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麥胚固體飲料配方的技術(shù)研發(fā)
麥胚是小麥精華所在，是一種有生命的物質(zhì)，小麥胚芽營(yíng)養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含最約占30%，從其組成來看，麥胚固體飲料配方的技術(shù)研發(fā)麥胚蛋白屬于全價(jià)蛋白，含有入體必需的s種氮基酸，其含里與肉、蛋相當(dāng)。同時(shí)麥胚中還含有較多的VE和VE復(fù)合體、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)等，可以調(diào)節(jié)血壓、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病，特別是對(duì)兒金生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用。近年來國內(nèi)對(duì)麥胚水解蛋白進(jìn)行了很多研究，但水解液經(jīng)過浦后菜多哦少地會(huì)適成部分營(yíng)養(yǎng)損失。本文利用新鮮的麥胚，經(jīng)一系列加工后制成營(yíng)養(yǎng)豐富的麥胚固體飲料。
工藝流程
新鮮麥胚--預(yù)處理--蒸煮脫腥--干操焙增色、增香--篩選--混合配料--真空充氮復(fù)合包裝--成品
工藝條件的確定
①小麥胚芽的預(yù)處理。生產(chǎn)該產(chǎn)品要求胚芽純度達(dá)到85%以上，廠家提供的胚芽純度達(dá)不到要求，必須經(jīng)過進(jìn)一步處理。處理用篩子篩分，篩子的粗細(xì)度要求30-40目，篩分后篩下物棄之不用，除去篩上物中金屬物和雜質(zhì)后即可使用。
②脫腥。不論是新鮮麥胚還是放置一段時(shí)間后的麥胚都有一種生腥味，如不脫去，生產(chǎn)的產(chǎn)品口味由于
它的影晌難以被人接受。通過多種脫腥方法對(duì)比，發(fā)現(xiàn)麥胚脫腥采用燕汽法比較好，這種方法可以使麥胚腥味全部脫除，且脫腥后的胚芽呈松散狀態(tài)，有利于后續(xù)的千澡和粉碎。
③干澡。利用流化床進(jìn)行干澡。要求流化床熱風(fēng)進(jìn)口溫度115℃，由于是流動(dòng)干澡，干澡速度快，可以減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。干燥后麥胚含水最為3%一4%.然后通過流化床冷卻。
④絕烤、粉碎過篩。焙烤的目的是使產(chǎn)品既具有好的色澤，又具有濃厚的麥香味。焙烤時(shí)侶烤溫度范圍160一170℃，溫度太低增香效果不好，太高易烤焦，料盤料層厚度不超過1.5cm,倍烤到產(chǎn)品外觀呈黃揭色為止。用超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過80目的篩。由于部分纖維成分不易粉碎，在粉中呈大顆粒狀，存在于胚芽粉中會(huì)影晌其在水中的分散性能，導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生大最沉淀且口感粗糙，因此必須過篩。
⑤混合配料。為了使?fàn)I養(yǎng)更全面，在配料時(shí)加入適姐的動(dòng)物蛋白質(zhì)即奶粉。麥胚粉沖飲時(shí)會(huì)很快產(chǎn)生沉淀，所以配料時(shí)加入一定里的穩(wěn)定劑。
⑥真空充氮包裝。麥胚固體飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，配料后必須立即包裝。利用真空充氮包裝，這樣既可UPI止其吸潮，又可以防止其氧化變質(zhì)。
結(jié)論
(1)整個(gè)工藝采用干法生產(chǎn)、無三廢產(chǎn)生，流程簡(jiǎn)單，無需特殊設(shè)備和要求。采用真空充氮復(fù)合包裝，既延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架壽命，又提高了產(chǎn)品檔次。
(2)測(cè)定其成分發(fā)現(xiàn)，小麥胚芽經(jīng)過加工后營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，基本保持了麥呸原來營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。麥胚固體飲料的蛋白質(zhì)含最和原料麥胚相比有所降低，這是因?yàn)楣腆w飲料中加糖的緣故。
(3)通過添加奶粉改善了胚粉的風(fēng)味，使其既具有麥香味，又具有仍香味。添加0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑，增加了胚粉在水中的擴(kuò)散性和穩(wěn)定性，使產(chǎn)品沖溶時(shí)基本無沉淀產(chǎn)生。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
