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果汁酸化豆奶飲料配方的技術(shù)研發(fā)
果汁酸化豆奶飲料是把大豆制成豆奶后，加人原果汁、白砂鉆、挽定劑、乳化劑、酸化劑、食鹽、香精、香料等，配制成的一種新型復(fù)合飲料。果汁酸化豆奶飲料配方的技術(shù)研發(fā)為防止在豆奶酸化過程中.pH值下降到等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚沉淀?？刹扇∵x擇加料順序。添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑和乳化劑.控制酸化條件及均質(zhì)處理等方法來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。產(chǎn)品采用超高溫瞬間滅菌初進(jìn)行殺菌，該設(shè)備速度快，熱效率高.營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng).且色澤鮮亮.風(fēng)味佳，口感好。
操作要點(diǎn)
將所有固體物料完全溶解后過濾備用，其中穩(wěn)定劑、乳化劑、白砂鉆在80℃左右的熱水中通過攪拌后才能完全溶解。為防止豆乳和果汁混合時(shí)發(fā)生蛋白質(zhì)凝失沉淀.可采用先將果汁和穩(wěn)定劑及白鉆混合均勻后，再與豆乳調(diào)配的方法。
酸化時(shí)，先將乳酸和檸檬酸溶解成10%的稀溶液，再添加到調(diào)配罐中，從而避免局部閉值迅速下降而使蛋白質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)發(fā)生凝聚彩口定現(xiàn)象。為使調(diào)配液保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài).均質(zhì)壓力為2.94MPa，均質(zhì)溫度以55一60℃為宜。產(chǎn)品經(jīng)超高溫瞬間滅菌機(jī)殺菌.殺菌溫度為135℃，時(shí)間3一5s，包裝后再經(jīng)80℃熱水二次殺菌15min.冷卻至常溫后即為成品。
穩(wěn)定劑的選擇及添加最的確定: 本試驗(yàn)選用CMC、PGA、明膠、瓜爾豆膠、BE一1型乳化穩(wěn)定劑作為穩(wěn)定劑。其中以(CMC+PGA作為穩(wěn)定劑最為理想。為了確定穩(wěn)定劑的最佳添加量，又作了不同添加量的對(duì)比實(shí)驗(yàn).其中已CMC+PGA的用量以0.4%為合適，且二者配比為l:l。
乳化劑選擇: 因豆奶中含有油脂，在本品的水包油系統(tǒng)電添加適當(dāng)乳化劑能防止脂肪球聚集·提高產(chǎn)品質(zhì)量。本品對(duì)蔗糖脂、分子蒸餾單甘醋及二者復(fù)合物的使用效果進(jìn)行比較。其中用蔗搪醋成者蔗掂醋一單甘醋聯(lián)用均能起到良好的乳化效果。
結(jié)論
1果汁酸化豆奶飲料具有生產(chǎn)周期短，見效快，很適合中小企業(yè)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn).現(xiàn)有豆奶、花生奶或果奶生產(chǎn)設(shè)備的廠家也可作為一系列品種進(jìn)行開發(fā)。
2果汁酸化豆奶飲料的最佳配方為(按l噸成品計(jì)):大豆50kg，果汁100kg，白砂糖80kg，CMC+PGA4kg蔗糖脂+單甘酯1kg，食鹽2kg，山梨酸鉀0.1kg，三聚磷酸鈉0.1kg，香精、香料適量，PH值為3.9一4.1。
3可用來生產(chǎn)本品的果汁種類有:柑桔汁、橙汁、香蕉汁、菠蘿汁、草莓汁、桃汁、蘋果汁、獼猴桃汁等。另外也可調(diào)配成巧克力型、咖啡型豆奶。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
