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豆奶乳酸飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)
以大豆為原料制成的發(fā)醉乳酸飲料?？膳c牛奶乳酸飲料相媲美.具有工藝簡(jiǎn)單、投資少、經(jīng)濟(jì)效益高、生產(chǎn)周期短的優(yōu)點(diǎn)。豆奶乳酸飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)如下。
(一)選料、破碎：選擇無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、籽杖飽腳的新鮮大豆(黃豆)。用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，使大豆脫皮成為豆瓣。
(二)清洗、漫泡：大豆破碎后清洗1-2次。撈出豆皮.用0.05%-0.1寫(xiě)的碳酸氫鉀溶液漫泡8-10個(gè)小時(shí)(保持50-90℃).以豆瓣膨潤(rùn)軟化、用指甲可掐動(dòng)為宜。慢泡可沒(méi)出大豆中的低聚鉆和色素.減少豆理味。提高膠體分散和懸浮性。
(三)磨漿：把怪泡后的大豆撈出用0.1%-0.2%的抓化鈉水溶液沖洗1-2次，改善豆奶味。將豆瓣用磨漿機(jī)研磨，邊磨邊加80--100℃的熱水.以鈍化大豆的脂肪暇化醉的活性.消除豆腥味。為磨得細(xì)些.可磨兩追。
(四)分離：把磨好的豆?jié){倒入高速分離機(jī).過(guò)撼分離。漿選分離后.再次加水于豆渣中挽勻分離.直到渣子里擠不出漿液為止。也可以把磨好的豆?jié){倒入布袋中，扎住袋口，壓迫袋身，使?jié){液過(guò)濾出來(lái)。
(五)煮槳及調(diào)制：將豆?jié){舀入鋁鍋中，用明火煮漿。鋁鍋下端可裝一個(gè)可開(kāi)閉的水龍頭.以便以后的分裝。煮漿時(shí)要不斷攪拌.以防豆?jié){粘貼鍋底燒糊.豆?jié){煮脹時(shí)會(huì)發(fā)生泡沫，容易滋鍋而造成暇沸現(xiàn)象。此時(shí)可把少量植物油滴入鍋內(nèi).攪拌(可改善豆奶色澤及口感）。泡沫便會(huì)自然消失。保持豆?jié){沸騰5分鐘左右.以破壞不良因子.特別是胰蛋白酶抑制物。
為使豆奶在口感上接近牛奶.可待豆?jié){至沸騰時(shí).加入5%的蔗糖、5%的奶粉或15%的鮮牛奶.再保持沸騰1-2分鐘。為使豆奶既保持一定的粒度范圍又具有良好的流動(dòng)性.可于豆?jié){中再加入適量
的增稠劑.如羧甲裁纖維素鈉、海藻酸鈉、食用明膠、果膠等.其中食用明膠效果最好。
(六)微生物的接種、發(fā)酵:①乳酸苗母種的制備。用牛奶培養(yǎng)荃培養(yǎng)，再經(jīng)不同比例梯度的豆奶液純化.使菌種適應(yīng)豆奶生產(chǎn)條件.再發(fā)酵一段時(shí)間.即可用作母種。②原種制備。把乳酸菌母種接入馬鈴曹液體培養(yǎng)基中，26-33℃培養(yǎng)3-5天。即成原種。
原種接入豆?jié){液中.待上述煮沸后的豆奶自然冷卻到40℃左右，可把乳酸菌種原液接種到豆奶中.接種量為豆奶的2%左右。接種時(shí)可把菌液直接倒入鋁鍋中.再用消毒后的棍棒攪拌一下.盈上鍋
益.靜止發(fā)醉一段時(shí)間（約2小時(shí)).然后旋開(kāi)鍋的水龍頭，將豆奶分裝入牛奶瓶中，密封包裝好.在34-38℃環(huán)境條件下靜里發(fā)酵6-10小時(shí)。發(fā)酵后的乳酸豆奶的PH值為4.3-4.5.酸度為0.8%-1%.呈均勻細(xì)密的凝乳狀.風(fēng)味酸甜適度，口感好。沒(méi)有腥臭味和苦澀味。
(七)貯存：將發(fā)酵好的豆奶在2-8℃的環(huán)境條件下存放.可保持良好品質(zhì)在15天以上。如果在常溫下貯存，可將豆奶高壓滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌.可防止雜菌的滋生及乳酸菌的不斷生長(zhǎng)、老化.以達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的.
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
