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紅小豆與綠豆復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
紅小豆亦稱小豆、赤豆、赤小豆,被稱為糧食中的紅珍珠,為一年生草本植物,原產(chǎn)于我國,是我國人民喜愛的食藥兼用營養(yǎng)豐富的副食品.紅小豆含有豐富的蛋白質(zhì),紅小豆與綠豆復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)含量在56%左右,比禾谷類的含量高2～3倍;氨基酸種類齊全,含有人體必須的8種氨基酸,并含較多的鐵、磷、鋅、纖維等多種物質(zhì);脂肪的含量為0.59%左右.此外,紅小豆中含有其他豆類缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分,具有補血、解毒、利尿、防水腫等功效.綠豆又稱文豆、宮綠或青小豆,是我國的主要經(jīng)濟作物之一,是一種食藥兼用的農(nóng)產(chǎn)品.綠豆蛋白質(zhì)含量高達25%,為一般食物的1.5～3.0倍,且氨基酸種類齊全,消化率達84.9%,其中人體必需的賴氨酸含量高達6.9%,另外富含核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì),具有清熱、消暑、解毒、保肝和降低血脂、膽固醇、軟化血管等功能[3].隨著經(jīng)濟的發(fā)展與生活水平的提高,人們對食品的需求正逐步由溫飽型向感官滿足型轉(zhuǎn)變,繼而向營養(yǎng)混合型,即通過日常飲食達到預(yù)防疾病調(diào)整機體生理狀態(tài)目的的飲食觀轉(zhuǎn)變.作為一種復(fù)合營養(yǎng)飲品,綠豆與紅小豆復(fù)合飲料是一種值得開發(fā)的低投入高產(chǎn)出的新型產(chǎn)品,具有相當(dāng)不錯的市場前景。
工藝流程
紅小豆乳、綠豆乳的制備：紅小豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預(yù)煮→打漿→過濾→小豆乳→二次打漿.綠豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預(yù)煮→打漿→過濾→綠豆乳→二次打漿.
總工藝流程綠豆乳、紅小豆乳、穩(wěn)定劑、復(fù)合營養(yǎng)調(diào)味劑→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝.
工藝要點
挑選:挑選顆粒飽滿、種皮顏色紫紅的紅小豆粒,挑選顆粒圓滑飽滿的綠豆粒,除去干癟、蟲蛀、霉變的豆粒及石塊、豆桿等雜物.稱量:電子稱精確稱量.
清洗:流動清水洗去雜質(zhì)、泥土等附著物.晾干:通風(fēng)處晾干.
烘烤:將上述處理過的紅小豆和綠豆于烘箱在150℃下烘烤處理,使其適當(dāng)熟化.
水浴:將熟化過的紅小豆和綠豆分別加適量水,在35℃下水浴處理,使其適當(dāng)軟化.
預(yù)煮:水浴后的紅小豆和綠豆及其浸出液迅速加溫至85～90℃.
打漿:用勻漿機10 min中高速趁熱打漿.過濾:4層以上紗布包裹過濾.
二次打漿:將過濾后的勻漿置入膠體磨二次打漿,使其充分粉碎而不會產(chǎn)生分層現(xiàn)象.
調(diào)配:將綠豆乳與紅小豆乳按比例混合并加入調(diào)味劑調(diào)節(jié)口味.
均質(zhì):把綠豆紅小豆乳漿加入穩(wěn)定劑和營養(yǎng)調(diào)味劑,使其充分混合后過均質(zhì)機,均質(zhì)壓力為20～25 MPa,使產(chǎn)品獲得更加微細顆粒,具更好口感和穩(wěn)定性。
試驗因素的選定選擇綠豆乳加入量、紅小豆乳加入量、白砂糖的加入量等因素,在其它各項工藝條件均不變的情況下進行正交試驗,以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)(以100分計)來確定飲料的最佳配方.
結(jié)果與討論
烘烤過程中時間與溫度的控制由于烘烤過程中的時間和溫度可以影響到紅小豆、綠豆的熟化程度,因此溫度和時間的控制是烘烤法中的關(guān)鍵控制點.實驗表明:確定紅小豆、綠豆烘烤時間為3 h,烘烤溫度140～150℃.水浴過程中的時間與溫度的控制水浴過程中的時間與溫度可以影響到紅小豆、綠豆軟化程度,因此選定適當(dāng)?shù)臅r間和溫度是相當(dāng)重要的一個環(huán)節(jié),水浴時間過長會引起紅小豆綠豆因過分泡發(fā)而析出過量淀粉而造成渾濁,水浴時間過短,紅小豆綠豆會發(fā)硬使軟化不徹底,針對不同的時間和溫度分別進行實驗.實驗表明:確定紅小豆綠豆烘烤后的水浴時間為14 h,水浴溫度為35℃.
勻漿機時間的控制確定紅小豆和綠豆煮液的體積各為450 mL,分別進行打漿,打漿是紅小豆綠豆復(fù)合飲料生產(chǎn)中的主要環(huán)節(jié),打漿的時間強度的控制直接影響產(chǎn)出豆汁的品質(zhì),因此要根據(jù)加入的紅小豆、綠豆及其浸出液的量來確定打漿的時間和打漿強度.實驗表明:打漿時間為8 min,采取中高速打漿。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
