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山葡萄發(fā)酵飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究公司

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-05-18 09:19【

    野生山葡萄屬東北特產(chǎn),自然生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山山脈積溫較低地區(qū),無(wú)化學(xué)污染,山葡萄發(fā)酵飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究公司將之娘制成山萄萄酒,色澤濃妒、余味綿長(zhǎng),在葡萄酒類中獨(dú)樹(shù)一幟.山萄萄酒的主要成分是酒精,此外還含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如氛基酸、礦物質(zhì)元素和人體必需的維生素等。另外,山荀萄酒中還含有對(duì)人體有杭癌變作用的白梨蘆醉,且含量高于其它葡萄酒.作者主要研究了將發(fā)酵制得的山葡萄酒與棗汁按照一定體積比例調(diào)配成飲料的生產(chǎn)技術(shù),為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)特色山葡萄酒系列產(chǎn)品莫定了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ).
山葡萄
山葡萄發(fā)酵飲品生產(chǎn)工藝
    山葡萄--分選、除梗--破碎--藺萄漿--前發(fā)酵--二次發(fā)酵--壓榨--后發(fā)酵--登清--殺菌--山葡萄原酒--調(diào)配(冬汁)--勻質(zhì)--脫氣--封口--殺菌--冷卻--成品
山葡萄原酒的生產(chǎn)要點(diǎn)
    將山葡萄分選徐梗破碎得葡萄漿,再經(jīng)過(guò)前發(fā)酵二次發(fā)酵涯榨、后發(fā)酵I&清、殺菌等處理制得山葡萄原酒原料的分選徐梗破碎選取二等山葡萄,成熟度90%以上,青拉比例10%以上,糖分8%以上,無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)雜物。將山萄萄放入小型破碎除硬機(jī)中進(jìn)行破碎得葡萄漿液。
前發(fā)酵萄萄漿液經(jīng)過(guò)原料泵入洗刷殺菌
完畢的發(fā)酵容器內(nèi),加漿量是總?cè)萘康?0%-85%-同時(shí)加入5%的人工酵母進(jìn)行發(fā)酵,腐爛果加亞硫酸抑制細(xì)菌的活動(dòng),第2天加入砂糖(必須用葡萄汁溶化至無(wú)砂糖拉后方可加入),發(fā)酵溫度在20-25℃,每天倒1次汁,倒汁量為總發(fā)酵漿的50%,待發(fā)酵汁達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),即酒度(體積分?jǐn)?shù))6%以上,揮發(fā)酸0.06%以下,殘?zhí)?%-1.5%,發(fā)酵時(shí)間4d,將前發(fā)酵一次分離出的果渣加入18-24℃的糖水,糖水量為渣量的70%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),進(jìn)行二次發(fā)酵,二次發(fā)酵達(dá)到的指標(biāo)為:酒度6%以上,揮發(fā)酸0.05%以下,殘?zhí)?%-1.5%.
壓榨 先打開(kāi)池門取渣送入壓榨機(jī)中,壓榨取萄萄汁.葡萄汁單獨(dú)加糖進(jìn)入后發(fā)酵.
后發(fā)酵 經(jīng)前發(fā)酵分離的果汁酒度低,需要加入砂糖,將酒度提高到11%,砂糖必須用果汁溶化,發(fā)酵溫度20-28℃,發(fā)酵時(shí)間為30d,裝捅量要求為總?cè)萘康?0%,發(fā)酵結(jié)束后馬上分離,除去酒腳,進(jìn)入蘋果酸一乳酸發(fā)酵.后發(fā)酵二次汁,酒度控制在11%,揮發(fā)酸0.08%以下,殘?zhí)?.5%以下.
澄清、殺菌 粗葡萄原酒經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)除去碎渣沉淀等.將原酒作巴氏殺菌,溫度65-68℃.保持30 min備用.
棗汁的制備要點(diǎn)
浸提 對(duì)破碎處理后的大棗浸提處理浸提液1:6,浸提時(shí)間10h,溫度65℃,pH值5
澄清 采用明膠一單寧沉淀法對(duì)棗汁進(jìn)行處理。由于棗汁本身含有少量單寧,所以將明膠的添加量沉降作用溫度、沉降作用時(shí)間3個(gè)主要因素,利用正交試驗(yàn)方法,以澄清效果為指標(biāo),尋求最佳澄清條件
發(fā)酵飲品糖玻質(zhì)量比的調(diào)配
    山葡萄汁酸度過(guò)高,棗汁含糖高,山葡萄酒、棗汁按一定體積比例配合后,糖酸比不協(xié)調(diào),必須進(jìn)行調(diào)整,否則會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于甜膩,缺乏爽口性,而且糖酸質(zhì)量比例是決定飲料成品味感的重要因素.因此試驗(yàn)中選用白砂糖蜂蜜作為甜味劑,酸味劑選用檸檬酸,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).根據(jù)加權(quán)評(píng)分法(色澤2,糖酸比2,香味1),將樣品隨機(jī)分給10人作感官檢驗(yàn)并綜合評(píng)分.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030  13518182323