工藝也可用粉碎、加水10倍代替，這樣工藝更加簡便，時間也更短，在生產(chǎn)時容易操作。
糊化。在夾層帶攪拌冷熱缸中煮沸15-20min，冷卻到80℃，加Q淀粉酶2%。4%、β淀粉酶3%一5%、木瓜蛋白酶1%一3%，靜置10 min-15n飛in，再降到70℃加入糖化酶5%o-7%，保持25min-30min，其目的是使淀粉糊化，發(fā)生生化反應(yīng)。
滅酶。反應(yīng)完全后滅酶，同時加入30%的胡蘿卜、甘薯、黃花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、蘋果、桃子、杏等l種或多種果蔬干制品煮沸，這樣會使成品靖香、增甜、增色，以增加
飲料的不同風(fēng)味和花色品種。
將果蔬切成5mm的小塊，經(jīng)80℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘干3h娜h即得果蔬干制品。飲料中添加果跪生鮮制品與干制品后的區(qū)別，烘干溫度與果蔬干制品效果關(guān)系，果蔬干制品添加量與飲料效果
過濾。利用離心分離機(轉(zhuǎn)速4000r/min、時間10min的把飲料液體和渣子分離開來，讓液體再通過400目濾布過濾，然后在40MPa-50MPa)下均質(zhì)，灌裝、滅菌即為成品。經(jīng)過上述加工步驟，得到的糜子飲料含有豐富的營養(yǎng)成分.
結(jié)論
糜米淀粉中支鏈淀粉含量較大，因此反應(yīng)除需α淀粉酶外，必須有p淀粉酶參與，淀粉才能較為完全液化;目前的精制淀粉疇只能液化淀粉類成分，不能使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化，必須有蛋白酶的參與，反應(yīng)才能更加完全，因此反應(yīng)必須加入蛋白酶;加入糖化酶后使多糖類物質(zhì)盡可能地轉(zhuǎn)化為單糖、寡糖等物質(zhì)。這些反應(yīng)，使淀粉和蛋白質(zhì)由大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，容易被消化吸收。
本研究加入l種或多種果蔬干制品會使成品增香、增鉗、增色，增加了飲料的不同風(fēng)味和花色品種。另外，還可以的情加入一些有醫(yī)療保健功效的中草藥成分，使飲料產(chǎn)品具有清熱、祛火、健胃等保健功能。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
