?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)的支持。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)背景、經(jīng)驗(yàn)和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響?？傊?，對于想開發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作，尋求他們的支持和指導(dǎo)，是最明智的選擇。均質(zhì)次數(shù)試驗(yàn) 均質(zhì)次數(shù)的單因素試驗(yàn)結(jié)果可以可知，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，飲料的粘度先增加后下降，而離心沉淀率和自然分層比則先下降后上升。粘度最大時，穩(wěn)定性也最好。單因素試驗(yàn)中，得到較好的均質(zhì)次數(shù)為2次。均質(zhì)次數(shù)增加到3次穩(wěn)定性反而下降，原因有可能是在高壓下均質(zhì)次數(shù)過多，產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性絮凝，反而增加飲料中大顆粒物質(zhì)，影響穩(wěn)定性。也有可能均質(zhì)次數(shù)過多，破壞了膠體所特有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，致使穩(wěn)定性下降。
均質(zhì)條件對穩(wěn)定性影響試驗(yàn)2.3.1 均質(zhì)壓力試驗(yàn) 均質(zhì)壓力的單因素試驗(yàn)結(jié)果可知隨著均質(zhì)壓力的增大自然分層比減小，離心沉淀率減小粘度變化不明顯，這是由于均質(zhì)壓力較高時，飲料果肉顆粒較小，沉降速度慢，且隨著均質(zhì)壓力的增加有助于細(xì)胞壁上可溶性果膠的溶出，提高穩(wěn)定性。單因素試驗(yàn)中，得到較好的均質(zhì)壓力為15 MPa
穩(wěn)定劑的復(fù)配效果試驗(yàn) 在穩(wěn)定劑的復(fù)配時剝得不同穩(wěn)定劑配方對離心沉淀率的影響，將上述試驗(yàn)的飲料離心后無分層的是14.15，20，21，31號，所以這5個試驗(yàn)編號的穩(wěn)定劑配比相對比較好，要從這5個編號中選出較優(yōu)者，所以又進(jìn)行各自粘度的測定。14號和31號的粘度相對比較小，穩(wěn)定性較好，但是31號結(jié)冷膠所占比例較14號小，感官上比前者粘稠度小，所以選擇31穩(wěn)定劑復(fù)配配方為最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方，即CMC結(jié)冷膠：果膠=4：5：12.2復(fù)合穩(wěn)定劑添加量試驗(yàn)在均質(zhì)壓力為15 MPa，均質(zhì)吹數(shù)為1次的條件下，進(jìn)行穩(wěn)定劑添加量的單因素試驗(yàn)，分別添加0.06%、0.08%、0.1%，0.12%，0.14%的復(fù)合穩(wěn)定劑，測量飲料離心沉淀率及粘度、自然分層比，結(jié)果可知，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，飲料的粘度不斷增大，離心沉淀率和自然分層比則先下降后升高最后基本平穩(wěn)的趨勢。說明只有在一定粘度范圍內(nèi)，飲料的穩(wěn)定性與粘度呈正相關(guān)性，粘度增加到一定程度，穩(wěn)定性反而下降，且粘度太大對口感造成不良影響。所以得到的較好的穩(wěn)定劑添加量為0.1%。
結(jié)果與討論
均質(zhì)條件對穩(wěn)定性影響試驗(yàn)①均質(zhì)壓力試驗(yàn)：選擇10 MPa、12.5 MPa、15 MPa、17.5 MPa、20 MPa5個壓力，均質(zhì)次數(shù)均為1次，測量飲料離心沉淀率、粘度以及自然分層比，考察壓力與穩(wěn)定性的關(guān)系。@均質(zhì)次數(shù)試驗(yàn)：在15 MPa均質(zhì)壓力下，分別均質(zhì)1、2.3次，測量飲料離心沉淀率、粘度、自然分層比，考察壓力與穩(wěn)定性的關(guān)系。
復(fù)配穩(wěn)定劑添加量試驗(yàn)選取0.06%，0.08%，0.1%、0.12%，0.14%5個不同添加量分別在15 MPa均質(zhì)壓力下進(jìn)行1次均質(zhì)，測量飲料離心沉淀率及粘度，計算自然分層比，綜合考核穩(wěn)定效果。
穩(wěn)定性評價指標(biāo)0自然分層比"：觀察一周，測定析出水層的高度（Lw）和樣品總高度（Ls），以LwLs來表示自然分層比，值越大穩(wěn)定性越差。@離心沉淀率：將冷卻后的飲料在3000 fmi下離心10 min，計算沉淀質(zhì)量與離心前飲料質(zhì)量之比，即為離心沉淀率。離心沉淀率表示的是加速分層率，值越小說明體系越穩(wěn)定。③粘度的測定：采用ULA-34型轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速250 rmin，室溫下測定1 min內(nèi)的表觀粘度平均值，根據(jù)斯托克斯公式可認(rèn)為粘度越大穩(wěn)定性越好，但粘度不可過大，過大則影響口感。
為解決果肉飲料穩(wěn)定性問題，試驗(yàn)通過均質(zhì)處理降低果肉顆粒密度和添加穩(wěn)定劑提高粘度的手段來達(dá)到食品飲料均一穩(wěn)定的效果。


穩(wěn)定性試驗(yàn) 目前，普遍采用斯托克斯公式解釋果汁飲料的分層現(xiàn)象：V=2g（p2-pl）/9，該公式用以解釋球形顆粒在牛頓流體中的沉降狀況，果汁中則表示果肉的沉降速度與其半徑的平方成正比，與顆粒和汁液密度差成正比，與粘度成反比。
原菜的制備 將新鮮雙孢菇清洗后于100℃熱燙4 min，迅速以流水冷卻后加5倍水打漿，得到雙孢菇原漿。
試驗(yàn)方法
雙孢騰菇又名白蘑菇、洋蘑菇，在北方俗稱雙孢菇。在分類上隸屬真菌門，擔(dān)子菌綱，無隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬，因其擔(dān)子上通常著生2個扭孢子而得名"。雙孢菇是世界上栽培國家最多的一種食用菌，具有降低膽固醇，降血壓，抗腫瘤等作用。常食可增進(jìn)食欲，防止感冒，清熱生津，和中潤腸，對肝炎、肝硬化均有較好的輔助治療功效。果肉飲料是最大程度保存了原料中營養(yǎng)成分的一類飲料，雙孢菇果肉飲料也最大程度保持了上述營養(yǎng)功效。由于果肉飲料在儲存過程中存在因果肉沉降而產(chǎn)生的分層現(xiàn)象，對飲料的感官性質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此試驗(yàn)在分析其主要影響因素的基礎(chǔ)上著重研究雙孢菇果肉飲料的穩(wěn)定性問題，以獲得生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的雙孢菇果肉伏料加工技術(shù)。