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昆明定制開發(fā)氣泡水的飲料配方研發(fā)機構(gòu)
操作要點
稀釋。將蜂蜜加水稀釋到適宜的濃度。
煮沸。蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶，不滅活酶的活性，蜂蜜難徹底發(fā)酵，蜂蜜煮沸10 min，即可抑制酶的活性，并可殺滅有害微生物。
酒精發(fā)酵。接入葡萄酒活性干酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵15d左右。
醋酸發(fā)酵。將發(fā)酵好的酒液接入固體醋酸菌菌種，接種量為0.2%~0.3%。發(fā)酵時用水浴鍋控溫、增氧泵通氣培養(yǎng)，發(fā)酵時間約15 d，至酸度不再上升即終止發(fā)酵。
陳釀、過濾。完成醋酸發(fā)酵的蜂蜜醋經(jīng)過滅活后存放在潔凈密封的容器內(nèi)，常溫陳釀6個月，用過濾機進行過濾澄清。
調(diào)配。陳釀后成熟的蜂蜜醋中添加桑葚汁、蔗糖和復(fù)合穩(wěn)定劑。
桑甚汁制備。選成熟度適宜、色澤鮮艷、香氣濃郁、具有光澤、汁液豐富的桑果，經(jīng)過螺旋式榨汁機壓榨，再用120目紗網(wǎng)過濾，并把汁加熱到95 ℃，滅酶3~5 min，迅速降溫到50~55 ℃加果膠酶，在55℃酶解15 min，經(jīng)澄清過濾后得到性質(zhì)穩(wěn)定的桑果汁。
試驗方法
不同處理對桑葚汁出汁率及品質(zhì)的影響。桑甚在榨汁前采用2種處理方法：第1種方法是新鮮桑甚經(jīng)過酶解后榨汁，第2種是桑甚采后經(jīng)過單體速凍，在半解凍狀態(tài)下酶解后榨汁。測定不同處理桑甚的出汁率、可溶性固形物含量及對品質(zhì)的影響。
桑甚汁蜜醋飲料配方正交試驗。經(jīng)過大量的單因素試驗，確定影響桑甚蜜醋飲料的主要因素有蜂蜜醋、桑甚汁、白砂糖的添加量。采用3因素3水平的正交試驗，以感官評分為指標，確定桑甚汁蜜醋飲料的最佳配方。
穩(wěn)定劑添加量的確定
?成都市佳味添成飲料科技研究所提供以下服務(wù)：
配方過程（想法）
成本核算分析（確定局限性和機會）
精細調(diào)香（采樣階段，原型）
成分聲明和營養(yǎng)成分（文檔）
關(guān)鍵成分的供應(yīng)（價格具有競爭力的最高品質(zhì)）
技術(shù)和生產(chǎn)支持（專有技術(shù)，聯(lián)合包裝）
品牌發(fā)展指南（商業(yè)化）
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進一步提升。
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