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紅棗酸梅復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究
紅棗系中國特有果品.凡有極高的營養(yǎng)價值及藥用價值。紅棗酸梅復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究紅棗不僅可以補(bǔ)氣血、潤心肺，治療貧血、面色萎黃、血小板減少等癥。還具有抗癌.預(yù)防高血壓、心腦血竹疾病等保健功能.是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健食品。
酸梅。也叫青梅、梅子.是一種水果.屬龍腦吞料喬木.富含人體所需的多種氛基酸、果酸及維生素C.具有酸中帶甜的滋味。酸梅有防老化.益肝養(yǎng)胃和酸性代產(chǎn)物等功效?，F(xiàn)代漢學(xué)研究表明，酸梅具有消除疲勞.場加活力;抗腫蝴.矛青楚血液垃圾;顯著改善腸胃功能;保護(hù)肝臟;杭菌、驅(qū)蟲、抗過敏作用;延緩衰老.保持美容等功效。 本試驗對紅棗酸梅復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，試圖研制出一種其有較高營養(yǎng)價俏。風(fēng)味獨特.食用方便的復(fù)合飲料.以滿足消費者的需求。
紅棗的預(yù)處理
紅棗的預(yù)處理主要包括紅棗的分選、清洗、去皮、預(yù)煮、去核、打漿。
分選:選用表而呈暗紅色，略帶光澤的干棗為原料，剔除病蟲害、變質(zhì)等不合格果;
清洗:用水沖洗干凈，瀝干;
去皮:在去皮液中發(fā)泡2min后.清洗;
預(yù)煮:加水煮45一60min.去核后用打漿機(jī)打漿。
酸梅的預(yù)處理: 酸梅的預(yù)處理主要包括酸梅的精選、預(yù)點、去核、打漿。
粗濾: 在保存果汁色、香、味的前提下.將新鮮果汁通過80目篩濾機(jī)進(jìn)行粗濾.從而去除酸梅的皮層和其它懸浮物。
調(diào)配、腳解、過濾: 將紅棗汁和酸梅汁按合理的比例混合，加人適金的白砂掂及檸檬酸.同時加人0.1鑄.果膠酶，再在50℃條件下恒溫2h，澄清后用過濾機(jī)過濾。
均質(zhì):為使果汁中的顆粒微細(xì)化，紅棗汁和酸梅汁充分混合.改善飲料的口感和感官性狀，將混合均勻的果汁通過25一30MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì).均質(zhì)溫度為60-70℃。可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良，口感細(xì)膩。組織狀態(tài)良好的產(chǎn)品。
紅棗酸梅復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的選擇
本試驗選擇CMC一Na和黃原膠作為飲料的穩(wěn)定劑，研究了兩種穩(wěn)定劑單獨使用對飲料的穩(wěn)定效果。產(chǎn)品放跳60d后，觀察產(chǎn)況:的沉淀情況及顏色的變化。隨著CMC一Na和黃原膠添加量的增加，紅棗酸梅復(fù)合飲料的沉淀率降低。單獨使用黃原膠作穩(wěn)定劑時.加人最為1g/kg時飲料的色澤開始變深，影響了飲料的外觀特性、流動性和口感。所以本試驗最終選CMC一Na作為紅棗酸梅復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，加人最為1g/kg
殺菌工藝的確定: 為確保紅棗酸梅復(fù)合飲料的貨架期.密封后還必須對其進(jìn)行殺菌處理，現(xiàn)選擇在殺菌溫度為90℃的條件下.觀察分別殺菌20、25、30min后的情況.殺菌條件為90℃下殺菌25min時.效果較好。
結(jié)論
由上述試驗可知，當(dāng)加人1g/kg CMC一Na時，紅棗酸梅復(fù)合飲料在儲藏過程中能保持很好的穩(wěn)定性、流動性和口感.產(chǎn)品的最佳菌條件為90℃25min。該產(chǎn)品酸甜適口，曰感柔滑爽口.背養(yǎng)豐富。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
