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天然紫菜多糖復(fù)合保健茶飲料配方的制備技術(shù)研究
隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)健康更為重視，天然紫菜多糖復(fù)合保健茶飲料配方的制備技術(shù)研究抗衰老保健食品研究是國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目“功能性食品的研制和開(kāi)發(fā)”的一個(gè)重要課題。紫菜含有豐富的多糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。紫菜不但具有一定的抗癌效果和顯著的美容效果，而且還是一種預(yù)防動(dòng)脈硬化，多血質(zhì)，腦血栓，眩暈癥，呼吸困難等具有良好效果的食品。據(jù)報(bào)道，紫菜多糖具有顯著的抗氧化、抗衰老、神經(jīng)保護(hù)作用、抗老年性癡呆等活性［1～3］。國(guó)內(nèi)對(duì)紫菜研究比較多，但以紫菜多糖為主而開(kāi)發(fā)的抗衰老保健產(chǎn)品較少。茶飲料以其能解渴、口感好、飲用方便等優(yōu)點(diǎn)在飲料市場(chǎng)所占的比例越來(lái)越大，其中含有各種保健功效的復(fù)合型茶飲料，更加順應(yīng)時(shí)代潮流，因此本類(lèi)保健產(chǎn)品有著巨大的開(kāi)發(fā)空間。鑒于茶葉、山楂、菊花具有諸多保健功能，屬于藥食兩用的原料，尤其是它們都具有清除機(jī)體自由基，抗氧化、抗衰老活性，并且擁有良好的風(fēng)味和口感，因此本研究以紫菜多糖為主，配以紅茶，山楂和菊花，制成具有抗衰老保健功效突出的茶飲料，這幾種天然植物的保健成分可以起到協(xié)同作用，加強(qiáng)其抗衰老的功效。
紫菜復(fù)合飲料配方成分制備
含紫菜多糖提取液制備將處理后的紫菜干品搗碎，在室溫下加入80%乙醇浸提24 h，用200目的尼龍紗布過(guò)濾，取濾渣，加入10倍量的熱水進(jìn)行提取，加入鹽酸至0.1%放置。用200目尼龍紗布過(guò)濾，取濾液，殘?jiān)儆脽崴樘岵纱螢V液進(jìn)行合并，將濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)濃縮至原體積的1/3左右，緩慢加入無(wú)水乙醇至濃度為30%，然后離心30 min，取上層清液加入無(wú)水乙醇至濃度為60%，再次離心30 min后取殘?jiān)瑢?duì)殘?jiān)M(jìn)行冷凍干燥后得到紫菜多糖粗品。
茶葉提取液制備取50 g茶葉磨碎，過(guò)30目篩，在95℃左右下，以1∶10的茶水比提取，第1次浸提15 min，第2次以1∶8的茶水比浸提10 min，過(guò)濾后合并兩次浸提液，放入冰箱冷卻至10℃以下，用200目尼龍紗布過(guò)濾，除去沉淀物，得到茶葉提取液。
山楂浸提液的制備將干制山楂片洗凈切碎，加入10倍質(zhì)量的蒸餾水80℃左右浸提30 min，浸提液用200目尼龍紗布過(guò)濾，得到山楂提取液。
菊花提取液的制備干菊花洗去泥沙、雜質(zhì)，攪碎，在95～100℃下用10倍的蒸餾水浸提兩次（第1次用6倍的水浸提20 min，第2次用4倍的水浸提15 min）。浸提液用3 000 r/min離心10 min，除去不溶性固形物，得到菊花提取液。
紫菜復(fù)合飲料配方含量及風(fēng)味的篩選
通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知：茶葉提取物用量、山楂提取物用量、菊花提取物用量和紫菜多糖用量的不同配比是影響這種保健飲料風(fēng)味的主要因素，為了制定具有最佳風(fēng)味、最適宜飲用的配方，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，其中實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)采用感官綜合評(píng)分法，對(duì)9個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品分別從色澤、香氣、滋味、外觀4個(gè)方面進(jìn)行感官品評(píng)并進(jìn)行打分，從而確定最佳配方，因素水平表見(jiàn)表1，復(fù)合飲料感官分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，結(jié)果分析見(jiàn)表3。表1 因素水平 感官分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果分析
K值可看出較好的因素水平為A3B3C2D3，所以比較理想的配方組合是：茶葉提取物液24%，山楂提取液為10%，菊花提取液為10%，紫菜多糖粗品為0.3%。另外，從R值得知，對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味影響的主要因素中山楂提取物用量和紫菜多糖用量是首要因素，其次是菊花提取物用量，影響因素最小的是茶葉提取物液用量。這主要是因?yàn)樯介纳珴甚r艷，酸味比較強(qiáng)，因而比較影響口感，并且由于紫菜有比較特殊的氣味和味道，它的含量對(duì)這種飲料的風(fēng)味也比較大。高本飲料的適口性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加蔗糖（甜味劑），維生素C（抗氧化劑）,檸檬酸（酸味劑），苯甲酸鈉（防腐劑）。添加劑含量符合有關(guān)規(guī)定。
結(jié)果與討論
本保健飲料主要由紫菜多糖、紅茶、山楂和菊花等天然保健成分制成，具有多種保健功效，尤其以抗衰老的保健功能突出。通過(guò)上述最佳配比制得的樣品色澤鮮明，呈棕紅色，有濃郁的紅茶香氣和菊花清香，如口則酸甜適宜，符合現(xiàn)代人對(duì)保健飲料天然，安全，健康，美味的要求。當(dāng)然，在本品的制備過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如紅茶提取液冷卻后會(huì)出現(xiàn)乳白色茶乳酪，使之變得混濁。通過(guò)查閱有關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)影響茶乳酪產(chǎn)生的因素有很多，解決的方法和手段也相應(yīng)有很多，例如可以通過(guò)低溫萃取等手段來(lái)降低其茶乳酪的產(chǎn)生量；也可通過(guò)改變茶湯濃度、pH值、加入沉淀劑、控制茶葉粒度等方法來(lái)防止茶乳酪的形成。由于本實(shí)驗(yàn)處于試制階段，其工藝將在后續(xù)工作中做更加深入的研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
