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荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術(shù)
荔枝是無(wú)患子科荔枝屬的果實(shí)，其味道甜美，汁液豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術(shù)享有“嶺南果王”和“果中珍品”等美譽(yù)。荔枝除可供鮮食外，還被加工開(kāi)發(fā)成系列產(chǎn)品，如荔枝罐頭，荔枝干，荔枝酒及荔枝果汁飲料等
碳酸飲料作為一種軟飲料，因其獨(dú)特的消暑、解渴、剎口、降溫等特性，一直倍受消費(fèi)的青睞，并占有較大的市場(chǎng)份額。隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者追求的不單單在于口感，而是更加注重健康與營(yíng)養(yǎng)果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達(dá)到了一定的量而含有了較多的營(yíng)養(yǎng)元素，從而使消費(fèi)者在感受清爽刺激感的同時(shí)也攝取到較多的營(yíng)養(yǎng)。碳酸化果汁飲料的研究己引起研究者的關(guān)注。
日前雖然已有果汁碳酸飲料的研究報(bào)道和產(chǎn)品市，但多數(shù)只是屬于果味型碳酸飲料。有關(guān)荔枝果汁碳酸化處理的研究則鮮見(jiàn)于報(bào)道。本文擬利用響應(yīng)曲面分析碳酸化處理參數(shù)對(duì)荔枝果幸1·飲料感官屬性指標(biāo)影響，并結(jié)合期望函數(shù)途徑進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。
荔枝果汁糖漿的制備
(1)荔枝濃縮果汁:品種為“懷枝”，濃縮，總可溶性固形物(TSS)為32°Brix。荔枝濃縮汁解凍后，經(jīng)離心處理(3500r/min，時(shí)間 20 min)，取澄清汁備用。
(2)糖漿制備:按TSS為40°Brix濃度計(jì)算，稱(chēng)取相應(yīng)量的白砂糖，加入飲用水，加熱煮沸溶解，冷卻，過(guò)濾得糖漿。
(3)荔枝果汁糖漿制備:按3:2加入上述荔枝濃縮清汁和糖漿，混合均勻。調(diào)配后糖漿含荔枝濃縮汁60%, TSS為35°Brix，用檸檬酸調(diào)整總酸含量為0.6%于0-4℃條件下放置備用。
碳酸化處理
利用二氧化碳和水混合裝置進(jìn)行充氣處理。采用Box- Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討荔枝果汁糖漿用量%(占總體積比例，V/V )、碳酸化時(shí)間(min)和碳酸化壓力(MPa )對(duì)含汽荔枝果汁飲料的甜度、酸度、剎口感、風(fēng)味以及總體接受度各感官屬性指標(biāo)的影響。飲用水和糖漿充氣前預(yù)放置于0--4℃溫度下貯存,碳酸化溫度保持在0-4℃。
罐裝封口：在0--4℃溫度下糖漿和碳酸水灌裝于經(jīng)消毒和0--4℃冷卻的容量為200mL的玻璃瓶中，進(jìn)行迅速壓蓋密封。
殺菌及感官評(píng)定：將罐裝完畢后飲料在60℃條件下放置30min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后迅速冷卻，將飲料于4℃溫度下貯藏。
碳酸化處理參數(shù)優(yōu)化
為了獲得含汽荔枝果汁飲料各感官屬性指標(biāo)同時(shí)接近或達(dá)到目標(biāo)值時(shí)的碳酸化處理參數(shù)組合條件，采用期望函數(shù)途徑同時(shí)優(yōu)化多個(gè)響應(yīng)變量的方法。對(duì)各響應(yīng)值設(shè)定一個(gè)優(yōu)化目標(biāo)值，根據(jù)感官評(píng)定尺度，對(duì)于甜度與酸度，其目標(biāo)值取評(píng)價(jià)尺度的中點(diǎn)值3.0,上下波動(dòng)0.5范圍內(nèi)均可接受，對(duì)于剎口感、荔枝果香風(fēng)味、總體可接受度的評(píng)分尺度，要求分值在3.0以上，分值越接近5.0，感官屬性指標(biāo)評(píng)價(jià)越好，因此設(shè)定目標(biāo)值為最大值5，響應(yīng)值的目標(biāo)范圍規(guī)定可看出，含汽荔枝果汁飲料優(yōu)化的碳酸化處理參數(shù)編碼水平之范圍為:荔枝果汁糖漿用量X1在0-0.2水平(果汁糖漿用量280%-30%, v/v );處理時(shí)間凡在0.4-1.0水平(12-15 min):處理壓力乃在0.8-1.0水平(0.21-023Mpa)，樣品的感官屬性指標(biāo)預(yù)測(cè)值范圍分別為甜度3.03.3:酸度2.7-3.0:剎口感3.9-4.1;風(fēng)味3.4-3.8;總體接受度3.5--3.9。根據(jù)優(yōu)化的水平組合，選擇果汁糖漿用量29%，處理時(shí)間13min，處理壓力0.22 MPa參數(shù)組合，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)測(cè)樣品的甜度值為3.1,酸度值3.0、剎口感3.5、風(fēng)味為4.0，總體可接受度為4.0，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值相符。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
