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富碘黑大豆植物蛋白飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)
目前，黑色食品風(fēng)行世界，黑色食品資源的開發(fā)利用已成為當(dāng)今食品工業(yè)研究的熱點(diǎn)之一。富碘黑大豆植物蛋白飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)我國的黑大豆種質(zhì)資源豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有2800多個(gè)栽培品種，廣泛分布在我國27個(gè)省、市、自治區(qū)。營養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，一般食物顏色越深其營養(yǎng)成份越豐富，深黑色的食物較其同類的淺色食物營養(yǎng)價(jià)值更高。所謂黑色食品就是指黑豆、黑米、黑芝麻、黑養(yǎng)麥、黑木耳、發(fā)菜、烏雞、黑加倫紅豆、紅素等，其中“黑五谷”(黑米、黑大豆、黑芝麻、黑小麥、黑玉米)資源尤為豐富。自古以來我國民間老百姓就喜用黑大豆滋補(bǔ)身體，據(jù)<中藥大辭典>記載，黑大豆有“補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血益氣、治消渴、暖脾胃、止虛寒、發(fā)痘瘡”等功能。賴來展…等人對(duì)富碘黑大豆進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析和營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，其蛋白質(zhì)和脂肪含量較高氨基酸種類齊全，必需氨基酸比例較高，維生素、鐵和碘含量均高于普通豆類和一般陸生植物，是良好的鐵和碘原材料。選用富碘黑大豆作為原料，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的富碘黑大豆植物蛋白飲料，對(duì)提高消費(fèi)者的營養(yǎng)水平、消除缺鐵性貧血和缺碘性疾病具有重要意義，符合我國積極提倡的“大豆行動(dòng)”計(jì)劃和“全民補(bǔ)碘”運(yùn)動(dòng)的發(fā)展方向，具有重大的開發(fā)價(jià)值和市場前景。
工藝流程
原料挑選--富碘黑大豆、黃豆分別浸泡--磨豆-漿渣分離2次--高溫滅菌--脫腥--調(diào)配--均質(zhì)--定容--均質(zhì)--超高溫瞬時(shí)滅菌--無菌灌注包裝--成品檢驗(yàn)--合格出廠。
操作要點(diǎn)
原料挑選：植物蛋白原料的質(zhì)量直接影響飲料的品質(zhì)。通過挑選，清除富碘黑大豆、黃豆中的蟲害豆、霉?fàn)€變質(zhì)豆、未成熟的青豆及雜質(zhì)，保留色澤光亮、籽粒飽滿的大豆，以消除原料質(zhì)量對(duì)成品品質(zhì)的不良影響。
浸泡：根據(jù)小試情況，采用富碘黑大豆、黃豆分別浸泡的方法。具體方法是富碘黑大豆先用90～95℃熱
水浸泡lh，再用室溫水(2o～26℃)浸泡4h；黃豆用室溫水浸泡5h。浸泡時(shí)豆與水的比例為豆：水=l：4，浸泡至大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁，大豆扭成兩瓣，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。
磨豆：用85～9o℃熱水磨豆，同時(shí)加入0．1％碳酸氫鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6．9-7．2，如產(chǎn)生大量泡沫，則加入少許消泡劑，以免大量泡沫溢出，影響產(chǎn)品得率。
漿渣分離：用漿渣分離機(jī)進(jìn)行漿渣分離，第一次80目，第二次200目。
高溫滅菌：滅菌的工藝參數(shù)為105℃，6～7S。
脫腥：采用真空脫腥，工藝參數(shù)為溫度70～75℃，真空度-0．5～-0．6MPa。
調(diào)配：按照配方要求準(zhǔn)確稱量酪朊酸鈉、單甘酯等輔料，將部分白砂糖(約20)與輔料拌勻，攪拌溶解于約300kg熱水中(溫度80℃)；其余白砂糖配成50％的糖漿，經(jīng)100目過濾后與脫腥后的豆?jié){、輔料溶液混合并攪拌均勻，溫度保持在70-75℃。
均質(zhì)：調(diào)配好的料液經(jīng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化均質(zhì)，以提高飲料的口感和穩(wěn)定性，形成均一的分散液。均質(zhì)的工藝參數(shù)為溫度70～75℃，壓力18-20MPa。
定容：將均質(zhì)好的料液打入定容缸內(nèi)，補(bǔ)足水，并進(jìn)行中間產(chǎn)品有關(guān)指標(biāo)檢測(cè)，外觀糖度要達(dá)到ll％～l2％，pH值6．9～7．2，并品嘗其口感和滋味。達(dá)到要求后進(jìn)行200目過濾，準(zhǔn)備均質(zhì)滅菌。
均質(zhì)：在超高溫瞬時(shí)滅菌之前進(jìn)行第二次均質(zhì)，以增加飲料的口感和穩(wěn)定性。第二次均質(zhì)的工藝參數(shù)為溫度：65-70℃，壓力：18-20。
超高溫瞬時(shí)滅菌：經(jīng)均質(zhì)后的物料，立即進(jìn)入超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，滅菌工藝參數(shù)為137℃，5S。
無菌灌注包裝：采用利樂無菌灌注包裝系統(tǒng)進(jìn)行無菌包裝，規(guī)格為250mL／盒，按27盒／箱進(jìn)行裝箱、過熱收縮膜封箱，這些均為全自動(dòng)完成。然后將成品碼垛入庫進(jìn)行觀察并按規(guī)定取樣在試驗(yàn)室檢驗(yàn)室進(jìn)行有關(guān)的
理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后方可出廠銷售。另外整個(gè)生產(chǎn)過程要安排緊湊、順暢，防止半成品在線積壓產(chǎn)生褐變，導(dǎo)致風(fēng)味劣化甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。
討論
本生產(chǎn)工藝是在解決產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性問題的基礎(chǔ)上，盡可能將其特有的營養(yǎng)成分提取出來并保留在產(chǎn)品中。根據(jù)多次小試的情況，富碘黑大豆的豆腥味比較濃，用常規(guī)方法浸泡后的產(chǎn)品豆腥味依然較濃，故選擇富碘黑大豆、黃豆分別浸泡的方法，由于對(duì)富碘黑大豆進(jìn)行較高水溫浸泡，可減輕豆腥味，有助于除去低聚糖、加速胰蛋白酶抑制物鈍化，并抑制了脂肪氧化酶的活性。經(jīng)過中試結(jié)果證明采用分別浸泡的方法是成功的，產(chǎn)品具有較好的豆香味，且基本無豆腥味，與小試結(jié)果吻合。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
