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紫甘藍紫菜復合飲料配方技術的開發(fā)
紫甘藍又稱紫椰菜、紫苞菜,是十字花科植物。紫甘藍含有豐富的VC,VE和B族維生素,此外紫甘藍富含花青素(主要成分為矢車菊苷),具有良好的抗氧化功能。紫甘藍中半胱氨酸和優(yōu)質蛋白對脂肪肝、酒精肝、肝臟功能障礙等疾病具有較好的防治效果。紫菜是我國重要的經濟海藻,紫菜含有豐富的碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質。紫菜提取物具有降血壓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射等功能[3-6]。此外,紫菜富含可降低膽固醇的牛磺酸,有利于保護肝臟。隨著人們生活水平的提高,脂肪肝、酒精肝、肝臟功能障礙等疾病患者日益增多。鑒于此,本研究以具有降低血壓功能的紫甘藍和紫菜為原料,研制口感優(yōu)良、風味獨特、質量穩(wěn)定的復合保健飲料。
工藝流程
紫甘藍→切分→燙漂→打漿(料水比=1︰2(g/mL))→膠磨→紫甘藍汁↘調配→均質干紫菜→加水→浸提→過濾→紫菜汁↗→灌裝、殺菌→冷卻
檢測指標及方法1.3.1感官評價采用10人小組感官鑒品法。飲料配方感官評價標準(總分100分)滋味(30分)色澤(30分)氣味(20分)組織狀態(tài)(20分)有濃郁的紫甘藍和少許的紫菜滋味,酸甜適口(28~30)色澤明亮,紫色均勻,久置不褪色,不變色(28~30)有明顯的紫甘藍及紫菜味,無腥味(17~20)細膩,流動性好,渾濁均勻,不分層,無沉淀,無氣泡和雜質(17~20)有濃郁的紫甘藍滋味,幾乎無紫菜滋味,口感不夠協(xié)調柔和,但后味有差異(24~27)色澤和新鮮果蔬顏色不一,顏色略淡或略暗(24~27)有明顯的紫甘藍味,淡淡紫菜味,稍有腥味(13~16)渾濁均勻,無雜質,稍有分層(13~16)口味過淡,無后味,無異味(18~23)顏色為淡紫色,不均勻(18~23)稍有異味或刺激味,腥味較濃(8~12)渾濁分層,有沉淀現象(8~12)風味不正,酸甜比失調,有嚴重異味(<18)產品嚴重褪色,暗淡無光澤(<18)有令人不愉快的氣味,有腥臭味(<8)嚴重渾濁,有絮狀沉淀產生(<8)
黏度采用NDJ-8S數字黏度計測定(2號轉子,轉速60r/min)。試驗平行測定3次,結果取平均值。
靜置分層率取25 mL飲料放于刻度試管中,并將其置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中放置24 h,測定析出水層的高度(Lw)和飲料總高度(Ls),其值越大說明產品穩(wěn)定性越差。靜置分層率=(Lw/Ls)×100%(1)
離心分離率取30 mL飲料放于離心管中,4 000 r/min離心10min,然后取出測定上層溶液體積。上層溶液越多,說明離心出來的沉淀物越少,飲料越穩(wěn)定。
穩(wěn)定劑篩選的單因素試驗
以黃原膠、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和卡拉膠為試驗因素,分設4個水平,以飲料的靜置分層率、離心分離率和黏度為試驗指標,研究不同穩(wěn)定劑對紫甘藍、紫菜復合飲料穩(wěn)定性的影響,試驗平行3次,結果取平均值。影響靜置分層率效果好壞主次順序依次為:黃原膠>卡拉膠>瓜爾豆膠>海藻酸鈉>CMC-Na>明膠;影響離心分離率大小主次順序依次為:明膠>海藻酸鈉>瓜爾豆膠>黃原膠>CMC-Na>卡拉膠,離心分離率隨卡拉膠添加量的增加而減小,并且在其添加量為0.05%時就使保健飲料獲得了87.5%的離心分離率;影響?zhàn)ざ却笮≈鞔雾樞蛞来螢?卡拉膠>瓜爾豆膠>黃原膠>海藻酸鈉>CMC-Na>明膠,卡拉膠的黏度明顯高于其他5種,說明卡拉膠具有非常強的增稠能力。藍、紫菜復合飲料的穩(wěn)定性有較好的效果。因此,選黃原膠、卡拉膠和瓜爾豆膠作為復合飲料穩(wěn)定劑進行下一步復合穩(wěn)定劑篩選試驗。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
