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刺玫花青梅復配茶飲料的制作工藝研究
刺玫花莖多刺，花有多種顏色。《食物本草》謂其“主利肺脾、益肝膽，食之芳香甘美，令人神爽。”花瓣、根均作藥用，可以治療脾胃不和，腹部疼痛；襯茶，可美容養(yǎng)顏，祛斑白膚。利用先進的提取技術可提取刺玫花中的原花青素等對人體極其有益的物質，不僅如此，還可提取刺玫花的香氣用于化妝品、香水等的制取。近年來，刺玫花茶飲料的研制成為焦點。為了最大限度地保證刺玫花茶的色、香、味俱全，達到對有益成分的充分利用、提高經(jīng)濟效益的目的。本文以刺玫花為材料，設置浸提溫度、浸提時間、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量，采用正交試驗設計，研究刺玫花青梅復配茶飲料的最佳制作工藝條件，從而制成口感柔和、氣味芳香的優(yōu)質刺玫花青梅復配茶飲料。該工藝制作的產(chǎn)品質量好，生產(chǎn)成本低，符合現(xiàn)代人群的營養(yǎng)需求，為研制花茶飲料系列提供了一定依據(jù)?，F(xiàn)將研究情況總結如下異抗壞血酸用量對刺玫花青梅復配茶飲料茶色穩(wěn)定性的影響。
在同一瓶刺玫花青梅復配茶飲料中以無菌移液管各吸取25mL樣品分別放置于有編號的無菌錐形瓶1號瓶、2號瓶、3號瓶；在1號瓶、2號瓶、3號瓶中分別加入異抗壞血酸0.01%、0.02%、0.03%；觀察3瓶無菌錐形瓶中刺玫花青梅復配茶飲料茶色變化。刺玫花青梅復配茶飲料是一種新型產(chǎn)品，對于新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質的改良用定量描述試驗最為有效。
提取條件對刺玫花青梅復配茶飲料的影響
刺玫花浸提溫度、刺玫花浸提時間、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量均不同程度地影響刺玫花茶飲料產(chǎn)品質量。因素A的極差最大，為10.67，說明4個因素中浸提溫度對刺玫花青梅復配茶飲料品質影響最大，其次是D，極差為8.33，再次是C，極差為7.67。而B的極差為1.00，對產(chǎn)品的影響相對較小。4個因素對刺玫花青梅復配茶飲料產(chǎn)品質量的影響由大到小的順序為A＞D＞C＞B，即刺玫花浸提溫度、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量對刺玫花青梅復配茶飲料產(chǎn)品質量有顯著性影響，刺玫花浸提時間的影響不顯著。試驗結果表明，其最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度70℃、刺玫花浸提時間2.0h、浸提液與青梅汁比例2∶1、檸檬酸量0.6%。
結論與討論
以刺玫花青梅復配茶飲料定量描述性檢驗評分表為參考指標，對影響茶飲料制作工藝、產(chǎn)品質量進行優(yōu)選，以最大限度地保證刺玫花茶的色、香、味俱全及有用成分的充分利用，提高經(jīng)濟效益。結果表明，在制作過程中，刺玫花浸提溫度對產(chǎn)品的質量影響最大。其最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度70℃、刺玫花浸提時間2.0h、浸提液與青梅汁比例2∶1、檸檬酸量0.6%。飲料中添加異抗壞血酸最佳用量0.02%。茶飲料的加工過程中多將茶葉粉碎后再制作飲料，這樣會導致香氣成分損失，且飲料中容易產(chǎn)生沉淀，花中所含有的色素在粉碎時也會損失，從而影響飲料的色感。但是大批量生產(chǎn)時，采用浸提的方式在生產(chǎn)成本、產(chǎn)量上都有所欠缺，因此刺玫花青梅復配茶飲料的制作工藝還有待進一步研究
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