谷物代餐飲料是以養(yǎng)麥、小米和燕麥為主要原料，輔以大豆和花生等蛋白質(zhì)原料和棗粉等果粉制成的一種富含蛋白質(zhì)和淀粉的能夠?yàn)槿梭w提供較大能量，作為早餐飲用的飲料。該種飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醇厚，有濃濃的谷物香味，與當(dāng)今社會(huì)崇尚谷物雜糧的消費(fèi)理念相契合，將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。
因?yàn)楣任镲嬃现谐?，主要為蛋白質(zhì)和淀粉等大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)懸浮在水中，很不穩(wěn)定。受熱或長(zhǎng)時(shí)間放置，很容易凝結(jié)沉淀，導(dǎo)致飲料分層，從而影響口感和風(fēng)味。因此，解決這些大分子物質(zhì)的沉淀問(wèn)題，是制作谷物代餐飲料的技術(shù)關(guān)鍵。本文主要從穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇以及均質(zhì)著手研究了谷物代餐飲料的穩(wěn)定性。
試驗(yàn)方法
谷物代餐飲料的制作工藝流程原料，浸泡→煮制、磨漿→調(diào)配、均質(zhì)，加熱，熱灌裝→密封→殺菌，冷卻，檢驗(yàn)1.3.2穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)方法


（1）穩(wěn)定系數(shù)（%）。在刻度離心管中準(zhǔn)確加入飲料50mL，然后以3000r/min離心20min，棄去上清液中的脂肪層后吸取上清液稀釋100倍后，用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度A2，與離心前稀釋100倍的飲料的吸光度A的比值，即為穩(wěn)定性系數(shù)R%=A/A1o若R%=98%，則表明穩(wěn)定性良好，根據(jù)此經(jīng)驗(yàn)公式，R%值越大（極限為1），蛋白質(zhì)等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小，飲料越穩(wěn)定。
（2）脂肪上浮指數(shù)（%）。在刻度離心管中準(zhǔn)確加入飲料50ml，然后以3000r/min離心20min，測(cè)定頂部脂B層體積。脂肪上浮指數(shù)F上浮層體積/50mLx100%
結(jié)果與討論
復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇：影響谷物代餐飲料的穩(wěn)定性因素的主次順序?yàn)槲⒕Юw維素>結(jié)冷膠>黃原膠>海藻酸鈉，最佳的復(fù)配組合為A2BGD。經(jīng)驗(yàn)證，此方案制得的飲料的穩(wěn)定系數(shù)為97.96%。因?yàn)榉讲罘治鼋Y(jié)果顯示黃原膠和海藻酸鈉對(duì)代餐飲料的穩(wěn)定性影響較小，同時(shí)考慮成本，故選用試驗(yàn)組中穩(wěn)定系數(shù)為97.664%的5號(hào)配比，即：結(jié)冷膠為0.006%、微晶纖維素為0.004%和海藻酸鈉為0.006%。
復(fù)合乳化劑的選擇：影響代餐飲料的穩(wěn)定系數(shù)因素的主次關(guān)系為：BCA，影響脂肪上浮指數(shù)的因素主次關(guān)系為：C>B>A，而2個(gè)指標(biāo)的最佳乳化劑組合均為：ABG；又因?yàn)閱胃手瑢?duì)脂肪上浮指數(shù)和穩(wěn)定系數(shù)的影響均為最次要的因素，且表3中試驗(yàn)2顯示：不添加單甘脂時(shí)，代餐飲料的穩(wěn)定效果也很好。因此，從盡量減少添加劑用量的原則考慮選用乳化劑的最佳組合為：糖酯0.015%、改性大豆磷脂0.035%。經(jīng)驗(yàn)證，按此復(fù)配方式制得的飲料的穩(wěn)定系數(shù)為97.89%，效果較佳。
穩(wěn)定性優(yōu)化試驗(yàn)：選取復(fù)合穩(wěn)定劑、乳化劑和均質(zhì)壓力3個(gè)因素的3個(gè)水平，通過(guò)正交設(shè)計(jì)，選擇穩(wěn)定系數(shù)最好的試驗(yàn)參數(shù)和條件。均質(zhì)溫度為75℃，進(jìn)行2次均質(zhì)，穩(wěn)定性優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。
由表6和表7可知：影響代餐飲料穩(wěn)定性的因素主次順序?yàn)椋悍€(wěn)定劑>乳化劑>均質(zhì)壓力，穩(wěn)定性最好的試驗(yàn)組合為：ABC，考慮到隨著均質(zhì)壓力的增加，飲料中的大分子物質(zhì)的粒徑越小，因此采用40MPa 1次均質(zhì)，30MPa2次均質(zhì)的方式對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)。按此試驗(yàn)方案得到的產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)為99.96%，且有很好的重復(fù)性。因此，代餐飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑和復(fù)合乳化劑的最佳添加量為0.014%和0.05%；均質(zhì)條件為75℃，40MPa 1次均質(zhì)，30MPa 2次均質(zhì)。
結(jié)論
（1）復(fù)合穩(wěn)定劑配比為：結(jié)冷膠：微晶纖維素：海藻酸鈉=3：2：3，添加量為0.014%。
（2）復(fù)合乳化的配比%：糖：改性大豆磷脂=3：7，添加量為：蔗糖酯0.015%、改性大豆磷脂0.035%。
（3）均質(zhì)條件為：在75℃下，40MPa 1次均質(zhì)，30MPa 2次均質(zhì)。