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人參核桃復(fù)合乳飲料配方的制備工藝技術(shù)研究
核桃又稱胡桃是滋補(bǔ)佳品洞時(shí)也是世界四大干果之一。人參核桃復(fù)合乳飲料配方的制備工藝技術(shù)研究中醫(yī)認(rèn)為核桃有健腦補(bǔ)腎的功效，民間更是相傳有延年益壽的作用。研究表明核桃富含不飽和脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)等多種對(duì)人體健康有特殊功效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的干果食品。核桃乳則是以核桃仁為主要原料經(jīng)過(guò)一系列加工與配料過(guò)程制作而成的一種植物蛋白質(zhì)類飲料。因其不但具有濃郁怡人的核桃香味和良好的口感，同時(shí)也富含多種營(yíng)養(yǎng)成分規(guī)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將核桃乳視為綠色健康新型飲品的代表。
人參是一種多年生草本植物，為名貴的中藥材，被稱為百草之王滋補(bǔ)佳品。中醫(yī)認(rèn)為人參對(duì)人體有固本強(qiáng)精的功效灑醫(yī)研究也表明其能對(duì)多種疾病起到防治效果包括糖尿病、精神病、胃腸道疾病是世界上最暢銷的中藥之一。人參中主要的功效成分為人參皂苔RgI , Rhl , Rc 及多糖類、多膚類等物質(zhì)其中以人參皂普為主要的功效成分，可以起到增強(qiáng)免疫能力、調(diào)控機(jī)體新陳代謝、中樞神經(jīng)和內(nèi)分泌等功用。不過(guò)人參一般作為高端滋補(bǔ)保健品市場(chǎng)上能購(gòu)買(mǎi)到的人參產(chǎn)品也主要是人參滋補(bǔ)品和保健品價(jià)格昂貴灘以被人們廣泛接受。但是自從衛(wèi)生部發(fā)布許可人參作為食品原料或配料加入到一般食品的生產(chǎn)中時(shí)市場(chǎng)上開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)如人參糖、人參面包等以人參為原料或配料的產(chǎn)品。
選用核桃和人參作為主要原料將這2種原料結(jié)合研發(fā)出一種既具有人參核桃藥理保健功能又能被廣大消費(fèi)者接受的產(chǎn)品。復(fù)合乳飲料是市場(chǎng)上被廣泛消費(fèi)的一種產(chǎn)品同時(shí)也符合消費(fèi)者對(duì)食品感官、營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。人參核桃乳飲料不但集合了核桃的香味口感和人參的保健功能，同時(shí)更將兩者的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合符合人們對(duì)目前健康營(yíng)養(yǎng)膳食的消費(fèi)需求必將擁有廣闊的消費(fèi)者市場(chǎng)和發(fā)展空間。
工藝流程
核桃乳的制備:核桃仁--清洗--去皮--磨漿--過(guò)濾--核桃乳。
核桃乳的制備:核桃仁--清洗--去皮--磨漿--過(guò)濾--核桃乳。
人參水提液的制備:人參--清洗--粉碎--超聲水浸提--人參水提液。
人參核桃乳飲料加工工藝:核桃乳、人參水提液--混合--加入蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑--攪拌--均質(zhì)--灌裝--殺菌--冷卻。
工藝要點(diǎn)
核桃乳的制備。將核桃仁用清水漂洗除盡雜質(zhì)后用!%的NaOH溶液在90-95℃的條件下浸泡2min迅速撈出并瀝干隨后馬上用大量清水沖洗去皮。選用濃度為1%的氫氧化鈉溶液處理能夠達(dá)到對(duì)核桃良好的去皮效果，濃度過(guò)低時(shí)去皮不完全而濃度過(guò)高會(huì)破壞核桃仁表面并產(chǎn)生不良的風(fēng)味。之后將經(jīng)過(guò)脫皮處理的核桃仁以料液比1: 8( A9/V)加入60一70℃溫水用九陽(yáng)豆?jié){機(jī)粗磨再通過(guò)膠體磨細(xì)磨，最后過(guò)100目篩得到核桃乳，低溫貯存?zhèn)溆谩?/span>
人參水提液的制備。粉碎:將人參干片以及人參須放入中藥粉碎機(jī)中粉碎成足夠細(xì)的粉末狀使其增大與浸提劑的接觸面積以便于有效物質(zhì)溶解在溶劑中提高浸出率。
人參核桃乳風(fēng)味的調(diào)配
蔗糖用量確定。蔗糖的添加量在一定程度上決定了核桃乳的香甜程度并且在很大程度上對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響?？紤]到目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)上提倡低糖膳食周此在保證風(fēng)味的前提下盡可能選擇較少的蔗糖添加量以保證飲料的健康性。試驗(yàn)考察了在蔗糖用量為4%,5%,6%,7%,8%,9%,10%時(shí)對(duì)核桃乳感官質(zhì)量的影響。
看出核桃乳的感官評(píng)分隨著蔗糖用量的增加而增加當(dāng)蔗糖用量達(dá)到6%時(shí)呈現(xiàn)最佳狀態(tài)而當(dāng)蔗糖添加量超過(guò)6%時(shí)核桃乳感官評(píng)分出現(xiàn)下降。這是因?yàn)檎崽翘砑舆^(guò)多會(huì)導(dǎo)致核桃乳過(guò)甜產(chǎn)生令人不愉快的甜膩口感，同時(shí)也會(huì)掩蓋核桃乳本身良好的香醇口感。因此該研究選擇的蔗糖添加量為6%在這一條件下得到的產(chǎn)品甜度適當(dāng)，口感良好。
人參核桃復(fù)合乳乳化劑添加量確定
試驗(yàn)比較了在乳化劑不同添加量情況下體系的穩(wěn)定性狀態(tài)可以看出體系穩(wěn)定性隨著乳化劑用量增加而逐漸上升。但當(dāng)添加量超出某個(gè)范圍后這種上升趨勢(shì)開(kāi)始逐漸趨于緩和同時(shí)不再有明顯的變化差異?？梢?jiàn)肖乳化劑添加量大于0.3%后核桃乳體系穩(wěn)定性隨乳化劑添加量增多的變化不明顯。因此綜合考慮成本等因素選擇單甘脂和蔗糖醋的綜合添加使用量為0.3%為佳。隨著酪蛋白酸鈉用量逐漸增大核桃乳飲料的體系穩(wěn)定系數(shù)也呈現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì)核桃乳體系的穩(wěn)定性與酪蛋白酸鈉的用量呈正相關(guān)趨勢(shì)?？紤]成本等多方面因素確定酪蛋白酸鈉的添加量為0.4%在這一條件下能達(dá)到理想的穩(wěn)定效果。
結(jié)論
該試驗(yàn)研究表明人參核桃復(fù)合乳飲料最佳配方為人參提取液添加量20%蔗糖用量6%;人參核桃復(fù)合乳體系乳
化穩(wěn)定劑組成:單甘脂:蔗糖醋(1:2)蹤合添加量為0.3%，酪蛋白酸鈉添加量為0.4%未拉膠添加量為0.1%。混勻
后采用22 MPa的均質(zhì)壓力在75℃條件下均質(zhì)2次。灌裝之后在121℃溫度下殺菌15min用冷水冷卻至40℃即可得到成品乳飲料。以此工藝制作的人參核桃復(fù)合乳飲料口感細(xì)膩香醇具有人參的獨(dú)特風(fēng)味結(jié)合了核桃與人參的營(yíng)養(yǎng)和藥理成分，極大地提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和風(fēng)味品質(zhì)具有較好的市場(chǎng)前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
