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紅棗烏梅姜汁飲料配方的加工技術(shù)研究
紅棗為鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于中國，為多年生落葉小喬木。紅棗烏梅姜汁飲料配方的加工技術(shù)研究紅棗含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、維生素C及磷、鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，具有很高的食用和藥用價值[2]0烏梅是由薔薇科植物梅的干燥近成熟果實加工而成，既可以加工成飲料、果脯等食品，也可作為中藥，具有斂肺澀腸、生津止渴、驅(qū)蟲止痢的功效。生姜是姜科姜屬多年生宿根草本植物的新鮮根莖。生姜含有多種對人體有益的粗蛋白、碳水化合物、多種氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，還含有姜酮、姜辣素、姜烯酚以及姜醇、檸檬醛等生物活性物質(zhì)，享有“天然抗生素”之稱譽。生姜既有去腥調(diào)味、減膩解毒的食用功能，又有促進血液循環(huán)、增進食欲、開胃健胃、加強消化、發(fā)汗解表、溫中散寒的藥用功效。
我國紅棗、烏梅和生姜資源都十分豐富，它們的藥食兼?zhèn)浼盃I養(yǎng)保健功能，使其制品成為人們喜愛的保健食品。目前，市場.!幾的果汁飲料仍然以單一果汁為主，但是多種水果或者食品復(fù)配的飲料以其獨特的口味和功效越來越受人們的歡迎。目前市場上關(guān)于紅棗、烏梅和生姜復(fù)配的同時具有甜、酸和辣的口味和保健功能的飲料還未出現(xiàn)。因此，利用紅棗、烏梅和生姜開發(fā)感官品質(zhì)良好、口味獨特.目具有保健作用的紅棗烏梅姜汁飲料，既為紅棗、烏梅和生姜資源的開發(fā)利用和工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，也為崇尚自然、追求健康、關(guān)愛自我的人們提供了一種新的健康飲品的選擇。
操作要點
紅棗汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的干棗，在清水中清洗瀝干后，將其取出棗核，并用組織破碎機將棗肉破碎。取定量已破碎的棗肉，加5倍(W/W，下同)的水，95℃下恒溫浸提2h，過濾得到紅棗汁。
烏梅汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的干烏梅，在清水中清洗瀝干后，放人10倍沸水中預(yù)煮15min，放涼后取出果核，將經(jīng)過預(yù)煮的烏梅肉及烏梅汁打漿取得漿液。將漿液放人95℃下保溫浸提2h，過濾得到烏梅汁。
姜汁的制備：選擇無腐爛、無病蟲害的的鮮姜，清洗后加人10倍的水打漿。將漿液用400日的尼絨濾袋過濾，將所得濾液置于90--95℃下糊化30min，降溫至50℃后添加0.2m1/L的a-淀粉酶酶解lh，得到姜汁。
紅棗汁、烏梅汁、姜汁的混合：將紅棗汁、烏梅汁、姜汁調(diào)成不同的可溶性固形物含量，將三者等量混合。
澄清處理：將混合的紅棗烏梅姜汁加人殼聚糖澄清處理，殼聚糖添加量、澄清溫度、澄清時間依照實驗結(jié)果決定。
離心：將澄清后的樣品于6000r/min下離心20min.
調(diào)配：將離心后得到的上層清汁取出，加人0.18%檸檬酸、8%白砂糖。
殺菌：果汁調(diào)配后裝罐，于90℃下殺菌30min,得到成品。
紅棗汁、烏梅汁、姜汁混合比例的確定
將上述實驗得到的紅棗汁、烏梅汁、姜汁調(diào)制成可溶性固形物含量不同的液體，將三者等體積混合。為了研究紅棗汁、烏梅汁與姜汁的不同配比對紅棗烏梅姜汁飲料的感官質(zhì)量的影響，在單因素實驗的基礎(chǔ)上按正交表安排正交試驗。
結(jié)論
1通過正交試驗確定了紅棗烏梅姜汁飲料的最佳配方為紅棗汁可溶性固形物含量為2.5%,烏梅汁可溶性固形物含量為0.4%，姜汁可溶性固形物含量為0.3%,三者等量混合后，添加檸檬酸0.18%，白砂糖8%
2殼聚糖對紅棗烏梅姜汁飲料有很好的澄清效果，當殼聚糖用量為0.6g/L，澄清時間30min，澄清溫度50℃時，澄清效果最好，該條件下果汁的透光率可達92.1%
3產(chǎn)品色澤均勻，呈自然的棗紅色;味道協(xié)調(diào)，有紅棗的香甜味、烏梅的酸味和姜的特征風(fēng)味，無異味;體系均勻，無沉淀，無雜質(zhì)，久置不分層;理化指標和微生物指標均符合要求。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
