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蘋果絲瓜功能飲料配方的工藝技術(shù)研究
絲瓜又叫天絲瓜、蠻瓜、水瓜等，是夏秋季節(jié)的主要疏菜之一，酷異悶熱，煩渴厭食，蘋果絲瓜功能飲料配方的工藝技術(shù)研究如用絲瓜作清涼飲料，其形鮮色綠、清涼可口、祛署舒心，能令人增進(jìn)食欲.既補(bǔ)充水分、糖分，又補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素，使人神清氣爽、精神倍增.此外.絲瓜還有清熱利腸、涼血解毒、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、下乳汁、治崩漏等效用.
蘋果為百果之冠，其性甘涼，有潤(rùn)肺和補(bǔ)中益氣之功效.蘋果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)分析，它含有糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、 B2、 B,,C，還含有多種有機(jī)酸、果膠以及銅、鋅、鉀、鈉、鎂等30多種人體所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).蘋果汁酸甜可口，絲瓜的淡苦味與蘋果的酸甜味融合成較好的風(fēng)味，同時(shí)絲瓜和蘋果相結(jié)合制得混合果蔬汁還可以增強(qiáng)二者的營(yíng)養(yǎng)和保鍵價(jià)值.
工藝流程
選瓜、果--沖洗--去皮瓤--切塊--浸泡--熱燙--榨汁--過(guò)濾--濾液.
然后將瓜、果的濾液以及添加劑的混合調(diào)配--定容--高壓均質(zhì)--灌裝--壓蓋--殺菌--冷卻--成品.
蘋果汁的制備
(1)選樣和切片:選用外皮光亮無(wú)斑痕，香氣濃郁，果肉組織細(xì)密的紅富士蘋果為原料用清水清洗干凈后，用小刀削去果皮.切半后挖去內(nèi)核，然后切成1cm厚的小塊.
(2)浸泡:把切好的蘋果塊立即投人0.3%Vc和0.2%NaCI的混合溶液中沒(méi)泡5min，起到防止酶促褐變，起到護(hù)色的作用.
(3)熱燙:將浸泡好的果片置于95℃熱水中熱燙3-4 min,鈍化酶的活性.并使果肉組織軟化，以利于榨汁.
(4)榨汁:采用料水比為1：1,70-80℃溫度榨汁.
(5)過(guò)濾:用150目紗布濾除料渣，蘋果汁冷卻待用.
絲瓜汁的制備
(1)原料揀選:選用生長(zhǎng)良好、條長(zhǎng)而渾圓、組織脆嫩、肉質(zhì)新鮮、呈綠色、無(wú)腐爛的絲瓜.
(2)清洗去皮:用清水洗凈絲瓜，然后刮去皮.
(3)切片:用刀把絲瓜切成塊狀.
(4)燙漂:將絲瓜碎塊放入水中，調(diào)節(jié)燙漂溫度和時(shí)間，確定最佳的燙漂條件.
(5)榨汁、過(guò)濾:將碎塊放人榨汁機(jī)榨汁，采用料水比1: 3榨出的絲瓜汁用過(guò)濾器過(guò)濾，得到
絲瓜原汁.
(6)冷藏:將絲瓜原汁放人2--5℃冷藏室中，冷藏備用.
燙漂溫度和時(shí)間對(duì)絲瓜汁色澤的影響
采用WSL-2比較測(cè)色儀分別對(duì)不同處理溫度下的絲瓜汁進(jìn)行色度測(cè)定.新鮮絲瓜汁的色度值為11.3.用恒沮水浴鍋調(diào)整沮度和時(shí)間觀察燙漂溫度和時(shí)間對(duì)絲瓜汁色澤的影響，結(jié)果根據(jù)數(shù)據(jù)可以選出合適的溫度及時(shí)間范圍，對(duì)絲瓜汁的色澤做感官鑒評(píng)，即在50--90℃范圍內(nèi)并以2min為梯度來(lái)研究最適處理?xiàng)l件較好.由于會(huì)受到儀器誤差和人為因素的影響，從而造成測(cè)定數(shù)值有偏差，所以要對(duì)絲瓜汁的色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià).通過(guò)改變燙漂溫度和燙漂時(shí)間等條件，觀察保存1周后絲瓜汁的色澤情況，結(jié)果可知，燙漂溫度在80℃以上，時(shí)間在3 min以上，均可以達(dá)到理想的護(hù)色效果，但溫度過(guò)高和燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生一定的老熟味，從而減弱絲瓜汁原有的清香，因此，最終采用溫度80%，時(shí)間3min的燙漂條件.
甜味劑的選擇
為了增加口感需要在果汁中添加適量甜味劑，在本實(shí)驗(yàn)中，分別使用蔗糖、甜蜜素、安塞蜜3種甜味劑作為研究對(duì)象.以同等甜度分別調(diào)整3種甜味劑的添加量，對(duì)其口感進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果可以看出，選用蔗糖和甜蜜素作為本實(shí)驗(yàn)的甜味劑比較合適.本產(chǎn)品考慮到針對(duì)糖尿病人的健康因素，同時(shí)又考慮甜味劑的添加量，因而采用甜蜜素和蔗糖搭配使用.
結(jié)論
絲瓜具有較好的保性作用，特別適于夏季清涼解署飲用，具有良好的開(kāi)發(fā)前途. 單獨(dú)采用絲瓜作為原料難以掩蓋絲瓜的不良風(fēng)味，所以添加一定比例的蘋果汁調(diào)和成較好的風(fēng)味來(lái)滿足口感. 以絲瓜汁20%，蘋果汁15%，甜蜜素0.04%，檸檬酸0.06%，白砂糖6%為配比調(diào)配出的絲瓜蘋果復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的產(chǎn)品品質(zhì).本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
絲瓜具有較好的保性作用，特別適于夏季清涼解署飲用，具有良好的開(kāi)發(fā)前途. 單獨(dú)采用絲瓜作為原料難以掩蓋絲瓜的不良風(fēng)味，所以添加一定比例的蘋果汁調(diào)和成較好的風(fēng)味來(lái)滿足口感. 以絲瓜汁20%，蘋果汁15%，甜蜜素0.04%，檸檬酸0.06%，白砂糖6%為配比調(diào)配出的絲瓜蘋果復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的產(chǎn)品品質(zhì).本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
