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大棗杏仁植物蛋白飲料加工工藝研究
植物蛋白飲料是以富含蛋白質(zhì)的植物原料提取的乳液經(jīng)過調(diào)配而制成的，這類飲料不含膽固醇和乳糖，富含亞油酸等不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，長期飲用對高血壓、冠心病、動脈硬化、肥胖病等有預(yù)防和治療作用。植物蛋白飲料富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，為生理堿性食品，可以緩沖肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用.
紅棗和杏仁是我國的兩人食品資源。棗樹是原產(chǎn)我國的特色樹種，我國棗樹的栽培面積及紅棗產(chǎn)量占世界的99%以上，人棗獨霸國際市場，無競爭對象。對大棗這一高營養(yǎng)保健食品的研究開發(fā)具有重要意義陰。在當(dāng)前我國80%人口缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的情況下，開發(fā)杏仁等優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料，亦具皿要意義。目前我國不少棗產(chǎn)區(qū)和杏仁產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)比較落后，深加工產(chǎn)品較少。因此，綜合人棗杏仁的特點，因地制宜地開發(fā)一種新產(chǎn)品，是振興經(jīng)濟(jì)、脫貧致富的重要途徑之一。目前，對大棗、杏仁已有適度開發(fā)，但系統(tǒng)、完整、科學(xué)地將人棗和杏仁進(jìn)行復(fù)合，制成人棗、杏仁復(fù)合植物蛋白飲料的加工工藝尚鮮有報道。
杏仁漿最佳制備工藝參數(shù)
根據(jù)以前試驗所得結(jié)果:杏仁浸泡18h，浸泡溫度為50℃，最佳磨漿料液比為1:20，最佳磨漿時間為12min，最佳磨漿時的加水溫度為50℃。在以上加工工藝條件下可獲得品質(zhì)較佳的杏仁漿。
大棗汁與杏仁漿的最佳配比
對不同配比的人棗汁、杏仁漿復(fù)合汁進(jìn)行感官鑒評，其結(jié)果可知，當(dāng)大棗汁:杏仁漿為3:1時，感官評分最高為81分，且此時的蛋白質(zhì)含量大于0.60%。經(jīng)綜合考慮，大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1，復(fù)合時將大棗汁倒入杏仁漿中緩慢復(fù)合。
大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的pH選擇
用檸檬酸調(diào)大棗汁的PH，然后與杏仁漿復(fù)合，經(jīng)處理后對大棗汁、杏仁漿復(fù)介汁的穩(wěn)定系數(shù)和口感進(jìn)行測定和評價，結(jié)果可知，當(dāng)大棗汁的pH為3.2-3.4時，大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的穩(wěn)定系數(shù)較低，且滋味偏酸;pH為3.6時，滋味較適口，但穩(wěn)定系數(shù)低;pH為3.8時，穩(wěn)定系數(shù)最高為31.57%，且口感好;pH高:3.8時，穩(wěn)定系數(shù)開始下降，且滋味偏甜。所以，當(dāng)大棗汁的pH為3.8,復(fù)合后的大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁pH為4.05時，穩(wěn)定系數(shù)為31.57%，產(chǎn)品酸甜適口，為最佳pH.
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑穩(wěn)定性的影響
以穩(wěn)定系數(shù)作為測定指標(biāo)，進(jìn)行單一乳化穩(wěn)定劑(分子蒸餾單甘醋、親水性單甘酷和蔗糖醋、黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉）、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑篩選的多次試驗，并測定其穩(wěn)定系數(shù)，結(jié)果可知，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的HLB值不同其相應(yīng)的大棗汁、杏仁漿復(fù)合汁的穩(wěn)定性也有所不同。復(fù)介乳化劑1(即分子蒸餾單干醋:親水性單廿醋:蔗糖酷按2:2:1配比，添加最為0.15%):當(dāng)HLB值在5--7之間時，隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高，當(dāng)HLB值為7時，穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到最高為86.47%，但當(dāng)HLB值繼續(xù)增人穩(wěn)定系數(shù)呈下降趨勢:復(fù)合乳化劑2(黃原膠:海藻酸鈉=1:2，添加量為(0.09%）: HLB值在6--8之間時，隨著HLB值的增大穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高，當(dāng)HLB值為8時，穩(wěn)定系數(shù)達(dá)到最高為93.92%，但當(dāng)HLB值繼續(xù)增大穩(wěn)定系數(shù)有所降低。當(dāng)兩種復(fù)合乳化劑的HLB值相同時，復(fù)合乳化劑2的穩(wěn)定系數(shù)要高于復(fù)合乳化劑I，可能是由于黃原膠和海藻酸鈉有協(xié)同乳化穩(wěn)定作用。所以，最佳復(fù)介乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(HLB=8)，添加量為0.09%。
結(jié)論
經(jīng)過試驗研究得出大棗、杏仁復(fù)合植物蛋白飲料的最佳加工工藝為:大棗汁與杏仁漿的最佳配比為3:1, pH為4.05，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配比是黃原膠與海藻酸鈉按1:2配比(H LB=}O，添加鼠為0.09%;殺菌溫度100℃:，殺菌時間20min為大棗、杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳殺菌工藝參數(shù)。
