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紅蘿卜西紅柿復(fù)合蔬菜汁飲料的加工工藝研究
目前，我國蔬菜種植面積約 1 400 萬公頃，總產(chǎn)量約達(dá) 1.22 億噸，占世界蔬菜生產(chǎn)總量的 60 %以上，但由于蔬菜生產(chǎn)區(qū)域性和季節(jié)性很強(qiáng)， 且極容易腐爛，因此十分有必要對蔬菜進(jìn)行深加工，而蔬菜汁飲料的
出現(xiàn)為蔬菜加工技術(shù)開辟了一條新的道路。紅皮蘿卜（以下簡稱紅蘿卜）屬于十字花科雙子葉植物，是一種根菜類蔬菜，廣泛種植于我國東北、湖南、河南等地區(qū)。 紅皮蘿卜因皮紅肉白而作為特殊的蘿卜品種，常被作為腌制、涼拌、生調(diào)等開胃菜品原料，備受人們歡迎。 據(jù)研究報道，紅皮蘿卜富含紅色素、維生素、酚類物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)成分， 其中維生素C、總酚物質(zhì)及鉀、鈣、鐵、磷、硒等礦物質(zhì)的含量均高于普通蘿卜。此外，紅皮蘿卜中色素、總酚、膳食纖維等生物活性物質(zhì)具有抗氧化、清除自 由基及抗癌作用，故紅皮蘿卜具有一定的保健功效。
西紅柿是最常見的一種蔬菜，富含維生素 A、維生素 B 和維生素 C，其中的維生素 C 含量為蔬菜之冠。由于西紅柿含水量高，果實(shí)皮薄汁多，容易腐爛變質(zhì)，不易貯藏和長途運(yùn)輸。 據(jù)統(tǒng)計，我國的西紅柿腐爛率
高達(dá) 50 %，整體增值不明顯。目前西紅柿蔬菜汁飲料在國外發(fā)展非常迅猛， 技術(shù)日 趨成熟， 而我國西紅柿類飲料的生產(chǎn)整體水平不高， 發(fā)展速度緩慢， 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較單一，因此西紅柿復(fù)合蔬菜汁的研制為西紅柿類飲料的開發(fā)提供了新的發(fā)展方向。根據(jù)紅蘿卜與西紅柿的營養(yǎng)特征進(jìn)行科學(xué)配伍，復(fù)合配制成營養(yǎng)互補(bǔ)且均衡的蔬菜汁，既含有豐富的膳食纖維和對人體有益的類胡蘿卜素，又可使維生素A 和維生素 C 同時得到滿足。 本研究以紅蘿卜和西紅柿為原料， 探索復(fù)合蔬菜汁飲料的加工工藝及工藝參數(shù)， 以期得到出汁率高、均勻穩(wěn)定、口 感自 然的新型保健飲料， 為復(fù)合蔬菜汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
試驗(yàn)方法
工藝流程：紅蘿卜→挑選→清洗→修整→破碎→軟煮→榨汁→過濾西紅柿→挑選→去蒂、清洗→破碎（預(yù)熱）→打漿→取汁→過濾→混合、調(diào)配→均質(zhì)→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
原料預(yù)處理：挑選色澤鮮紅、新鮮成熟、無腐爛的西紅柿和紅蘿卜，清水洗凈。 紅蘿卜去除頭部和尾梢，切塊破碎，酶解取汁。 西紅柿去除根蒂，切塊破碎、酶解取汁。
蔬菜汁制備條件
破碎方式對出汁率的影響：采用冷破碎和熱破碎方式。冷破碎是將紅蘿卜和西紅柿直接切塊，粒度為 0.5 cm 左右。 熱破碎分別采用 70 ℃ 6 min、80 ℃ 2 min、85 ℃ 1 min、90 ℃ 30 s 處理蔬菜塊， 榨汁后分別計算紅蘿卜 和西紅柿的出汁率，并觀察色澤，確定最佳破碎方式。
酶處理對出汁率的影響：分別選擇最佳的紅蘿卜和西紅柿破碎方式， 采用單因素和正交試驗(yàn)研究提高出汁率的酶處理工藝條件。單因素試驗(yàn)設(shè)計為：果膠酶添加量 0.02%、0.06%、0.10 %、0.14 %、0.18 %、0.22 %，處理溫度 30、35，40、45、50、55 ℃； 處理時間均設(shè)計為 20、30、40、50、60、70 min。出汁率為測定指標(biāo)，選擇最佳酶解條件。 單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時間為影響因素， 設(shè)計三因素三水平正交試驗(yàn)， 分別優(yōu)化紅蘿卜汁和西紅柿汁制備的酶解工藝參數(shù)。
穩(wěn)定劑對西紅柿蔬菜汁的穩(wěn)定性的影響結(jié)果
蔬菜汁飲料在放置過程中， 由于受到粒子間相互作用和表面張力的作用，通常會出現(xiàn)顆粒沉淀或絮狀混濁，從而影響蔬菜汁飲料品質(zhì)。 穩(wěn)定劑具有一定的黏性和保護(hù)膠體的特性，添加在蔬菜汁中可形成顆粒外親水性的包被膜， 提高了分散介質(zhì)的黏度， 減緩沉降速度。單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑對紅蘿卜 西紅柿復(fù)合蔬菜汁的穩(wěn)定性由結(jié)果可知，穩(wěn)定劑會影響復(fù)合蔬菜汁的組織狀態(tài)及感官質(zhì)量，且二元復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果要優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，原因可能是合適的復(fù)合穩(wěn)定劑具有協(xié)同和增效作用，從而提高了懸浮體系的穩(wěn)定性 。 在紅蘿卜 西紅柿復(fù)合蔬菜汁中添加 0.1 %黃原膠和 0.1 %海藻酸鈉的復(fù)合穩(wěn)定劑，蔬菜汁室溫放置 3 d～5 d， 具有很好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。
結(jié)論
提高蔬菜的出汁率，有利于降低蔬菜汁飲料工業(yè)的生產(chǎn)成本。 選擇 85 ℃ 1 min 的破碎處理方式，均可提高紅蘿卜和西紅柿的出汁率。 在最佳破碎處理?xiàng)l件下， 果膠酶的添加量、作用溫度和作用時間均顯著影響紅蘿卜和西紅柿的出汁率（P<0.05）。 當(dāng)果膠酶添加量 0.14 %、50 ℃處理 50 min 時， 紅蘿卜出汁率顯著提高；果膠酶添加量 0.10 %、50 ℃處理 40 min，可顯著提高西紅柿出汁率。 與不加酶處理相比，紅蘿卜出汁率和西紅柿出汁率均提高了 20 %以上。
紅蘿卜 汁和西紅柿汁的復(fù)配比例為 1 ∶ 3 （體積比），添加白砂糖 6 %、檸檬酸 0.1 %時，復(fù)合蔬菜汁的口 感最好； 加入 0.1 %黃原膠和 0.1 %的海藻酸鈉，35 MPa 壓力均質(zhì)，可得到均一穩(wěn)定，色澤好看，口感獨(dú)特的紅蘿卜西紅柿復(fù)合蔬菜汁飲料。
