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紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料配方的開發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-02-24 09:42【

    紫玉米原產(chǎn)南美山區(qū),在我國安徽、山西等省已有廣泛種植,其籽粒和苞葉等均為紫黑色。紫玉米營養(yǎng)豐富,并且含有花色昔等對(duì)人體具有保健作用的功能成分。食醋在我國己有二千多年悠久的歷史,不但用于調(diào)味,而且具有抗疲勞、預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓等作用。果醋飲料是近幾年發(fā)展起來的兼具保健和解渴雙重作用的新型飲品。以紫玉米為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法,生產(chǎn)的紫玉米醋調(diào)配復(fù)合飲料的研究還未見報(bào)道。本文運(yùn)用Box -Belinken設(shè)計(jì),對(duì)紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖進(jìn)行復(fù)合調(diào)配,研制風(fēng)味相容的紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)該復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià),旨在為食醋類功能性飲料生產(chǎn)提供依據(jù)。
紫玉米醋蘋果汁
實(shí)驗(yàn)方法
紫玉米醋發(fā)酵工藝: 紫玉米 -- 蒸煮 -- 糖化 -- 紫玉米醪 -- 酒精發(fā)酵 -- 過濾 -- 醋酸發(fā)酵 -- 澄清 -- 罐裝 -- 滅菌 -- 紫玉米醋
關(guān)鍵工藝的操作要點(diǎn)
酒精發(fā)酵稱取1kg紫玉米粒打碎,拌入200g經(jīng)粉碎的紫玉米芯粉,加入2L自來水在10℃下浸泡2411。浸泡結(jié)束后過濾,濾液備用。將浸泡后的紫玉米碎粒蒸煮30min,直至無硬心,加20g蘇州甜酒藥,攪拌均勻,糖化48h后加入浸泡液并接種10%酵母菌,發(fā)酵72 h醋酸發(fā)酵:紫玉米酒精發(fā)酵結(jié)束后,濾去殘?jiān)狭_液接種10%醋酸菌種子液(滬釀1.01),在32℃條件下發(fā)酵7d,每天攪缸一次。
紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料的調(diào)配
紫玉米醋的添加獄直接影響飲料的風(fēng)味,而適宜的糖酸比是飲料風(fēng)味的重要保證。本研究以蔗糖為甜味劑調(diào)節(jié)飲料糖酸比。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定紫玉米醋、蘋果汁和白砂糖添加量范圍分別為10---30mL,40---60mL和0.4- 1.2g,用飲用純凈水補(bǔ)足100mL,實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,15種配方中以配方6的感官評(píng)價(jià)分值最高,該復(fù)合飲料感官評(píng)分達(dá)到6.55,是容易接受的一種紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料。
紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料配方的優(yōu)化
  以紫玉米醋(A)、蘋果汁(B)和蔗糖(C)三因子作變!},以感官評(píng)定作為響應(yīng)值,進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定最優(yōu)紫玉米蘋果醋飲料配方。根據(jù)Box一Behnken設(shè)計(jì)進(jìn)行了15組實(shí)驗(yàn),回歸模型及方差分析 可知, 紫玉米醋和蘋果汁添加量影響飲料的口感。 蘋果汁添加量固定時(shí), 隨著紫玉米醋的添加量增大,感官評(píng)定值呈先增大后減小的趨勢(shì), 即飲料口感由 好變差; 紫玉米醋添加量約大于 20ml時(shí),隨著蘋果汁的添加, 感官評(píng)定值也呈先增大后減小的趨勢(shì)。 隨著紫玉米醋的添加量進(jìn)一步增加, 乙酸含量過高,影響飲料口感; 蘋果汁中含有多種有機(jī)酸,加大蘋果汁的用量會(huì)改變飲料的糖酸比值, 改變飲料口味。
討論
    紫玉米醋色澤鮮紅,具有釀造食醋香味和紫玉米特有風(fēng)味,且酸味柔和純正。果醋飲料風(fēng)味的調(diào)整主要是通過添加白砂糖、檸檬酸等調(diào)節(jié)糖酸比。本實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的紫玉米醋中醋酸含最達(dá)到4.20g/L,不適宜再添加其他種類的有機(jī)酸,以免造成酸味過重及掩蓋紫玉米醋本身固有的酸味。因此,在不外加有機(jī)酸的前提下,利用紫玉米醋中的有機(jī)酸調(diào)節(jié)紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料的風(fēng)味。以正交實(shí)驗(yàn)確定飲料的最優(yōu)配方存在著因素水平的局限性,不能全面地進(jìn)行配方篩選。響應(yīng)面法是一種應(yīng)用較為廣泛的實(shí)驗(yàn)因素優(yōu)化方法,可同時(shí)對(duì)多個(gè)因子水平及其交互作用進(jìn)行優(yōu)化與評(píng)價(jià),可快速有效地確定多因素系統(tǒng)的最佳條件。運(yùn)用”ox- Behnken設(shè)計(jì)紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖三因子的配方,對(duì)其感官評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,通過響應(yīng)面法優(yōu)化紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖的添加比例,所得到的配方結(jié)果比正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果更全面。在食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)中,感官質(zhì)量。赴的評(píng)價(jià)受主觀因素影響較大,且準(zhǔn)確性不穩(wěn)定。模糊數(shù)學(xué)已廣泛用于飲料配方評(píng)分值統(tǒng)計(jì)分析中,能準(zhǔn)確地反應(yīng)消費(fèi)者的喜好程度,避免了定性描述和專家百分評(píng)定的缺陷,可獲得較為客觀的結(jié)果。本研究采用模糊數(shù)學(xué)中的七度標(biāo)度法,對(duì)紫玉米蘋果醋飲料評(píng)分,優(yōu)化飲料配方,生產(chǎn)的紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料易為消費(fèi)者接受。紫玉米醋和蘋果汁復(fù)合調(diào)配果醋飲料, 能迎合消費(fèi)者的需求,極具開發(fā)前景。