銀耳大豆酸奶的研制
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模,美國,歐洲和亞洲的飲料生產(chǎn)商變得越來越有能力以高速和低成本生產(chǎn)飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商,您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光,最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時,飲料制造商只是茶葉釀造商,葡萄酒種植者和家庭產(chǎn)業(yè),它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費(fèi)和銷售的能力。飲料制造商可能會以此方式增加他的收入。
?如果您是飲料行業(yè)的新手,并試圖弄清飲料的生產(chǎn)過程,那么對您了解主流飲料的歷史就很重要。成都市佳味添成飲料科技研究所在這里為您總結(jié)了最重要的部分,請花幾分鐘閱讀本頁面或與我們聯(lián)系以討論您的新飲料概念。
質(zhì)量指標(biāo)評定:感官指標(biāo)評定銀耳大豆酸奶組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻,麥面瓷白,硬度適中,無乳清析出,具有銀耳的菌香和大豆再味,甜酸適口,微泛黃色。
發(fā)酵時間確定由上面的最佳發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)過Zh、4h、6h、sh、10h、12h,測其酸度見表SO由表5可知:發(fā)酵到6h后酸度開始處于平緩狀態(tài),不再升高,所以發(fā)酵時間為6h。
煮漿條件確定由表2可知:煮漿條件為95t,10min即可用穩(wěn)定劑的選擇“+”表示有沉淀分層“-”表示無沉淀分層為了防止在發(fā)酵前有大顆粒組織沉淀,按表3選擇了穩(wěn)定劑。由表3可知選用CMC和PGA各為50%最準(zhǔn)。發(fā)酵條件選擇由表4可知最佳發(fā)酵條件為:蔗糖用量9%,豆汁比銀耳比例為刊:30,接種量4%,溫度為40℃。影響因素主次為:豆汁和銀耳比例>蔗糖>溫度>接種量
發(fā)酵:在恒溫下前酵40℃,缺氧發(fā)酵6-10h;后酵4℃,48h。4結(jié)果與討論4.1大豆浸泡,磨漿條件的選擇由表1,可知最佳浸泡、磨漿條件為:pHS,溫度25℃,磨漿比1:10,時間為12b。影響因素主次為:磨漿比>時間>溫度中H值。
接種:以保加利亞乳桿菌比嗜熱乳鏈球菌以1:2混合,按4%量接人。
殺菌:82℃,15min,冷卻至40℃。
均質(zhì):第1次均質(zhì)壓力為17MPa,均質(zhì)前料溫為90℃,第2次均質(zhì)壓力為34MPa,均質(zhì)前料液溫度為80℃。
菌種馴化:在60ml鮮奶中加人20ml豆奶和20ml銀耳汁,滅菌冷卻后接3%菌種在40℃發(fā)酵6h,得一級種子。在20ml鮮奶中加人50ml豆奶和30ml銀耳汁,接人一級種3%,發(fā)酵條件為40℃,6h得馴化菌種。
調(diào)漿:將糖在95t熱水中溶解,煮沸滅菌,過濾后加人混合液中,使最終漿液固形物含量為12%-5%3.5穩(wěn)定劑選用:先將CMC和PGA配成3%濃度,再以0.3%用量加人,選取最佳穩(wěn)定劑。
銀耳的預(yù)處理:用清水洗掉粘附在銀耳表面雜質(zhì),然后用干銀耳重量25倍左右的55℃熱水浸泡處理20h,再用組織搗碎機(jī)搗碎,在90℃熱水中浸泡,使其有效成分盡量浸出,將浸汁靜置lh再進(jìn)人膠體磨經(jīng)160目篩過濾,去渣,測其固形物含量為4.5%左右。
煮漿:在80-90℃的熱水中,煮漿5-lsmin以去除豆腥味,
大豆的預(yù)處理:將大豆按豆:水為1:8-12混合在pHS的25℃的熱水中浸泡6-12h,去皮,然后放人膠體磨中磨細(xì)過160目篩,去渣。樹其固形物含量為5%左右。
操作要點(diǎn)