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新型蕨菜保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)
蕨菜風(fēng)尾蕨科蕨屬多年生草本植物，除含有豐富的背養(yǎng)素外，還含有黃酮類、膽堿、麥角固醉等保健成分，新型蕨菜保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)被稱為“林海山珍”和“山菜王”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨菜可增強(qiáng)對疾病的抵抗力，具有清熱解毒、增鉀、安神、利尿等功效。本研究選用新鮮孩菜作原料，以蔗糖作甜味劑，檸檬酸作酸味劑，輔以天然花香味的固體茉莉花全粉，研制開發(fā)一種新型保健蕨菜全粉飲料。
蕨菜風(fēng)尾蕨科蕨屬多年生草本植物，除含有豐富的背養(yǎng)素外，還含有黃酮類、膽堿、麥角固醉等保健成分，被稱為“林海山珍”和“山菜王”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨菜可增強(qiáng)對疾病的抵抗力，具有清熱解毒、增鉀、安神、利尿等功效。本研究選用新鮮孩菜作原料，以蔗糖作甜味劑，檸檬酸作酸味劑，輔以天然花香味的固體茉莉花全粉，研制開發(fā)一種新型保健蕨菜全粉飲料。
工藝流程
新鮮蕨萊--選料--清洗--分--燙漂--干燥--粉碎--分級--蕨菜全粉--調(diào)配，新型固體保健飲料。
操作要點(diǎn)
選料、切段:選出色澤鮮綠、表面完整且硬度適中的新蕨聯(lián)菜。切去蕨菜中以氧化的部分，并切成3cm的長度。
漂燙與護(hù)色:將蕨菜分別放人pH值6、乙酸鋅濃度500mg/L的護(hù)色液中進(jìn)行100℃燙漂1min，可同時獲得良好的蕨菜護(hù)色與Vc保存效果。
打漿、細(xì)磨: 將漂燙后蕨菜放人破碎機(jī)進(jìn)行打漿，然后進(jìn)人膠體磨細(xì)化，然后經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20一30MPa
干燥、磨細(xì)、篩選、調(diào)配: 將漂燙護(hù)色后的孩菜置人70℃熱風(fēng)中，干燥至要求水分，用磨粉機(jī)粉碎。將蕨菜全粉過120目篩子篩選，取篩下物調(diào)配制成固體飲料。
蕨菜飲料最佳配方的確定
影響蕨菜飲料配方的因素實(shí)際上主要是各種組成成分及相互之間的影響。在這里，我們使用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來確定飲料的最佳配方。選蕨菜的添加量、茉莉花的添加量、蔗糖的添加量和檸檬酸的添加量、PGA的添加量等因素，不足的部分補(bǔ)充麥芽糊精，在其它各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)以感官評價為指標(biāo)(以百分分計(jì))來確定飲料的最佳配方。通過實(shí)驗(yàn)確定出產(chǎn)品的最佳配方為:蕨菜菜加人量為45%，茉莉花加人反為2%，蔗糖加人量為28%，檸檬酸加人量為3%,PGA加人量為11%。
蕨菜飲料最佳干燥條件的的確定
影響固體飲料沖調(diào)性的另一個因素是固體粉沫的粉粒要小。粉粒小，外形規(guī)則接近球形，粉分散性好，沖調(diào)性佳;反之則流散性差，沖調(diào)時易起“疙瘩”。噴霧液滴，決定其粉粒大小。在噴嘴結(jié)構(gòu)確定的情況下，霧滴直徑與噴霧壓力、噴出物粘度有關(guān)。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)及相關(guān)文獻(xiàn)，將出口溫度定為60℃，選進(jìn)風(fēng)溫度、噴霧壓力、噴出物粘度等三因素，以產(chǎn)品沖調(diào)性評價為指標(biāo)(以百分分計(jì))來確定飲料的最佳干燥條件。
結(jié)論
通過多次反復(fù)試驗(yàn)，證明該工藝完全可行的。產(chǎn)品的最佳配方為:蕨菜加人量為45%，茉莉花加人量為2%，蔗糖加人量為28%，檸檬酸加人量為3%,PGA加人量為11%;產(chǎn)品的最佳干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度為200℃ ,噴霧壓力為1.0kg/cm，噴出物粘度(水與蕨菜質(zhì)量比)為1:1.0.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
