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紅棗枸杞菠蘿復(fù)合飲料的加工工藝研究
紅棗系中國特有果品,具有極高的營養(yǎng)價值及藥用價值,富含蛋白質(zhì)、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),號稱天然維生素丸。紅棗枸杞菠蘿復(fù)合飲料的加工工藝研究紅棗還含有多種具保健作用的生物活性物質(zhì),棗中含有大量具抗過敏作用的環(huán)磷酸腺苷(CAMP),還富含三萜類化合物,如山楂酸和二磷酸腺苷。因此,紅棗不僅可以補(bǔ)氣血、潤心肺,治療貧血、面色萎黃、血小板減少等癥,還具有抗癌、預(yù)防動脈粥樣硬化、高血壓、心腦血管病等保健功能,是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品。枸杞是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)中藥。其性味平和,具有養(yǎng)陰補(bǔ)腎、養(yǎng)肝明目之功效。富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及多糖類成分,現(xiàn)代藥理研究表明,枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、護(hù)肝、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫等作用。紅棗中含有豐富的維生素,枸杞中的枸杞多糖具有多項保健功能,菠蘿具有特殊風(fēng)味,通過三者營養(yǎng)與風(fēng)味互補(bǔ),開發(fā)出一種具有獨(dú)特風(fēng)味、酸甜可口、營養(yǎng)豐富且性狀穩(wěn)定的復(fù)合飲料,并為紅棗枸杞菠蘿復(fù)合飲料加工工藝的研究提供了一定的理論基礎(chǔ)。
工藝流程及操作要點
紅棗汁的制備原料選擇:選取個大、肉厚、無霉?fàn)€變質(zhì)、無蟲蛀的紅棗。洗滌烘烤:以流水沖去紅棗表面的塵土沙粒。然后在60℃條件下恒溫烘烤1h,升至80℃恒溫30min,至紅棗略發(fā)出焦香,棗皮緊縮為止,此時棗含水量約為25%。烘制可增加棗汁香味、提高出汁率。酶法浸提:紅棗∶水=7∶1,打漿,加入果膠酶進(jìn)行浸提,用雙層濾布過濾得汁液,再進(jìn)行真空抽濾。澄清:對抽濾后所得紅棗汁用果膠酶進(jìn)行澄清處理,澄清后的紅棗汁用722型分光光度計在660nm下測定其透光率。
枸杞汁的制備枸杞的挑選與清洗:去除霉變、蟲蛀的枸杞,并清除其它雜物。
軟化打漿:枸杞∶水=5∶1,沸水浴5min,用組織搗碎機(jī)打漿。
浸提:在枸杞漿液中再加入約15倍枸杞重量的水,在95℃條件下恒溫浸提15min。
酶法澄清:在果膠酶添加量為0.04%,處理溫度為50℃條件下保持90min。浸提后用雙層濾布濾出汁液,再真空抽濾。
菠蘿汁的制備選料:選用充分成熟的菠蘿,去皮。
榨汁:先將菠蘿切塊,再用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,榨出的果汁加入0.5%的食鹽,以抑制菠蘿蛋白酶活性。
沉淀過濾:靜置40~60min,使其自然沉淀。先用雙層濾布濾出汁液,再真空抽濾。
澄清:由于菠蘿中含有引起混濁的果膠物質(zhì)和纖維素,故用果膠酶和纖維素酶對其進(jìn)行澄清。加入0.1%的果膠酶,在50℃下處理45min,再過濾。
稀釋:由于菠蘿汁有種強(qiáng)烈的刺激味,故在調(diào)配之前先對其進(jìn)行稀釋。稀釋到原來的50%,稀釋后菠蘿汁的可溶性固形物含量為6.35%。
調(diào)配、均質(zhì)將配方中的各種配料按比例調(diào)配到容器中并攪拌均勻,將混合均勻的配料置入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì),使組織均一,避免產(chǎn)生分層沉淀現(xiàn)象。
殺菌100℃下殺菌10min。
討論
紅棗原料品種問題紅棗的品種直接影響著紅棗枸杞飲料的品質(zhì)。我國紅棗資源豐富,種類繁多,其中河北省行唐縣婆棗、北京市的“老虎眼”圓棗、陜西省的大荔圓棗、甘肅省的敦煌圓棗等都是大棗中的上品。本文只是采用了河南新鄭大棗進(jìn)行了試驗,對其他品種有待于進(jìn)一步研究。
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