?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)難度較大，需要進行大量的試驗和實驗室測試，考慮原料特性、加工工藝和市場需求等因素。同時，研發(fā)成功后還需要進行大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣，這也是一個艱巨的任務。但是，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有廣闊的市場前景。雖然農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方研發(fā)對于一般的企業(yè)可能會有一定的難度，但作為專業(yè)的飲料研發(fā)機構佳味添成擁有多年的飲料研發(fā)經(jīng)驗可以在原材料質量、產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值、技術和設備要求等多個方面進行充分的考慮和控制，研發(fā)發(fā)質量好、口感佳、營養(yǎng)價值高、滿足消費者需求的產(chǎn)品。
最佳工藝條件的確定:以蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量進行四因素三水平正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳工藝條件。正交試驗設計見表1，結果見表2。正交試驗的感官評分標準為組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風味，共計100分。從表2中的K1、k:、ks、RL分析得到：蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量四因素對產(chǎn)品品質影響的主次順序為：蛋黃與蘋果汁的配比一白砂糖用量一黃原膠用量一脫脂奶粉用量，并且最好的發(fā)酵條件為蛋黃與蘋果汁的配比1：2，脫脂奶粉用量6%，白砂糖用量7%，黃原膠用量0.2%即AB，C:D:.
結果與分析
接種與發(fā)酵及后熟:殺菌后，將混合乳冷卻至40℃，將經(jīng)過多代馴化的發(fā)酵劑凝塊攪碎，按5%的比例加入混合乳中混勻，放入電熱恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。發(fā)酵溫度為38~42℃，待乳凝固后停止發(fā)酵。發(fā)酵結束后，將凝固后的酸乳轉入35℃的冰箱中放置后熟12~24h，即為成品。
殺菌:采用92~95℃溫度，維持10-15min殺死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白產(chǎn)生變性，有利于乳凝固態(tài)的形成。
攪拌混合:先在鮮牛乳中加入一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味過重，微熱溶解，然后緩慢加入蘋果原汁，邊加入邊攪拌，防止牛乳遇果汁產(chǎn)生絮狀凝塊。將黃原膠溶解后加入混合乳。
蛋黃液的滅菌:蛋黃液的滅菌采用巴氏滅菌。巴氏滅菌的目的在于殺滅蛋液中的雜菌、大腸桿菌和沙門氏菌。滅菌時溫度和時間應控制好：溫度過高或滅菌時間過長，蛋黃液易發(fā)生凝固現(xiàn)象。溫度過低和滅菌時間不足又不能殺死沙門氏菌，加之細菌數(shù)和大腸菌群數(shù)降不下來，便會影響衛(wèi)生質量指標。所以，本實驗采用的滅菌方法是，將蛋黃液置于68℃中處理30min，以達到充分殺滅細菌的目的。
蛋殼的滅菌:將挑選好的鮮蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡數(shù)分鐘，以達到滅菌目的。
鮮蛋挑選檢驗:鮮度高的雞蛋，蛋売完整，具有外殼膜，用手觸模有潤滑感。若蛋殼膜殘缺不全，殼色黯淡，殼面粗糙或殼上有黑色印跡和酶斑者，說明蛋已變質。將雞蛋放在燈光下，光線透過氣室小，整個蛋內(nèi)容物是均勻一致的紅色，蛋黃不見或略見暗影，內(nèi)容物有濃稠感，系帶粗大，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象，則為新鮮雞蛋，如將蛋迅速轉動，可以略見蛋黃也隨之緩慢轉動。
榨汁、過濾:在蘋果塊中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸，用榨汁機榨汁，榨出的果汁應通過濾布進行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時，往往產(chǎn)生焦糊，濾布以60目為宜。
清洗:將挑選的蘋果用清水浸泡清洗，洗除表皮灰塵、雜質、微生物和部分農(nóng)藥殘留物143切塊、熱燙將蘋果切成2cmx 2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入pH4的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3~4min，撈出后用冷水冷卻。
蘋果:選擇新鮮、成熟適度、風味正常、無病蟲害和腐爛現(xiàn)象的果實。


操作要點
20世紀70年代以來美國把卵磷脂用于保健食品，其總銷量僅次于復合維生素和維生素E.FAOWHO 1985年對卵磷脂ADI不作限制規(guī)定口。當前國際市場鮮蛋銷售呈下降趨勢，蛋制品消費卻持續(xù)增長，美國蛋制品消費從占蛋品總量的15%增至20%加拿大鮮蛋消費下降4%，蛋制品消費卻增長了3%~5%，蛋制品深加工前景廣闊。蘋果具有止瀉作用，能促進腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進嬰兒的生長和發(fā)育。本實驗以蘋果、蛋黃和牛乳為主要原料，研制出一種營養(yǎng)豐富、均衡、對人體有保健作用的乳酸發(fā)酵飲料。
雞蛋作為菜籃子工程主要項目之一，2005年人均消費蛋11kg，目前我國雞蛋主要為食用，開發(fā)雞蛋深加工技術，有利于促進畜牧業(yè)發(fā)展，提高雞蛋加工水平和商品價值，改善我國人民飲食習慣。蛋黃中含有豐富的卵磷脂2，有增強神經(jīng)功能，調(diào)節(jié)高級神經(jīng)活動的作用，有利于消除疲勞，增強記憶，提高學習能力。
乳酸發(fā)酵飲料風味較好、營養(yǎng)價值高，而且具有獨特的保健功效，如改善腸道菌群、具有整腸、預防腸道疾病、降低血清中膽固醇含量、預防心血管疾病、抗腫瘤、防衰老和延年益壽之功效[1]。近20年來，全世界乳酸發(fā)酵飲料消費量逐步提高，乳酸發(fā)酵飲料的花色品種也逐漸增多。我國的乳酸發(fā)酵飲料產(chǎn)品種類較少，尤其是含有較高營養(yǎng)價值成分的保健型乳酸發(fā)酵飲料在市場上更是很難見到。乳酸發(fā)酵飲料口味單一，不能滿足不同層次的消費需求。向乳酸發(fā)酵飲料中添加具有較高營養(yǎng)價值和較好風味的物質是一個值得研究的課題。